Ja és aquí la guia per a l’emprenedor en restauració.

CaixaBank i elBulliFoundation s’han unit per desenvolupar un manual sobre el procés que requereix l’inici d’un projecte de restauració.

Totes les preguntes sobre la majoria d’aspectes relacionats amb l’inici, el desenvolupament i l’evolució del negoci estan recollides en aquesta guia.

A continuació podràs consultar l’índex dels continguts del manual de gestió. Si vols aconseguir el llibre Mise en Place pregunta a la teva oficina de CaixaBank més propera.

Descobreix el contingut del manual de gestió

Fes clic a cada secció per conèixer-ne el contingut

Descarrega’t gratuïtament les plantilles per gestionar el teu negoci

El manual de gestió és un extens llibre de més de 600 pàgines però, a més, conté una gran quantitat de plantilles que et serviran per gestionar d’una manera fàcil el teu negoci de restauració. A continuació et presentem dos enllaços amb els que podràs accedir a la descàrrega d’algunes de les plantilles.

innovacion-libro-mise-en-placeAl llarg d’aquest capítol introductori tindràs informació fonamental sobre els tipus de societat que pots crear per al teu projecte i també tindràs informació sobre com pots abordar el fet diferencial del teu projecte, que s’hauria de basar en el concepte d’innovació. Entendre bé el concepte de la innovació et marcarà el camí i l’eix sobre el qual hauràs de guiar el teu projecte. Hauràs de combinar aquest concepte amb uns altres tres de vital importància en la vida del restaurant, com són el coneixement, la formació i l’educació.

introduccion-libro-mise-en-placeLa nostra experiència, tant des de la perspectiva de la història d’elBulli com des de la gran quantitat de projectes en els quals hem participat d’una manera o d’una altra, és un aval de garantia per a aquesta guia. Des del 1984, data de naixement d’elBulli, hem llançat negocis, de vegades sols i de vegades amb socis, i de cadascun hem aconseguit aprendre lliçons que ens han ajudat en els projectes següents. Tot aquest coneixement el volem compartir amb tu en aquest manual de gestió amb l’únic objectiu d’ajudar-te a aconseguir totes les eines necessàries per assolir l’èxit.

esquema-libro-mise-en-placeConèixer i entendre en quin punt et situes, quin és el moment en què et trobes, t’ajudarà a definir quines són les teves prioritats i necessitats. Hi ha molts i diferents motius pels quals probablement et llancis a aquesta aventura. Potser per inquietud creativa, per inquietud empresarial, per tradició i regeneració familiar del negoci… Cada moment requereix d’unes prioritats i serà fonamental que trobis quin és el teu per poder definir el full de ruta.

conocimientos-libro-mise-en-placeLa història de la restauració ha evolucionat molt des del començament. Partint del que es coneixien com a tavernes, podem afirmar que el concepte de restaurant s’esmenta per primera vegada el 1765. Des d’aquell moment fins a avui dia el restaurant s’ha anat sofisticant fins arribar a una enorme diversitat d’oferta. En aquest sentit, cal que coneguis els diferents tipus de restaurant que hi ha i quins són els criteris que ens ajuden a classificar-los. Aquest coneixement t’ajudarà a situar la teva oferta culinària d’una manera clara al mapa.

como-empezar-libro-mise-en-placeLa personalitat de l’emprenedor és, en la majoria dels projectes de nova creació, un dels elements principals del negoci. Cada persona aporta el seu granet de sorra a l’hora de conformar una oferta gastronòmica, però la fusta de líder i la capacitat de poder transmetre aquesta personalitat a l’equip són característiques necessàries si vols emprendre amb èxit. Conèixer quins són els vectors principals de l’emprenedor en la creació i la gestió d’un projecte, potenciar-los i desenvolupar-los és una part crítica del projecte.

D’altra banda, l’elecció dels companys de viatge serà part crucial de l’èxit, ja siguin col•laboradors, socis o el format que prefereixis. Tingues en compte que es tractarà d’una decisió que t’acompanyarà en els moments més importants de la vida del projecte.

Tenir en compte l’impacte econòmic que tindrà el restaurant en la teva vida serà una tasca vital abans de l’inici que et permetrà tenir una visió a llarg termini dels esforços que hauràs de fer per tal que el negoci evolucioni.

el-negocio-libro-mise-en-placeObrir un restaurant sembla a simple vista un negoci relativament fàcil. Res més lluny de la realitat. És un dels negocis més difícils, ja que hi intervenen moltíssims aspectes de diferents disciplines. Això és una cosa que hauràs de saber abans d’enfrontar-te a la teva nova aventura. Un restaurant és molt més que saber cuinar. Al llarg d’aquest capítol t’ajudarem a comprendre la magnitud del negoci: les fases necessàries des del moment en què tens la primera idea, els processos que afecten cada fase del negoci, l’ordre necessari com una de les claus de l’èxit, els calendaris que t’has de marcar tant abans com després de l’inici de l’activitat… Veuràs que el repte d’arrencar un restaurant és un repte complex al qual hauràs de dedicar molt esforç, tenacitat i il•lusió.

el-papeleo-libro-mise-en-placeLa paperassa és un dels primers problemes amb què l’emprenedor s’acostuma a trobar a l’hora de crear el seu restaurant. És una tasca molt llarga i dura però que, si es duu d’una manera organitzada, pot ser molt més suportable.

