Ja hem dit que el servei de sala no només és l’altre 50% d’un restaurant, sinó que és la baula que posa en relació el client amb la cuina, l’encarregat de servir les elaboracions i les begudes i de fer que el comensal passi un moment inoblidable. Així, hem de cuidar al màxim tot el que està relacionat amb aquest aspecte.
Un factor negatiu referent al personal de sala és que, mentre que la cuina està en auge pel que fa a la professió, en el cas del servei de sala s’està perdent l’ofici.
Si tens la sort de comptar amb professionals que coneguin realment les característiques de la seva professió, el pas següent, que resulta vital, és aconseguir una brigada estable, que vagi coneixent la idiosincràsia i les particularitats del restaurant.
A continuació mostrem les deu pitjors coses que solen fer els cambrers, aquelles coses que ens treuen les ganes de tornar a un restaurant:
La benvinguda
És increïble que arribis a un restaurant i que no et saludin o ni tan sols et mirin. Sembla mentida, però sol ser així. Això és una falta de respecte i de professionalitat total.
El primer ha de ser una salutació, acompanyada d’un somriure, i oferir algun aperitiu. Després ja veurem si tenen la taula preparada o no.
La mirada
Quan el cambrer camina pel restaurant –ocupat o no– i els seus ulls sembla que miren a tot arreu menys a la teva taula. Alces la mà tractant de cridar l’atenció i, quan això no funciona, comences a augmentar els moviments corporals acompanyant-los de requeriments verbals: “Sisplau, disculpa…”. No vols parlar gaire fort per no cridar l’atenció dels altres clients, però es giren tots els comensals menys el cambrer. L’efecte de la no-mirada s’acompanya normalment d’una lleu sordesa.
La inseguretat
Normalment, quan un cambrer no sol estar segur de la composició dels plats o de quin plat ha d’aconsellar, passa un fet curiós: perquè no se’l vegi insegur, normalment per quedar bé sol anar als plats més cars o als plats més grans. Potser pensa que, si són més cars, seran més bons, i pel que fa als plats més grans, que almenys no es quedaran amb gana…
La xerrameca
El teu cambrer està recolzat a la barra, la teva comanda refredant-se allà a sobre, mentre ell o ella discuteix de manera acalorada sobre coses molt importants amb la persona de darrere del taulell.
El compte
Que el compte trigui més que el plat principal és un clàssic.
No ho sé, és que no ho he tastat…!
Aquesta és una altra de les frases que pot parlar més malament de la nostra professionalitat i de la del nostre restaurant.
La discussió
La famosa trampa de l’aigua amb gas o sense gas és un clàssic.
La complicitat
“Jo he dit a la cuina que ho volies sucós, però ells sempre fan el que volen”. El fet de desacreditar el treball d’un company per a arreglar un problema nostre sol ocórrer, però no ens deixa en bon lloc.
La desmemòria
La generació de cambrers professionals que agafaven una comanda de dotze persones sense anotar res i portaven a cadascú el seu plat sense equivocar-se està en perill d’extinció.
Per això es va inventar el cambrer de llapis i paper. El problema comença quan els cambrers d’avui tracten d’evitar el “paperot” i agafen la comanda sense prendre’n nota: fan dues passes des de la taula cap a la cuina i ja t’adones que alguna cosa va malament. Que han tingut algun oblit. Un subgènere del desmemoriat és el que ho anota tot i igualment ho porta tot malament. Sense paraules.
El desconeixement
“No sé què porta la salsa, crec que és crema de fongs o maionesa, però no n’estic segur”. La majoria dels cambrers d’avui dia no coneixen els ingredients, no saben de formes de preparació i tampoc sembla que els interessi. Un cambrer bo ven el plat, l’explica i el recomana. Si no coneix els plats, difícil és que pugui sortir alguna cosa bé de l’experiència gastronòmica.
