ventilación restaurante

El local d’una activitat de restauració ha d’estar ventilat, ja sigui mitjançant ventilació natural o forçada. En general, la ventilació natural s’aconsegueix deixant obertures al local —portes, finestres, reixes, etc.— que comuniquen amb l’ambient exterior. La ventilació forçada fa servir ventiladors per a aconseguir la renovació.

Alguns ajuntaments estableixen en les ordenances els criteris per a acceptar la ventilació natural, i requereixen que la superfície dels buits de ventilació totalitzin un percentatge determinat de la superfície del local. Perquè un local ventili apropiadament de manera natural, cal que les obertures practicables siguin generoses i que es trobin en espais confrontats, i aconseguir així que el corrent generat recorri tot el local, que arrossegui l’aire viciat cap a l’exterior i que permeti que hi entri aire renovat. Per a ventilar cal treure aire, però també preveure’n la introducció.

Les instal•lacions tèrmiques, inclosa la ventilació, reben un control especial a partir de 70 kW. En generació de fred això equival a 60.200 frigories, una potència que no necessita el 99% dels locals de restauració. Aquest control és similar a l’elèctric i el procés de legalització, també.

En el terreny reglamentari aplicable (RITE), la qualitat de l’aire en bars i restaurants ha de ser com a mínim IDA 3 (aire de qualitat mitjana), que es relaciona amb un cabal mínim de renovació de 8 litres/segon per persona (pel mètode indirecte que preveu el reglament). És a dir, el cabal de ventilació ve determinat pel nivell d’ocupació del local (personal + clients). Aquest cabal s’hauria de duplicar si s’hi permetés fumar.

En el RITE s’estableix que la ventilació del local ha d’incorporar un recuperador de calor quan s’extreguin per mitjans mecànics 1.800 m3/h d’aire viciat (ventilació). Això es justifica perquè perdem l’energia invertida a condicionar un aire que estem llançant. El recuperador de calor aprofita part d’aquesta energia per fer un intercanvi de calor amb l’aire de renovació. Tenint en compte que estem obligats a introduir 8 litres d’aire per persona i segon, els locals amb una ocupació superior a 62 persones l’haurien d’incorporar.

La ventilació general del local ha de ser independent de la ventilació dels serveis higiènics —contaminació encreuada—.

 

L’extracció de fums i vapors

El requisit general i més conegut en relació amb els fums i els vapors produïts en la cocció d’aliments és que han de ser conduïts a l’exterior per un sistema d’extracció que disposi de filtres retenidors de greixos (generalment són a la campana), i que la seva expulsió s’hagi d’efectuar per la coberta de l’edifici, en un punt que superi com a mínim en 1 metre d’alçària qualsevol edifici en 10 metres a la rodona, amb el centre a l’eix de la xemeneia. Aquestes condicions són les que podríem anomenar “d’estàndard mínim”; pot haver-hi variacions a l’alça segons el tipus de combustible utilitzat o el municipi, però en cap cas es permet fer abocaments directament per la façana, ni a un pati interior, ni a res semblant: la xemeneia ha d’ascendir fins a la coberta.

En alguns ajuntaments, com el de Barcelona, es preveu un tipus activitat de restauració (mixta menor, epígraf 2.3.2.1 a la ciutat comtal) que admet l’ús de planxes elèctriques de fins a 3 kW per a preparar entrepans calents sense fer servir xemeneia. L’aire d’extracció es pot filtrar (amb filtres de carbó actiu), però es retorna a l’interior del local. Aquests tipus de locals es permeten amb recels, perquè no és estrany que els fums acabin molestant els veïns i generant queixes a l’ajuntament.

Les xemeneies haurien de ser hermètiques, encara que la majoria no ho són, i per això la millor configuració és que el seu traçat discorri a la intempèrie una vegada abandona el local, i tan lluny com es pugui de buits aliens (finestres, balcons, galeries, etc.), tant per una qüestió d’olors com de propagació d’incendis. Si la potència tèrmica dels equips de cocció a la cuina supera els 20 kW, la xemeneia s’hauria d’allunyar 1,5 m de qualsevol d’aquests buits, o bé tenir una resistència al foc EI 30.

