El precio de mis platos no solo depende de lo que cuesta producirlo y de cuánto quiero ganar: hay más variables que hay que tener en cuenta para establecer los precios de manera acertada.
Precios y porcentajes de coste de la materia prima
El porcentaje de coste de la materia prima en un restaurante rentable suele estar sobre un 25%
para la comida y un 40% para la bebida; sin embargo, estos porcentaje varían para todos los platos debido a que el precio final se ve influenciado no solo por el coste de la materia prima, sino también por:
La temporalidad de los ingredientes
Según qué ingredientes utilices y la disponibilidad de estos, tu porcentaje de coste de materia prima puede bajar o subir según el precio del mercado, especialmente si trabajas todo el año con productos que son de temporada.
La competencia y el mercado
Al poner los precios de tus platos, debes tener en cuenta los precios de tu competencia y el mercado, ya que estos te indicarán sobre cuánto puedes llegar a cobrar por tus platos para que entren dentro de lo razonable para tus clientes, de modo que has de mantener tus precios cercanos a los de la competencia para que tus clientes no te consideren caro y se pasen a aquella.
Sin embargo, esto también puede ser positivo, ya que en algunos casos el precio del mercado es muy elevado teniendo en cuenta un coste de materia prima ideal del 25%, por lo cual tus platos pueden ser más rentables si están por debajo del 25%.
La percepción de la relación calidad-precio
Analiza qué percepción pueden llegar a tener tus clientes sobre el valor de los ingredientes o elaboraciones dentro de tu oferta, ya que no es recomendable cobrar mucho por algo que sea poco valorado pero que tenga un coste de materia prima alto. Ten en cuenta que la calidad de tus ingredientes y elaboraciones juega un papel importante en eso, ya que puede hacer que la percepción de la relación calidad-precio de tus clientes cambie a tu favor.
El perfil de tus clientes
El perfil de tus clientes puede influir en tus precios de venta, ya que según cuánto consideren correcto gastar en un restaurante puedes variar los precios de tus ofertas, para tener un coste de materia prima más bajo, o tener que ajustarlos reduciendo un poco de tus ganancias con el fin de asegurar que tu cliente objetivo venga a consumir al restaurante.
Teniendo en cuenta lo anterior, podremos calcular el precio de nuestros platos de la siguiente manera con ayuda del escandallo. Tomamos como ejemplo el plato de “spider tartar” que hemos utilizado anteriormente:
> Descárgate esta plantilla de escandallo en formato XLS
Vemos que el coste total de materia prima de una ración es de 33,26€ y que nuestro precio de venta (sin IVA) recomendado es de 133,038 € teniendo en cuenta un 25% de coste de materia prima:
Sin embargo, el precio de venta (10% IVA no incluido) es de 108,00 €, que es 25,04 € menor que el recomendado.
En este caso, hemos tenido que bajar el precio pues los clientes no están dispuestos a pagar ese precio recomendado, además de no estar acorde al resto de la carta, por ejemplo. Sin embargo, debemos combinar platos con un coste de materia prima más bajo para equilibrar nuestro presupuesto de materia prima.
En este punto es importante destacar que los platos más caros suelen tener un % de materia prima más elevado, pero como el margen en valor absoluto es mayor, nos permite cubrir costes de personal, alquiler, gastos generales y similares, vendiendo menos unidades.