La constitució de la societat, la compra o el lloguer d’un local, la llicència d’activitat, les obligacions comptables i fiscals amb què et trobaràs en el dia a dia, els tràmits en matèria laboral, en matèria higienicosanitària i molts altres aspectes legals i tràmits que hauràs de complir queden reflectits en aquest manual. També t’indiquem l’estructura de proveïdors o col•laboradors que hauràs de tenir en compte per poder gestionar-los tots d’una manera eficient i professional. Segueix de manera ordenada la planificació que et mostrem i podràs obrir el teu negoci sense sorpreses d’última hora.

conceptualizando-libro-mise-en-place

La conceptualització de la teva oferta gastronòmica serà un dels elements diferencials i principals del restaurant. Aconseguir una oferta diferent però que compleixi amb les expectatives dels clients no és una tasca fàcil. Més difícil serà que l’esmentada oferta s’adapti a uns preus en línia amb el teu posicionament i serà un èxit si aquest resultat et permet obtenir beneficis i poder continuar evolucionant. En aquest capítol et parlem del tipus d’oferta que pots oferir, de l’elaboració de la carta o del menú, dels escandalls i les fitxes tècniques, dels càlculs de preus dels plats, de les fitxes de producció, de la carta de vins, de còctels…

Però més enllà de la mateixa oferta gastronòmica serà imprescindible que el complementis amb una filosofia de servei molt clara. La manera com serveixes els plats i l’espai on els serveixes, el mateix local, et permetran definir-te al mercat.

T’ajudem a llarg d’aquest capítol a ordenar tots aquests aspectes i a definir un manual de servei digne de la idea que vols desenvolupar.

el-local-libro-mise-en-placeEl local et permetrà desenvolupar la teva oferta d’una manera o d’una altra de diferent. És un condicionant molt important que hauràs d’analitzar amb detall i cura. L’elecció del local en una zona determinada serà clau en l’èxit del projecte. Tingues en compte que en tot negoci a peu de carrer la localització és un aspecte essencial. En aquest capítol t’ajudem a fer-ne una bona anàlisi.

Més enllà de la localització del local hi ha la distribució interior. És molt important que coneguis quines zones necessitaràs i quines característiques necessita cada zona. Trobar-te amb segons quines limitacions una vegada has aconseguit arrencar el negoci pot limitar de manera molt important el teu futur creixement. T’expliquem totes i cadascuna de les zones de treball que hauràs de preveure i revisar amb detall al teu futur restaurant.

definicion-libro-mise-en-placeLa conceptualització de l’oferta es complementa, a més, amb molts altres aspectes que també són importants. Quina serà la vostra indumentària, com gestionaràs l’equip humà, com s’anotaran les comandes, quins calendaris i horaris marcaràs per al teu negoci, la identitat de marca… Tots aquests aspectes t’ajudaran a diferenciar-te i et serviran per aconseguir una personalitat única. Al cap i a la fi en un món amb una oferta gastronòmica tan àmplia hauràs d’aconseguir que et coneguin, que et provin i, sens dubte, que et recordin.

estudio-mercado-libro-mise-en-placePer aconseguir que la teva idea aterri en un entorn que sigui realment favorable per als teus interessos serà imprescindible que facis un estudi de mercat. Bàsicament es tracta d’analitzar variables com la ubicació geogràfica, el context econòmic, les característiques del local, la competència, els clients, les tendències del mercat i les necessitats o mancances del mercat.

T’ajudem en aquest capítol a definir els punts necessaris perquè el teu estudi de mercat validi o et faci revisar els punts abans establerts amb l’objectiu de poder assegurar al màxim que la inversió serà rendible.

plan-economico-libro-mise-en-placeEl pla econòmic és un dels capítols més extensos del manual. Tenir ben clar inicialment de quines inversions estem parlant i les futures necessitats d’inversió ens permetrà poder planificar amb calma i evitar sorpreses. La viabilitat del projecte dependrà, en gran manera, de la capacitat financera que et permeti aguantar o créixer en els moments necessaris. Sense pulmó financer és difícil emprendre, per la qual cosa si no en disposes hauràs de buscar-lo en entitats financeres o socis que et permetin poder tenir garanties de continuïtat.

