Restaurante abierto

Una vez abierto empiezan a surgir problemas. De eso no te debe caber ninguna duda: van a surgir problemas, cientos de problemas, y por mucha experiencia que tengas. Además, si es el primer restaurante que abres, te va a resultar mucho más difícil. Tendrás que estar ahí para ir resolviendo los problemas a medida que se vayan presentando.

Porque normalmente, un restaurante no falla porque haya surgido un problema enorme, sino porque tiene cientos de problemas que, juntos, forman uno grande. Para solucionarlos deberás mostrar tu personalidad y contar en el restaurante con un buen equilibrio entre liderazgo y equipo.

 

El jefe es quien más trabaja. Predicar con el ejemplo

En cualquier proyecto, y más en uno de las características de un restaurante, el jefe es quien debe trabajar más. En esto, y no en delegar todo el trabajo a los demás, es donde se demuestra su madera de líder, su compromiso y su responsabilidad.

El primer problema que se suele producir en muchos restaurantes es que, cuando las cosas comienzan a ir bien, el líder piensa que ya puede permitirse llegar una hora más tarde, o irse antes. No te quepa duda: en este caso lo acabarás pagando. Si, además, las cosas van mal, esta falta de compromiso las agravará.
En todos los modelos, pero sobre todo en restaurantes pequeños, el jefe es el que debe dar ejemplo y estar al pie del cañón en todo momento. Durante toda nuestra carrera, los responsables de elBullirestaurant seguían esta filosofía: eran los primeros en llegar y los últimos en irse a casa.

 

La regularidad es fundamental

En un restaurante, ningún día es igual al siguiente. Al tratarse de una disciplina y un sector que se basa en la reproducción artesanal, con materiales y elaboraciones efímeros, inmediatos, no se puede afrontar como si se tratara de una industria. En este contexto, los controles de calidad, por muy molesta que pueda ser esta exigencia, son esenciales.

Para mantener la actitud correcta en este sentido es muy importante el día a día, escuchar a la gente, fomentar la mentalidad de equipo, implementar un sistema que facilite esta regularidad; por ejemplo, prever reuniones diarias en las que se revisen los posibles errores cometidos y se discuta sobre posibles mejoras en el sistema.
La creación de una check-list de la carta es fundamental. En esta lista deben aparecer todos los platos de la carta y los elementos que componen el plato, y una hora antes de abrir, el responsable de cocina debe ir partida por partida marcando la lista y probando todas las elaboraciones. Con eso nos aseguramos un control de calidad. Y es indispensable que el chef de cocina conozca todo los platos.

Hay que contar, además, con que cada día será diferente. No será lo mismo un día con quince cubiertos que otro con cuarenta cubiertos y el aforo completo. Las dinámicas son muy distintas. Tres o cuatro días de euforia, con servicios muy buenos, pueden llevar a la relajación. En realidad existe una infinidad de condicionantes y variables que influyen en esta regularidad, en esta constancia del día a día.

 

Lo difícil no es llegar, sino mantenerse.

 

Normalidad y respeto en la relación con los clientes

Si nunca hasta ahora has llevado un restaurante, pronto te darás cuenta de lo difícil que resulta la relación con los clientes. Y como puedes imaginar, este punto es crucial. Al fin y al cabo, un restaurante es un contrato en virtud del cual el público paga para que tú les sirvas algo para comer.

Como decimos, se trata de una cuestión muy compleja, que vas a tener que llevar con respeto, con humildad… o mejor dicho, con normalidad. Debes mostrarte muy normal con los clientes. Si tu naturaleza es cordial y tratas con un cliente afable, no se va a presentar ningún problema. Pero como en otros aspectos, cada día es diferente y cada cliente, también. Muchas veces, la frontera entre tener razón o no tenerla es difusa, muy discutible. Debes alcanzar un equilibrio, sabiendo que no puedes permitirte perder ningún cliente.

Como quizá puedas imaginar, si tienes éxito, mantener una actitud normal se puede complicar mucho. No es raro empezar a creérselo y, en consecuencia, sentir que uno puede imponer sus gustos y no respetar los del cliente. Dicho llanamente, puede ser que te acabes creyendo el rey del mambo. Si además haces cocina creativa, donde todo resulta mucho más subjetivo, saber quién tiene la razón es diez veces más delicado.

Lo importante es mantener una actitud normal, positiva, respetuosa. Y esta actitud, por descontado, debe darse en todos los ámbitos del restaurante: en el servicio, pero también en las reservas, en la bienvenida. Esta cuestión será importantísima en el éxito y la evolución de tu negocio.

El servicio debe de ser siempre respetuoso; da igual que tengamos un bar de tapas que un restaurante de alta cocina. Otra cosa es que nuestra filosofía de servicio sea más informal, divertida, o por el contrario más seria y formal, ya que el concepto del restaurante hará que nos comportemos más de una manera o de otra. Pero la educación, el respeto y la sonrisa nunca puede faltar en ningún restaurante, sea del tipo que sea.