Escandalls

Es tracta d’eines que ens ajuden a determinar el cost total d’un plat, ja sigui per persona o per ració. Això ho aconseguim mitjançant la matèria primera o el producte que intervé en l’elaboració
d’un plat.

Una vegada que ja tenim aquest cost real, podem aplicar-hi el preu de venda per posar preu a la nostra carta.

D’altra banda, tindrem fitxes tècniques i receptes que ens ajudaran a mantenir un control real de les elaboracions i de les racions, perquè a priori no hi hagi marge d’error en la recepta i el pas a pas de les elaboracions.

A més, si ens decidim per un tipus de restaurant que tingui repercussió mediàtica i que els nostres plats puguin sortir en alguna revista gastronòmica, o bé si tenim pensat fer un llibre, hem de crear les receptes més fàcils de llegir i amb uns gramatges de menjar que permetin fer-les a casa.
Per exemple, en comptes de “3,5 grams d’all”, indicar “un all”.

Finalment, en qualsevol dels camins que triem per a crear la nostra oferta, si volem tenir una carta de postres a l’altura del nostre menjar, des del primer moment hem de pensar a contractar un pastisser.

Encara que pugui semblar que aquest tema
afecta més l’operativa que no el concepte, en realitat
és el primer que has de fer quan crees plats

Què són els escandalls?

Els escandalls són unes de les eines bàsiques que necessites per a poder posar preus a la teva oferta i controlar la despeses, tenint en compte els preus de compra, el pes brut i net dels ingredients, les minves i els processos d’elaboració.

Què és el pes brut i net dels ingredients?

El pes brut és el pes de l’ingredient tal com el comprem al nostre proveïdor sense que estigui manipulat, mentre que el pes net és el pes de la part que volem fer servir del producte després d’haver-lo manipulat.

Què són les minves?

Les minves són totes les parts d’un producte elaborat o no elaborat que es descarten o es perden (per cocció) durant el procés d’elaboració d’un plat. Un exemple podrien ser les closques dels ous o les espines d’un peix, al qual hem retirat els filets.

Les minves es poden classificar en:

Minves no útils: són aquelles minves que no podem aprofitar per a una altra elaboració, com per exemple la closca dels ous. En les minves no útils incloem també les minves que es donen quan un ingredient perd part del seu pes perquè ha estat sotmès a un procés de cocció.
Minves útils: són aquelles a les quals podem donar un ús en una altra elaboració; per exemple, les espines de peix que podem utilitzar per a fer un fumet.