Aprèn a decidir el que vols pel teu restaurant.

Com has vist en pàgines anteriors, hi ha molts tipus de restaurants, com també hi ha milers de tipus de cuina. Així, l’oferta gastronòmica que has ideat i fins i tot el tipus de restaurant estaran vinculats a la teva elecció pel que fa al tipus de cuina que vols servir al teu restaurant.

què és un tipus de cuina?

És cadascuna de les classes de cuina en què podem dividir aquesta disciplina, ja sigui per criteris geogràfics, històrics, de preu, d’oferta gastronòmica. Així, la cuina catalana és un tipus de cuina, com també ho és el fast food, la cuina de producte o la cuina de tapes.

D’altra banda, la cuina que se serveixi al teu restaurant també pot presentar un estil determinat, que serà, bàsicament, el teu si ets el cuiner, o el que desenvolupi el teu cuiner, d’acord amb tu o no.

què és un estil de cuina?

L’estil és la manera particular que té algú d’exercir la seva activitat, en el nostre cas la cuina, gràcies a un conjunt de característiques molt distingibles.

En definitiva, el tipus de cuina que triïs és important quan t’hi sentis còmode, i per això has de fer el que t’agradi. Però pel que fa a l’èxit del restaurant, has de pensar que si la cuina que fas és de qualitat, el restaurant funcionarà. Hi ha pocs, poquíssims restaurants en la història que, donant qualitat, hagin hagut de tancar.

Mantingues sempre un esperit
innovador, una actitud creativa.

Abans d’obrir…

Com, on i quan creo?

CREACIÓ I CONCEPTUALITZACIÓ DE L’OFERTA GASTRONÒMICA

La creació de la nostra oferta serà un dels apartats que més ens costarà definir per la complexitat que té. Per això, tan aviat com sapiguem què volem oferir, serà de les primeres coses en què ens haurem de posar a treballar.

Sens dubte, la nostra oferta gastronòmica ens marcarà el camí que hem de seguir i el futur del nostre restaurant.

Aquest concepte d’oferta gastronòmica defineix tant el menjar com la beguda i el tipus de servei. A partir d’aquí, quin tipus de restaurant volem muntar? O quin tipus de cuina?

En qualsevol cas, has de ser realista, ja que segons el nivell de preus que prevegis, podràs tirar endavant un tipus o un altre.

Hi ha tantes variables que l’important és posar-les totes sobre la taula per a poder decidir exactament l’oferta gastronòmica que caracteritzarà el teu restaurant.

Últimament, per exemple, han tingut molta acceptació i èxit els restaurants d’especialització. Això significa que si anem a un bar de fregits, menjarem fregits; si anem a una taquería mexicana, menjarem tacos, etc.

És important mirar tendències per a veure realment el que volem fer….

Per això, també és important mirar l’espai, l’interiorisme, l’estil de la cuina, etc. Hi ha restaurants on el look del local constitueix un dels màxims atractius, però en realitat quan són gastronòmics tots estan basats en la qualitat de la cuina i en la del servei..

La cuina popular ha evolucionat des
de fa milers d’anys, innovar en un
guisat pot ser adaptar-te a la situació

Centrant-nos en l’oferta gastronòmica

Definim quina proposta gastronòmica serà la nostra. N’hi poden haver moltes, però aquí us n’expliquem algunes:

1. Una rèplica. Agafar llibres dels millors cuiners i fer-ne una rèplica. Per exemple, de cuina catalana…: agafo el receptari català per fer el mateix. També podríem fer-ho amb la cuina creativa, o amb qualsevol tipus de cuina.
2. Una rèplica amb un toc. En aquest cas, he de tenir informació teòrica i pràctica, ja que he de disposar de les referències dels millors plats per a després poder adaptar-los i donar-hi el meu punt de vista. Per fer això necessites coneixement.
3. Una creació.
4. De la teoria neixen moltes idees.
5. Seran plats nous, als quals vols donar un toc personal i crear un estil amb diferents característiques.
6. Es crea plat a plat, cada idea és un plat diferent.
7. El conjunt dels dos.
8. Una creació molt alta portada al punt d’avantguarda. Posem que això és una altra dimensió. Si volem marcar tendència, fer avantguarda, això és una altra lliga.

Com i quan faig les proves?

L’ideal seria començar a treballar tota l’oferta 4 o 5 mesos abans de l’obertura, tot i que és clar que la cuina no la tindrem encara disponible.

El nivell de complexitat de l’oferta et permetrà ser més estricte amb el temps que dediquis en aquest apartat o menys. Com més complexitat hi hagi, més temps de creativitat i proves caldrà. No necessitarem el mateix temps de creació per a un restaurant com el Tickets, que per exemple per a un altre amb una oferta més reduïda i menys complexa, tipus bar de tapes, on es serviran conserves i embotits.

És evident que si et vols dedicar a la cuina creativa, el sistema, la metodologia i els temps seran molt diferents que si et dediques a una de plats ja coneguts.

Però nosaltres aconsellem començar a preparar tot això a casa nostra, o bé al restaurant d’un amic: l’important és que no ho deixem per a última hora, ja que després tindrem mil problemes més per resoldre i no tindrem temps real per a poder preparar i centrar-nos en l’oferta al 100% abans de l’obertura.

Dit això, si fas plats que no ha fet ningú, a part de donar-los al teu equip perquè els tastin i tastar-los tu mateix, l’ideal seria que els tastessin altres persones, per començar a tenir un feedback i així arribar als dies de proves abans de l’obertura amb les idees bastant clares.

Cert és que l’experiència és un grau, però no et pots confiar i viure d’aquesta. Poso aquest cas com a exemple: a Heart Eivissa, vam estar fent les proves 3 mesos després de l’obertura. Ja quan per fi vam trobar el concepte i tota la resta, s’havia acabat la temporada i no va resultar ser l’èxit que esperàvem.

Important: No ens podem oblidar, al mateix temps que anem fent les proves, de començar a contactar amb proveïdors. Hem de tenir molt organitzat aquest departament: és igual d’important saber què vull cuinar que saber què vull comprar i a qui li ho he de comprar.

La llista de proveïdors i la llista de producte per estacionalitat és imprescindible.

L’ideal seria arribar a l’obertura amb tot aquest treball fet, el concepte ben definit, l’oferta tancada, els escandalls elaborats i la fitxa de producció de cada plat acabada, per així donar a conèixer el nostre restaurant a la premsa, als amics amb influències, a les xarxes socials i a d’altres perquè, en poc de temps, la gent ens conegui. Així, el temps de donar-nos a conèixer disminueix considerablement, i això comportaria un estalvi important en tot.