Una de les coses que et trobaràs és que molt rarament els cambrers han tastat els plats que menjaran els clients. De fet, hi ha molt pocs restaurants a tot el món en què els cambrers tastin els plats, principalment per una qüestió de costos. També ocorre que els cuiners no els han tastat, en tot cas només els caps de partida. En els dos casos és inacceptable.
Si hi penses una mica, veuràs que és una pràctica il•lògica, ja que es trenca una part molt important de la relació entre el servei i el client, hi ha una desconnexió evident entre tots dos. I aquesta és una qüestió sobre la qual hauràs de prendre una decisió i, en cas que ho creguis necessari, solucionar-ho al més aviat possible, des de bon començament, tal com estarà previst en el manual d’operacions del servei.
És així de fàcil? N’hi ha prou de decidir què es fa? Realment és una decisió teva, però has de tenir totes les dades, saber realment el cost que representa. Des del punt de vista professional suposa una despesa, però la podem incloure en Control de Qualitat o R+D, perquè serà molt positiu tant per a la capacitació del personal com per al bon funcionament del restaurant.
Els cambrers han de saber el que venen per a no enganyar o aconsellar malament els clients; i els cuiners han de tastar sempre el que cuinen, a fi de conèixer el punt de cocció, de sabor, de sal, etc.
Suposem que:
- Tens vuit cambrers i trenta plats a la carta.
- Els plats es van renovant i acaben sent-ne setanta cada any.
- Això representa 560 plats per als cambrers.
- Suposant que hi ha cambrers que deixen el restaurant i d’altres que hi entren, podem calcular un nombre final de 800 plats.
- Posem que cada plat et surt, en termes de cost, a 5 €…
- El total són 4.000 € anuals, que es pot multiplicar per dos si hi sumes els cuiners.
Tu, com a empresari, decideixes: t’interessa o no t’interessa?
