control

Ja estàs en ple funcionament: necessites controlar


Has aconseguit engegar una maquinària realment complexa. Des que vas tenir la primera idea o vas pensar el primer concepte del teu restaurant, t’has multiplicat en mil tasques i accions relatives a supervisar, tramitar, impulsar, negociar, contractar, comprar… Tot això ha seguit de manera més o menys fidel el pla previst (sempre hi ha desviaments no previstos… que si hi ha sort acaben desembocant en la mateixa carretera).

El cas és que ara ja has deixat tota aquesta fase enrere i estàs en ple funcionament. I això significa que no només has de dur a terme totes les tasques i operacions relacionades amb la teva activitat com a cuiner, com a restaurador o com a propietari, sinó que has de vigilar que tot marxi bé. Dit d’una altra manera, necessites controlar.

Controlar què?

Controlar la qualitat de la matèria primera que et porten els proveïdors, controlar la regularitat en la producció, controlar la qualitat del servei. Controlar els guanys i les pèrdues. En cada manual d’operacions que has vist en les pàgines anteriors s’expliquen els elements que cal controlar.

Com controlo i gestiono el dia a dia

  • Organització interna
  • Detecció i alineació de líders

El concepte d’auditoria

Hem de crear-nos una fórmula per a poder auditar-nos a nosaltres mateixos: fer unes anàlisis de la situació i detectar on són els errors i solucionar-los.

El model de treballar en el dia a dia de BARRI és un exemple per a seguir apostant per la qualitat i anar millorant el teu restaurant. L’equip es preocupa de superar-se i de fer millores contínues.

 

Com controlo la qualitat del meu producte

El control de qualitat no s’ha de fer només abans d’obrir les portes del restaurant, sinó que durant tot el dia cal anar corregint els errors.

Són importantíssimes les reunions d’equip, per tal de comentar com va ser el servei del dia anterior i millorar els errors si és que n’hi va haver, i també informar dels canvis del menú i els suggeriments del dia.

 

Els moments clau

  • Arribada i emmagatzemament de la compra.
  • Manipulació dels aliments, temperatures, minves, etc.
  • Controlar les elaboracions abans d’acabar-les i no deixar-les per a última hora. Veure el pas a pas de la recepta, perquè no hi hagi errors.
  • Llista de control just abans d’obrir.
  • Estar concentrat en el servei, ordenat, controlant les comandes i posant ATENCIÓ a les coccions dels productes. No serveix de res tenir tota la mise en place ben feta si després ens desconcentrem i no cuinem bé el producte.
    Si això ho fem diàriament, és molt probable que no cometem errors.

El personal ha d’estar mentalitzat de tot això. I que tots els dies a la mateixa hora sigui una cosa rutinària. Serà l’única manera que ho entenguin.