En aquest capítol t’ajudem amb molt detall a defineir la inversió inicial, el pressupost d’explotació, el calendari d’activitat, el pressupost d’ingressos, la identificació de tots els costos i despeses, el benefici d’explotació o EBITDA, el càlcul d’impostos, amortitzacions, resultats nets d’explotació i financers, el cash, la projecció de resultats, el benefici mínim necessari, el pla de finançament i el control del pla econòmic. És a dir, tota la informació amb detall que necessites perquè la inversió aconsegueixi obtenir els màxims resultats minimitzant el risc de sorpreses o imprevistos.

manual-operaciones-libro-mise-en-place-2El manual d’operacions ha de ser la guia principal per la qual es regeixi l’activitat del negoci. El manual no té per què ser gaire extens ni molt curt, però ha de preveure l’operativa bàsica del restaurant, que es podrà configurar en dos grans blocs: operativa necessària abans del desenvolupament del servei i operativa a l’hora de desenvolupar el servei. Tan important serà l’una com l’altra perquè les dues són dependents.

Per a això t’ajudarem a definir el manual d’operacions, atenent a aspectes com l’operativa a la sala, a la cuina, la del departament comercial, de màrqueting i comunicació, d’infraestructures, d’administració, de gestió i de control.

Tot perquè el teu restaurant funcioni com un autèntic rellotge.

preapertura-libro-mise-en-placeEn aquest capítol repassem tot allò que hauries de tenir ja llest a dos mesos de la data d’obertura. Tots aquests aspectes que no pots haver deixat per a l’últim moment, ja que poden ser un problema o un fre important per a l’obertura.

És imprescindible que defineixis una fita de control com aquesta en la planificació perquè a dos mesos de l’obertura estaràs a temps d’accelerar o de modificar part del full de ruta. Hauràs de ser molt estricte a l’hora de complir amb la planificació però alhora molt flexible en cas d’haver-la de modificar.

a-punto-apertura-libro-mise-en-placeEls últims deu dies abans de l’obertura són moments de molts nervis. Hauràs de tenir en compte que, si has seguit aquest manual punt per punt, estaràs veritablement preparat per afrontar aquest primer dia d’obertura. De tota manera, en aquest capítol, t’indiquem quins últims passos has de seguir per a aquests dies finals.

Ja tens l’equip preparat i has d’establir les bases del funcionament amb tots ells. Caldrà ultimar tots els detalls i no obviar que la revisió de cadascun d’ells serà fonamental perquè res no falli el gran dia. Hauràs de seguir el checklist que et proposem i així podràs obrir amb les garanties més grans de funcionament.

apertura-libro-mise-en-placeObrir el restaurant és simplement l’inici d’una gran cursa cap a l’èxit. A partir d’aquest moment és quan totes les il•lusions es plasmen en realitat i es posa en pràctica tot això que durant mesos hem estat conceptualitzant sobre un paper.

En aquest capítol t’ajudem a fer atenció a aspectes fonamentals en les primeres passes de vida, a identificar els errors més freqüents en un restaurant acabat d’obrir i a identificar els principals punts de control perquè aconsegueixis com més aviat millor una velocitat de creuer que et permeti fer evolucionar el teu negoci.

revision-libro-mise-en-placeHa passat un temps des que vas obrir el restaurant i el dia a dia ha anat marcant una direcció. Moltes vegades la immediatesa fa que no pensem a llarg termini i l’objectiu que al seu dia ens vam marcar apareix ara com molt llunyà encara.

En aquest capítol t’ensenyarem a fer una anàlisi des de la distància que et permeti veure com d’alineat estàs respecte de l’objectiu inicial. Identificar els punts que ens han fet separar-nos d’aquest objectiu és un exercici sa, ja que ens permet veure com hem pogut esquivar les dificultats, com hem millorat basant-nos en l’experiència de cada dia, com hem ajornat la presa d’alguna de les decisions o com se’ns ha desviat la direcció del nostre rumb per diferents raons.

Al cap d’un, de dos o de tres anys convé fer revisions que ens permetin corregir la destinació del nostre negoci.

Juntament amb el llibre podràs, a més, aconseguir un bon nombre de plantilles que et serviran per gestionar el restaurant des de, fins i tot, abans de crear-lo. Plantilles per coordinar feines i tasques i que et faran el dia a dia més fàcil i que et permetran tenir un alt grau de control de l’operativa.

A l’esquerra, hi trobaràs enllaços per descarregar plantilles exemple.

Plantilla per a l’obertura d’un restaurant

La plantilla principal amb què podràs controlar les tasques necessàries des de nou mesos abans per a l’obertura del teu restaurant

Et presentem la plantilla més completa per a l’obertura d’un negoci de restauració. Descarrega-te-la fent-hi clic a sobre i posa-la en un lloc visible per controlar tot el procés d’obertura.

Timeline obertura restaurant