Un cop obert comencen a sorgir problemes. D’això, no n’has de tenir dubtes: sorgiran problemes, centenars de problemes, per molta experiència que tinguis. A més, si és el primer restaurant que obres, et resultarà molt més difícil. Hauràs de ser allà per a anar resolent els problemes a mesura que es vagin presentant.
Perquè normalment, un restaurant no falla perquè hagi sorgit un problema enorme, sinó perquè té centenars de problemes que, junts, en formen un de gran. Per a solucionar-los hauràs de mostrar la teva personalitat i comptar al restaurant amb un bon equilibri entre lideratge i equip.
El cap és qui més treballa. Predicar amb l’exemple
En qualsevol projecte, i més en un de les característiques d’un restaurant, el cap és qui ha de treballar més. Aquí, i no a delegar tot el treball en els altres, és on es demostra la seva fusta de líder, el seu compromís i la seva responsabilitat.
El primer problema que sol haver-hi en molts restaurants és que, quan les coses comencen a anar bé, el líder pensa que ja es pot permetre arribar una hora més tard, o anar-se’n abans. No en tinguis dubtes: en aquest cas ho acabaràs pagant. Si, a més, les coses van malament, aquesta falta de compromís les agreujarà.
En tots els models, però sobretot en restaurants petits, el cap és qui ha de donar exemple i ser al peu del canó en tot moment. Durant tota la nostra carrera, els responsables d’elBullirestaurant seguien aquesta filosofia: eren els primers a arribar i els últims a anar-se’n a casa.
La regularitat és fonamental
En un restaurant, cap dia és igual al següent. Com que es tracta se d’una disciplina i d’un sector basat en la reproducció artesanal, amb materials i elaboracions efímers, immediats, no es pot afrontar com si es tractés d’una indústria. En aquest context, els controls de qualitat, per molt molesta que pugui ser aquesta exigència, són essencials.
Per a mantenir l’actitud correcta en aquest sentit és molt important el dia a dia, escoltar la gent, fomentar la mentalitat d’equip, implementar un sistema que faciliti aquesta regularitat; per exemple, preveure reunions diàries en què es revisin els possibles errors comesos i es discuteixi sobre possibles millores en el sistema.
La creació d’una llista de control de la carta és fonamental. En aquesta llista han de figurar tots els plats de la carta i els elements que componen el plat, i una hora abans d’obrir, el responsable de cuina ha d’anar partida per partida marcant la llista i tastant totes les elaboracions. Amb això ens assegurem un control de qualitat. I és indispensable que el xef de cuina conegui tot els plats.
Hem de comptar, a més, que cada dia serà diferent. No serà el mateix un dia amb quinze coberts que un altre amb quaranta coberts i l’aforament complet. Les dinàmiques són molt diferents. Tres o quatre dies d’eufòria, amb serveis molt bons, ens poden portar a la relaxació. En realitat hi ha una infinitat de condicionants i variables que influeixen en aquesta regularitat, en aquesta constància del dia a dia.
El més difícil no és arribar, sinó mantenir-se.
Normalitat i respecte en la relació amb els clients
Si mai fins ara has portat un restaurant, aviat t’adonaràs de la dificultat que té la relació amb els clients. I com pots imaginar, aquest punt és crucial. Al cap i a la fi, un restaurant és un contracte en virtut del qual el públic paga perquè tu els serveixis alguna cosa per menjar.
Com diem, es tracta d’una qüestió molt complexa, que hauràs de portar amb respecte, amb humilitat… o més ben dit, amb normalitat. Has de mostrar-te molt normal amb els clients. Si la teva naturalesa és cordial i tractes amb un client afable, no es presentarà cap problema. Però com en altres aspectes, cada dia és diferent i cada client, també. Molts cops, la frontera entre tenir raó o no tenir-ne és difusa, molt discutible. Has d’aconseguir un equilibri, sabent que no et pots permetre perdre cap client.
Com potser t’imagines, si tens èxit, mantenir una actitud normal es pot complicar molt. No és estrany començar a creure’ns-ho i, en conseqüència, sentir que podem imposar els nostres gustos i no respectar els del client. Dit ras i curt, pot ser que t’acabis creient el rei del mambo. Si a més fas cuina creativa, on tot resulta molt més subjectiu, saber qui té la raó és deu cops més delicat.
El que importa és mantenir una actitud normal, positiva, respectuosa. I aquesta actitud, per descomptat, s’ha de donar en tots els àmbits del restaurant: en el servei, però també en les reserves, en la benvinguda. Aquesta qüestió serà importantíssima en l’èxit i en l’evolució del teu negoci.
El servei ha de ser sempre respectuós; és igual que tinguem un bar de tapes que un restaurant d’alta cuina. Una altra cosa és que la nostra filosofia de servei sigui més informal, divertida, o per contra més seriosa i formal, ja que el concepte del restaurant farà que ens comportem més d’una manera o d’una altra. Però l’educació, el respecte i el somriure no pot faltar mai en cap restaurant, sigui del tipus que sigui.
