Gabriel Bartra nos responde a esta pregunta sobre el menú del día.
¿El menú del día le quita protagonismo a la carta?
La pregunta plantea el dilema del restaurante que ofrece, entre semana y a la hora del almuerzo, un menú del día junto con la carta que ofrece paralelamente.
Pongámonos en contexto, los comensales que acuden al restaurante en estas circunstancias, o sea, un día entre semana al mediodía, una gran parte no recurren al restaurante movidos por el placer hedonista de la comida y la bebida, sino que lo hacen por encontrarse fuera de sus casas a causa del trabajo. Es importante si nuestro perfil mueve este tipo de comensal o por el contrario estamos en un espacio de visita, turístico, etcétera.
Sigamos con nuestro primer sujeto. Las circunstancias comentadas de este comensal del menú del día promueven que la comida tenga que responder a diversas prioridades que a continuación comentamos.
La primera está sujeta al acto de alimentarse como necesidad primaria que cubrir, en cierta manera intentando apostar por algo equilibrado, sobre todo si este es reiterado. O sea que si cada día se come fuera de casa, el comensal agradecerá más la variación y un equilibrio en las elaboraciones que se le ofrecen. El menú del día ofrece una franja de tres primeros y tres segundos como el cambio diario de platos.
La segunda está ligada a una necesidad de inmediatez, por lo habitual se dispone de un tiempo relativamente escaso para poder comer, lo que favorece que se apueste por una oferta reducida, pocas opciones donde elegir y que el tiempo de servicio y espera entre actos sea corto.
La tercera, pero no menos importante, es la relación calidad/precio, más bien precio por el hecho de responder como decíamos a un acto diario y sin un objetivo de disfrute a priori. El precio fijo facilita la vida y la microeconomía de los trabajadores que diariamente acuden a millones de restantes a comer.
La última estimación realizada por una encuesta de ámbito estatal fija el menú diario en España sobre los 11,64 €, con postre y/o café.
Ante este planteamiento, si tenemos un menú diario y queremos ofrecer a la vez una carta, debemos tener una carta que realmente sea acorde con esta oferta. Por un lado, no podemos presentar discordancias entre estas muy flagrantes, no podemos dar una elaboración de primera y una de segunda.
Pero si no se ofrece un plus, algo suficientemente atractivo para que el comensal se pueda plantear el hecho de la opción de elegir la carta, es que algo no hacemos bien.
No hay una respuesta única para esto y dependerá del tipo de espacio, el ticket medio pero sin duda se deberá experimentar con diversas propuestas o formatos.
Por un lado nuestro menú puede estar compuesto por elaboraciones de la carta, en unas cantidades más ajustadas para no bajar en calidad del producto, pero que den pie a que, otro día, nuestro comensal pueda elegir uno de esos platos que le han gustado en formato carta.
Podemos no solo ofrecer un menú sino diversas versiones: existen menú del día, menú ejecutivo, menú de temporada o la posibilidad de un medio menú, donde nos planteamos retirar la carta en el mediodía, para ser más funcionales y focalizar la oferta.
Otra opción es que en cartas reducidas el menú lo haga el comensal con aquello que hay en la carta, es un híbrido. Una manera de menú-carta.
Sin duda es un desafío mantener una carta cuando hay la opción del menú del día.
El menú en cuanto a costes nos genera una estabilidad, ya que este nos permite una gestión estratégica de los gastos durante una semana, con relación a producto y costes. Al mismo tiempo podemos hacer estimaciones acotadas y que el precio sea más bajo, así obtenemos beneficio no en porcentajes por menú sino por cantidad de menús vendidos, a partir de una cantidad se obtiene el beneficio.
Al final ambas opciones responden a un planteamiento de números y de sistemas de trabajo, de cómo queremos ofrecer nuestra oferta, de cuál es nuestro modelo de negocio y sistema de funcionamiento.
Gabriel Bartra Gracia
