Gabriel Bartra ens respon a aquesta pregunta sobre el menú del dia.
El menú del dia li treu protagonisme a la carta?
La pregunta planteja el dilema del restaurant que ofereix, entre setmana i a l’hora del dinar, un menú del dia juntament amb la carta que ofereix paral·lelament.
Posem-nos en context, els comensals que acudeixen al restaurant en aquestes circumstàncies, o sigui, un dia entre setmana al migdia, una gran part no recorren al restaurant moguts pel plaer hedonista de menjar i beure, sinó que ho fan perquè es troben fora de casa seva per feina. És important si el nostre perfil mou aquest tipus de comensal o bé al contrari si ens trobem en un espai de visita, turístic, etcètera.
Continuem amb el nostre primer subjecte. Les circumstàncies comentades d’aquest comensal del menú del dia promouen que l’àpat hagi de respondre a diverses prioritats que a continuació comentem.
La primera està subjecta a l’acte d’alimentar-se com a necessitat primària que cal cobrir, en certa manera intentant apostar per una cosa equilibrada, sobretot si aquest és reiterat. O sigui que si cada dia es menja fora de casa, el comensal agrairà més la variació i un equilibri en les elaboracions que se li ofereixen. El menú del dia ofereix una franja de tres primers i tres segons com el canvi diari de plats.
La segona està lligada a una necessitat d’immediatesa, l’habitual és que es disposi d’un temps relativament escàs per poder menjar, fet que afavoreix que s’aposti per una oferta reduïda, poques opcions per triar i que el temps de servei i espera entre actes sigui curt.
La tercera, però no menys important, és la relació qualitat/preu, més aviat preu pel fet de respondre com dèiem a un acte diari i sense un objectiu de gaudi a priori. El preu fix facilita la vida i la microeconomia dels treballadors que diàriament acudeixen a milions de restants a menjar.
L’última estimació feta per una enquesta d’àmbit estatal fixa el menú diari a Espanya sobre els 11,64 €, amb postres i/o cafè.
Davant d’aquest plantejament, si tenim un menú diari i volem oferir alhora una carta, hem de tenir una carta que realment estigui en consonància amb aquesta oferta. D’una banda no podem presentar discordances entre aquestes gaire flagrants, no podem donar una elaboració de primera i una de segona.
Però si no s’ofereix un plus, una cosa prou atractiva perquè el comensal es pugui plantejar l’opció de triar la carta, és que alguna cosa no fem bé.
No hi ha una resposta única per a això i depèn del tipus d’espai, del tiquet mitjà però sens dubte s’ha d’experimentar amb diverses propostes o formats.
D’una banda el menú pot estar compost per elaboracions de la carta, en unes quantitats més ajustades per no baixar en qualitat el producte, però que donin peu al fet que, un altre dia, el comensal pugui triar un d’aquests plats que li han agradat en format carta.
Podem no només oferir un menú sinó diverses versions: hi ha menú del dia, menú executiu, menú de temporada o la possibilitat de mig menú, on ens plantegem retirar la carta el migdia, per ser més funcionals i focalitzar l’oferta.
Una altra opció és que en cartes reduïdes el menú el faci el comensal amb el que hi ha a la carta, és un híbrid. Una manera de menú-carta.
Sens dubte és un desafiament mantenir una carta quan hi ha l’opció del menú del dia.
El menú quant a costos ens genera una estabilitat, ja que aquest ens permet una gestió estratègica de les despeses durant una setmana, en relació amb el producte i els costos. Alhora podem fer estimacions delimitades i que el preu sigui més baix, així obtenim benefici no en percentatges per menú sinó per quantitat de menús venuts, a partir d’una quantitat s’obté el benefici.
Al final ambdues opcions responen a un plantejament de números i de sistemes de treball, de com volem oferir l’oferta, de quin és el nostre model de negoci i el sistema de funcionament.
Gabriel Bartra Gracia
