El local de una actividad de restauración debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general, la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local —puertas, ventanas, rejas, etc.— que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.

Algunos ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para aceptar la ventilación natural, requiriendo que la superficie de los huecos de ventilación totalicen un determinado porcentaje de la superficie del local.

Para que un local ventile apropiadamente de manera natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas y que estas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la corriente generada recorra todo el local, arrastrando el aire viciado hacia el exterior y permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar hace falta sacar aire, pero también prever su introducción.

Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control especial a partir de 70 kW. En generación de frío esto equivale a 60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauración. Este control es similar al eléctrico y el proceso de legalización, también.
En el plano reglamentario aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser como mínimo IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8 litros/segundo por persona (por el método indirecto que prevé el reglamento). Es decir, el caudal de ventilación viene determinado por el nivel de ocupación del local (personal + clientes). Este caudal se debería duplicar si se permitiera fumar.
En el RITE se establece que la ventilación del local debe incorporar un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mecánicos 1.800 m3/h de aire viciado (ventilación). Esto se justifica porque estamos perdiendo la energía invertida en acondicionar un aire que estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa energía para realizar un intercambio de calor con el aire de renovación. Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62 personas deberían incorporarlo.
La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos —contaminación cruzada—.

La extracción de humos y vahos

El requisito general y más conocido en relación con los humos y los vahos producidos en la cocción de alimentos es que estos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente están en la campana), y que su expulsión se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que supere como mínimo en 1 metro de altura a cualquier edificio en 10 metros a la redonda, con centro en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la que podríamos llamar “de estándar mínimo”; puede haber variaciones al alza según el tipo de combustible utilizado o el municipio, pero en ningún caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni a un patio interior, ni a nada parecido: la chimenea debe ascender hasta la cubierta.

En algunos ayuntamientos, como el de Barcelona, se prevé un tipo actividad de restauración (mixta menor, epígrafe 2.3.2.1 en la ciudad condal) que admite la utilización de planchas eléctricas de hasta 3 kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea. El aire de extracción se puede filtrar (con filtros de carbón activo), pero se devuelve al interior del local. Estos tipos de locales se permiten con recelos, porque no es extraño que los humos acaben molestando a los vecinos y generando quejas en el ayuntamiento.

Las chimeneas deberían ser herméticas, aunque la mayoría no lo son, y por eso la mejor configuración es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo más lejos posible de huecos ajenos (ventanas, balcones, galerías, etc.), tanto por una cuestión de olores, como de propagación de incendios. Si la potencia térmica de los equipos de cocción en la cocina supera los 20 kW, la chimenea debería alejarse 1,5 m de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI 30.
El diámetro del conducto de la chimenea limita el tamaño de la campana que podemos colocar. La dimensión característica es la superficie que cubre en planta (los equipos deben estar dentro de este perímetro). Con un diámetro de chimenea de 315 mm (estándar típico), podemos tener campanas murales de 2 m de largo, o de 2,5 m, pero más allá el sistema de extracción puede dar problemas. Las campanas requieren un determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de su configuración (mural o de tipo isla).

Si aumentamos el tamaño de la campana, necesitaremos extraer más caudal de aire, y ello significa aumentar la velocidad de paso a través de la chimenea, lo cual deriva en ruidos indeseables y en unas pérdidas de energía considerables por rozamiento.

Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presión de aspiración e impulsión, y tenemos que escoger un modelo que sea capaz de proporcionar la presión necesaria para vencer las pérdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presión que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las pérdidas en la chimenea, el caudal de aire que moverá será mucho menor de lo que esperamos, y encima consumirá más de la cuenta.

Cada ventilador tiene su propia curva característica, una curva que relaciona presión (la energía que proporciona al sistema) y el caudal que admite. Y, por otro lado, se puede calcular la curva característica del sistema, una gráfica que relaciona cuánto aumentan las pérdidas de energía por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de paso del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula fácilmente en base al tipo de material del conducto, la longitud de los tramos, el número de codos y el tipo de campana. Para cada velocidad de paso (caudal) se obtienen unas pérdidas energéticas, que son las que deberá compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gráficas, se obtiene el punto de trabajo del sistema, el caudal de extracción que realmente tendremos.

Otra cuestión importante a resolver con la extracción de humos es el propio caudal de aire que necesita. Una campana mural de 2,5 m requiere evacuar de la cocina 3.500 m3 a la hora de aire, más o menos. Si tenemos una cocina de 10 m2 con una altura de 2,8 m (10 m2 es el mínimo en cocinas de restaurantes en Barcelona), tendríamos una cocina con un volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces por minuto. Ahora imaginemos que esa cocina está cerrada, y que apenas existen entradas de aire (puertas que no abren, dolor de cabeza…). La solución a este problema es realizar una aportación de aire dentro de la propia campana, preparada para ello, de manera que este aire externo se inyecta a alta velocidad dentro de la campana creando una depresión que impulsa los gases de la cocción hacia los filtros de la campana. Este tipo de campanas se llama “de inducción”, y para instalarlo necesitaremos buscar un punto de aportación de aire del exterior, e impulsarlo con un ventilador por un conducto hasta el cuerpo de la campana. Si no podemos permitirnos estos lujos, lo mejor será seleccionar un ventilador regulable en velocidad e instalar un regulador para adaptar la aspiración de aire a las necesidades de cada momento, y por otro lado diseñar grandes aperturas en la cocina (cerradas con filtro de malla) para que entre aire de otras partes del local, e intentar que esta corriente provenga toda del exterior, para no llevarnos el aire climatizado.
El aire de extracción se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminación), y no puede compartir conducto con el aire de extracción de la ventilación.