En aquest post et mostrem els punts imprescindibles que hauràs de tenir en compte per poder elaborar un correcte manual de posada a punt de la sala i el servei. Hauràs de definir:

Manual de posada a punt de la sala

• Distribució de les àrees de treball
  • Plànol de neveres de vins i begudes
  • Distribució de barres
  • Distribució d’estacions i taules auxiliars
  • Distribució de l’office de cambrers
  • Distribució de caixes
• Guia de muntatge de sala
  • Fotos del muntatge
• Organització de tasques
  • Tasques de rutina diària
    • Fulls de mise en place
  • Tasques setmanals
    • Responsables de tasques concretes
  • Tasques mensuals
    • Inventaris
• Organització de tasques de neteja
  • Tasques de rutina diària
    • Neteja diària de la cuina abans i després del servei
  • Tasques setmanals
    • Neteges a fons
  • Tasques mensuals
    • Altres neteges
    • Reordenació d’espais
• Guia d’ús dels productes de neteja (àcids i corrosius)
• Guia de control (abans d’obertura)
• Llista de control per a comprovar pas a pas que la casa està al 100% a punt per al servei

Manual de servei

Filosofia del servei

Hauràs de definir quina és la teva filosofia de servei a la sala.

Guia de preparació d’un servei (abans)

• Revisió de les reserves
• Clients/Fitxes de client: atencions personalitzades
• Seating
• Organització dels rangs
  • Per nombre de persones
  • Característiques dels clients (idioma o nacionalitat)
  • Esdeveniments o grups

Pas a pas del servei (durant)

Pas a pas de com s’atén una taula des de la benvinguda fins que el client se’n va.

Tancament de caixa

• Què és el tancament de caixa
• Quina informació s’hi ha de veure reflectida
  • Propines
  • Pagaments amb targetes (Visa, Amex)
  • Pagaments en efectiu
  • Invitacions
  • etc.
• Pas a pas del tancament de caixa

Recull de dades del servei (després), amb el suport fonamental d’un programa de gestió

• Fitxes de clients (vegeu plantilla Heart)
• Estadístiques
  • Hora d’arribada
  • Nacionalitat
  • Mitjana d’edat
  • Temps a taula
  • Control de coberts
• Anàlisi de vendes
  • Ingressos
    • Aliments
    • Begudes
    • Altres
  • Productes amb més acceptació
• Informes
  • Del servei
  • De les invitacions
  • Protocol de lliurament d’informes