Se trata de herramientas que nos ayudan a determinar el coste total de un plato, ya sea por persona o por ración. Esto lo conseguimos a través de la materia prima o el producto que interviene en la elaboración de un plato.
Una vez que ya tenemos dicho coste real, podemos aplicarle el precio de venta para poner precio a nuestra carta.
Por otro lado, tendremos fichas técnicas y recetas que nos ayudarán a mantener un control real de las elaboraciones y de las raciones, para que a priori no haya margen de error en la receta y el paso a paso de las elaboraciones.
Además, si nos decidimos por un tipo de restaurante que tenga repercusión mediática y que nuestros platos puedan salir en alguna revista gastronómica, o bien si tenemos pensado hacer un libro, debemos crear las recetas más fáciles de leer y con unos gramajes de comida que permitan hacerlas en casa. Por ejemplo, en vez de “3,5 gramos de ajo”, indicar “un diente ajo”.
Finalmente, en cualquiera de los caminos que elijamos para crear nuestra oferta, si queremos tener una carta de postres a la altura de nuestra comida, desde el primer momento tenemos que pensar en contratar a un pastelero.
Aunque pueda parecer que este tema afecta más
a la operativa que al concepto, en realidad es lo
primero que tienes que hacer cuando creas platos
¿Qué son los escandallos?
Los escandallos son unas de las herramientas básicas que necesitas para poder poner precios a tu oferta y controlar tus gastos, teniendo en cuenta los precios de compra, el peso bruto y neto de los ingredientes, las mermas y los procesos de elaboración.
¿Qué es el peso bruto y neto de los ingredientes?
El peso bruto es el peso del ingrediente tal cual lo compramos a nuestro proveedor sin ser manipulado, mientras que el peso neto es el peso de la parte que vamos a utilizar del producto después de haberlo manipulado.
¿Qué son las mermas?
Las mermas son todas las partes de un producto elaborado o no elaborado que se descartan o se pierden (por cocción) durante el proceso de elaboración de un plato. Un ejemplo podrían ser las cascaras de los huevos o las espinas de un pescado al cual hemos retirado los filetes.
Las mermas se pueden clasificar en:
- Mermas no útiles: son aquellas mermas que no podemos aprovechar para otra elaboración, como por ejemplo la cáscara de los huevos. En las mermas no útiles incluimos también las mermas que se dan cuando un ingrediente pierde parte de su peso porque ha sido sometido a un proceso de cocción.
- Mermas útiles: son aquellas a las cuales podemos dar un uso en otra elaboración; por ejemplo las espinas de pescado que podemos usar para hacer fumet (caldo de pescado).
¿ Cómo obtengo el porcentaje de una merma?
El porcentaje de una merma se obtiene aplicando la siguiente fórmula:
Ejemplo: Merma de un pescado
Peso bruto: 6 kg (pescado entero, con escamas, espinas y cabeza)
Peso neto: 2,7 kg (filetes de pescado limpios sin piel y sin espinas)
En este caso, el porcentaje de merma del pescado es de un 45%
¿Cómo elaboro un escandallo?
Para describir el proceso de elaboración de un escandallo vamos a tomar como referencia una receta para 4 raciones de “spider tartar”:
- Iniciamos haciendo un listado de los ingredientes de cada elaboración de la receta y el precio de compra de cada uno de ellos.
- Especificamos los pesos netos de cada ingrediente que vamos a utilizar y el porcentaje de merma de cada uno.
- Calculamos el coste de cada ingrediente con ayuda de la siguiente fórmula:
- Sumamos el coste de todos los ingredientes y nos da el total de lo que nos cuesta la materia prima necesaria para elaborar 4 raciones de “spider tartar”
