És el moment de buscar arquitecte, interiorista, etc. una vegada que:

• tinc la ubicació i el local;
• sé quins professionals intervindran en el disseny del local i què fa cadascun;
• i sé els requisits que cal complir per a la legalització de les instal•lacions del local i també per al seu manteniment,

He de buscar a l’equip que m’ajudarà en el disseny del local (interiorista, arquitecte o tots dos) i, paral•lelament, jo, amb els primers plànols, decideixo una primera distribució d’espais.

Presentem, a continuació, algunes reflexions sobre el disseny físic del local. El més important a l’hora d’abordar el disseny i l’interiorisme és la funcionalitat de la distribució dels espais. No ens cansarem de repetir que primer va la funcionalitat i després va l’estètica. Recorda que l’interiorista o arquitecte acaba l’obra i se’n va; els que ens quedarem al restaurant treballant i sofrint diàriament el disseny del local serem nosaltres.

Què he de tenir en compte per a la distribució?

Abans de parlar d’interiorisme, hem de dur a terme la distribució dels espais.

Podem definir aquesta distribució pensant en:

• El funcionament gastronòmic, que sigui tan eficient com es pugui per a cuinar i servir.
• Que sigui tan eficient com es pugui per al recorregut dels clients.
• Que compleixi les normes legals: permisos, etc.
• Que compleixi les nostres expectatives estètiques.

Nosaltres et proposem que, de forma metòdica, tinguis en compte els passos i les premisses següents:

• Detallar una fitxa del concepte que inclogui:
  • La filosofia del restaurant
  • Els m2
  • Els m2 de cuina
  • Els m2 de sala
  • L’estil de la gastronomia
  • L’estil del servei
  • L’estil del mobiliari
  • La il•luminació
  • Els materials
  • El tipus de client
  • El tiquet mitjà desitjat
  • etc.
• Fer una primera oferta gastronòmica del restaurant:
  • El menjar
  • La beguda
• Establir les necessitats d’espais i de maquinària de cuina per a poder complir aquesta oferta segons el nombre de persones desitjat:
  • El programa de cuina
  • La maquinària indispensable i necessària per a executar l’oferta
  • Els espais necessaris per a programar-ne la producció
  • etc.
• Establir les necessitats d’espais de sala, taules auxiliars i bars per a efectuar un servei d’acord amb el concepte desitjat:
  • El recorregut dels clients
  • El tipus de servei
  • Els suports que haurem de tenir segons el tipus de servei proposat
  • L’office necessari
  • etc.
• Dibuixar una distribució de l’espai del local tenint en compte els factors anteriors i el funcionament de les operacions de servei.

Per al cas de la cuina, et recomanem que tinguis en ment els principis bàsics de l’anomenada marche en avant. Així, evitarem encreuaments de circuits tant operacionals com higienicosanitaris.

També et recordem que has de tenir en compte tots els aspectes que hem comentat en el capítol de creació del concepte.

Un cop tinguis clars tots els elements que necessites per a treballar correctament a fi de desenvolupar la teva oferta, has de plasmar aquestes idees en un esborrany de plànol a títol d’esquema per a proposar opcions de distribució que compleixin els criteris esmentats.

Ja hem anunciat en les pàgines anteriors que no ens hem de quedar amb la primera opció: s’han de fer un mínim de 5 distribucions diferents i aprendre de cadascuna. Així, al final tindrem el millor de totes i un document d’inici per a poder treballar amb els professionals (arquitectura, interiorisme, enginyeria, industrials, etc.) en què marcarem aquells als quals no volem/podem renunciar per al funcionament correcte en relació amb les operacions de l’activitat.

Ara ja podem començar a treballar en l’interiorisme i en l’arquitectura del local.