El diàmetre del conducte de la xemeneia limita la mida de la campana que podem col•locar. La dimensió característica és la superfície que cobreix en planta (els equips han de ser dins d’aquest perímetre). Amb un diàmetre de xemeneia de 315 mm (estàndard típic), podem tenir campanes murals de 2 m de llarg, o de 2,5 m, però més enllà el sistema d’extracció pot donar problemes. Les campanes requereixen un cabal determinat per a extreure correctament els fums que depèn de la seva configuració (mural o de tipus illa).

Si augmentem la mida de la campana, necessitarem extreure més cabal d’aire, i això significa augmentar la velocitat de pas a través de la xemeneia, fet que deriva en sorolls indesitjables i en unes pèrdues d’energia considerables per fricció.

Els ventiladors es caracteritzen per tenir una determinada pressió d’aspiració i impulsió, i hem d’escollir-ne un model que sigui capaç de proporcionar la pressió necessària per a vèncer les pèrdues per fricció a la xemeneia i la campana. Si la pressió que aporta el ventilador no és suficient per a vèncer les pèrdues a la xemeneia, el cabal d’aire que mourà serà molt menor del que esperem, i a sobre consumirà més del compte.

Cada ventilador té la seva pròpia corba característica, una corba que relaciona pressió (l’energia que proporciona al sistema) i el cabal que admet. I, d’altra banda, es pot calcular la corba característica del sistema, una gràfica que relaciona com augmenten les pèrdues d’energia per fricció a mesura que augmentem el cabal (la velocitat de pas de l’aire per dins del conducte). Aquesta corba es calcula fàcilment a partir del tipus de material del conducte, la longitud dels trams, el nombre de colzes i el tipus de campana. Per a cada velocitat de pas (cabal) s’obtenen unes pèrdues energètiques, que són les que haurà de compensar el ventilador. Si creuem les dues gràfiques, s’obté el punt de treball del sistema, el cabal d’extracció que realment tindrem.

Una altra qüestió important que s’ha de resoldre amb l’extracció de fums és el mateix cabal d’aire que necessita. Una campana mural de 2,5 m requereix evacuar de la cuina 3.500 m3 a l’hora d’aire, més o menys. Si tenim una cuina de 10 m2 amb una alçària de 2,8 m (10 m2 és el mínim en cuines de restaurants a Barcelona), tindríem una cuina amb un volum de 28 m3, la qual cosa significa renovar l’aire de la cuina 2 vegades per minut. Ara imaginem que aquesta cuina està tancada, i que pràcticament no té entrades d’aire (portes que no obren, mal de cap…). La solució a aquest problema és efectuar una aportació d’aire dins de la mateixa campana, preparada per a fer-ho, de manera que aquest aire extern s’injecta a alta velocitat dins de la campana per crear una depressió que impulsa els gasos de la cocció cap als filtres de la campana. Aquest tipus de campanes es diu “d’inducció”, i per a instal•lar-les necessitarem buscar un punt d’aportació d’aire de l’exterior, i impulsar-lo amb un ventilador per un conducte fins al cos de la campana. Si no podem permetre’ns aquests luxes, el millor serà seleccionar un ventilador regulable en velocitat i instal•lar un regulador per a adaptar l’aspiració d’aire a les necessitats de cada moment, i d’altra banda dissenyar grans obertures a la cuina (tancades amb filtre de malla) perquè hi entri aire d’altres parts del local, i intentar que aquest corrent provingui tot de l’exterior, per no emportar-nos l’aire climatitzat.

L’aire d’extracció es classifica com a AE4 (nivell de contaminació molt alt), i no pot compartir conducte amb l’aire d’extracció de la ventilació.