Viewing post categorized under: Restauració

Un cop estigui definit el concepte i els calendaris siguin clars, hauràs de crear un manual d’operacions que t’haurà de servir:

• com a full de ruta fins que obris;
• com a guia quan el restaurant estigui en funcionament.

En aquest últim cas, hauràs de preveure diversos manuals d’operacions; en realitat, un per a cada aspecte i àrea del teu restaurant.

Però, què és un manual d’operacions? Es tracta d’una guia detallada que recull tot allò relatiu a cada tasca i procés del teu restaurant: com obrim i tanquem, com agafem les reserves, com fem les compres, com reposem, com abordem els processos creatius, etc.

Definint com funcionaré. Pensa, planifica i ordena

En certa manera, són els protocols que hauràs de pensar i redactar per a cada tema. Encara que et sembli excessiu, no pots imaginar fins a quin punt resultarà útil tenir per escrit tot allò relatiu a la sala, a la cuina, al màrqueting, a l’àrea comercial, al manteniment, a la neteja, als subministraments, etc.

En les pàgines següents t’oferim un esquema, una mena d’índex de cadascun d’aquests manuals d’operacions, amb la finalitat que puguis veure de quina manera s’organitzen. A la pàgina web tindràs cada manual d’operacions íntegre, detallat, tenint en compte que això no és una llei inamovible, sinó que són models perquè sàpigues com s’elaboren.
Un manual d’operacions no ha de ser gaire llarg, però tampoc massa curt. Ha d’incloure l’essencial perquè no quedi res subjecte a l’atzar, però tampoc s’ha d’allargar en consideracions inútils. Els manuals d’operacions poden tenir dos formats:

• Poden ser manuals impresos, en paper.
• També poden estar en format digital. L’avantatge d’aquest últim format és que permet organitzar-los a partir d’un programa informàtic i disposar d’un cercador que possibiliti agrupar els diferents documents segons diversos filtres.

Una activitat que té dues fases

A l’hora d’elaborar els manuals d’operacions hauràs de tenir en compte que la restauració és una activitat que té dos temps molt marcats, o dues fases, cadascuna amb la seva manera de funcionar característica.

La primera fase recull totes les tasques i operacions necessàries per al servei, però que no es desenvolupen durant aquest:

• Netejar la sala i la cuina
• Encarregar la compra
• Tractar amb proveïdors
• Rebre la compra
• Fer la mise en place
• Atendre les reserves dels clients
• Obrir i tancar
• Posar a punt la sala
• Preparar vins
• Netejar maquinària
• etc.

La segona fase és la que està estrictament relacionada amb el servei:

• Atendre els clients
• Cuinar
• Anotar les comandes
• Servir
• Cobrar
• etc.

Per a cadascun d’aquests dos àmbits es necessitaran manuals específics. Alguns poden ser mixtos; és a dir, poden pertànyer als dos mons, com pot ser l’atenció als clients.