calculo precio platos

El preu dels meus plats no només depèn del que costa produir-lo i de quant vull guanyar: hi ha més variables que cal tenir en compte per a establir els preus de manera encertada.

Preus i percentatges de cost de la matèria primera

El percentatge de cost de la matèria primera en un restaurant rendible sol vorejar un 25% per al menjar i un 40% per a la beguda; tot i això, aquests percentatges varien per a tots els plats, ja que el preu final es veu influït no només pel cost de la matèria primera, sinó també per:

La temporalitat dels ingredients

Segons quins ingredients utilitzis i la seva disponibilitat, el teu percentatge de cost de matèria primera pot baixar o pujar segons el preu del mercat, especialment si treballes tot l’any amb productes que són de temporada.

La competència i el mercat

Quan posis els preus dels teus plats, has de tenir en compte els preus de la teva competència i el mercat, ja que aquests t’indicaran al voltant de quant pots arribar a cobrar pels teus plats perquè entrin dins d’un cost raonable per als teus clients, de manera que has de mantenir els preus pròxims als de la competència perquè els teus clients no et considerin car i se n’hi vagin.

Tanmateix, això també pot ser positiu, ja que en alguns casos el preu del mercat és molt elevat tenint en compte un cost de matèria primera ideal del 25%, per la qual cosa els teus plats poden ser més rendibles si estan per sota del 25%.

La percepció de la relació qualitat-preu

Analitza quina percepció poden arribar a tenir els teus clients sobre el valor dels ingredients o elaboracions dins de la teva oferta, ja que no és recomanable cobrar molt per una cosa que estigui poc valorada però que tingui un cost de matèria primera alt. Tingues en compte que la qualitat dels teus ingredients i les teves elaboracions hi juga un paper important, perquè pot fer que la percepció de la relació qualitat-preu dels teus clients canviï a favor teu.

El perfil dels teus clients

El perfil dels teus clients pot influir en els teus preus de venda, ja que segons el que considerin correcte gastar-se en un restaurant pots variar els preus de les teves ofertes, per a tenir un cost de matèria primera més baix, o haver d’ajustar-los reduint una mica dels teus guanys amb la finalitat d’assegurar que el teu client objectiu vingui a consumir al restaurant.

Tenint en compte això anterior, podrem calcular el preu del nostres plats de la manera següent amb ajuda de l’escandall. Agafem com a exemple el plat de “spider tartar” que hem utilitzat abans:

 

exemple escandall

> Descarrega’t aquesta plantilla en format XLS

Veiem que el cost total de la matèria primera d’una ració és de 33,26 € i que el nostre preu de venda (sense IVA) recomanat és de 133,038 € tenint en compte un 25% de cost de la matèria primera:

plantilla exemple escandall

En canvi, el preu de venda (10% IVA no inclòs) és de 108,00 €, que és 25,04 € més baix que el recomanat.

preus escandall

En aquest cas, hem hagut d’abaixar el preu, ja que els clients no estan disposats a pagar aquest preu recomanat, a més de no ser concorde amb la resta de la carta, per exemple. Tanmateix, hem de combinar plats amb un cost de matèria primera més baix per a equilibrar el nostre pressupost de matèria primera.

En aquest punt és important destacar que els plats més cars solen tenir un % de matèria primera més elevat, però com que el marge en valor absolut és més alt, ens permet cobrir costos de personal, lloguer, despeses generals i semblants, venent-ne menys unitats.