Just abans d’obrir un restaurant, tingues en compte aquests detalls: 

Recursos humans

Haurem de tenir en compte tot allò relacionat amb els recursos humans de la nostra empresa, tant si ho encarreguem a una gestoria com si ho gestionem nosaltres mateixos. En síntesi, poden impactar de manera positiva en l’organització: responsabilitat, companyonia, respecte, honestedat, transparència, etc.: ha de quedar tot molt clar abans de les contractacions perquè no hi hagi problemes.

Contractacions

La gestoria s’encarrega d’elaborar les nòmines i gestionar les contractacions; aquesta les fa arribar al cap d’Administració de l’empresa, que les lliura als treballadors.
Se’ls expliquen molt bé les condicions, signen els contractes i es retornen a la gestoria.

Agenda de contacte de treballadors

Un cop ja estan contractats, és molt important crear una llista de treballadors per a tenir una agenda amb totes les persones que hagin format part de l’empresa o de qui puguem necessitar els serveis.

Horaris i quadrant de vacances

Cal elaborar una fitxa de tots els treballadors.

Curs de prevenció de riscos laborals

Aquest curs té com a objectiu principal capacitar l’alumne per a l’acompliment de les funcions del nivell bàsic de prevenció de riscos laborals que la Llei exigeix a totes les empreses. És obligatori i es duu a terme en una empresa externa. Hauria de realitzar-se els primers dies que estiguem contractant, per a així treure’ns-ho de sobre aviat.

Lliurament dels uniformes

Els responsables de cada departament seran els que lliurin els uniformes, i l’encarregat de l’administració de l’empresa li farà signar el nombre d’uniformes que lliura i les talles, perquè quan se’n vagin de l’empresa, els tornin o se’ls descompti. El més freqüent és tenir 2 uniformes per persona.
També en aquest mateix moment se’ls pot lliurar l’armariet personal.

Lliurament dels manuals

En aquest cas, el cap de departament és la persona que lliura els manuals als treballadors. N’hi ha d’haver un de genèric, i un altre que només repercuteixi en el departament del treballador.
Caldria valorar la possibilitat de tenir una Intranet, que és un espai web privat on pot haver-hi tota la informació que rebran els treballadors. Aquí hi hauria les normes de conducta, els calendaris, els horaris i tota la informació que vulguem donar als nostres treballadors.

Reunió de l’equip

Quan ja estan tots contractats, cal planificar la primera reunió del grup i marcar l’horari de treball i de reunions.

És important que en la primera reunió sigui el cap amb més responsabilitat qui parli: que doni la benvinguda i expliqui el concepte a tots junts. Després, els caps de departament seran els qui seguiran fent les reunions.

Condicionament del restaurant en general

Després de les reunions i ja amb tot l’equip, passem a muntar el restaurant: distribuir el mobiliari, omplir les cambres de vi, muntar les barres i les cuines, etc.

Pla de neteja

Hauríem d’arribar amb el manual del pla de neteja per a confirmar que es compleix. Si veiem que hi falta alguna cosa o que no és real, s’hi hauria de fer el canvi en el moment. Però haurem de fer que tant la neteja com el manual siguin exactes, ja que l’utilitzarem sempre que tanquem per vacances.
Aquesta neteja estarà dividida segons els diversos departaments i supervisada pel responsable de cadascun.

• Recollir el material de neteja i explicar el pla de rentat.
• Repartir les funcions, perquè cadascú exerceixi la seva.

Muntatge de la sala, recepció de les begudes i ompliment del celler

Formació i capacitació

Un cop tot el restaurant estigui muntat, comencem a fer les formacions, tant teòriques com pràctiques:

• Repartim els rangs de sala.
• Repartim les partides i elaborem els fulls de mise en place.
• Repartim les funcions de cuina i sala.
• Acomodem les taules auxiliars i ordenem el magatzem.
• Traiem la cristalleria i els coberts; els rentem, els repassem i els ordenem.
• Expliquem i formem el personal:
  • La nostra filosofia de treball
  • La qualitat del servei
  • Els estàndards de cortesia
  • Els estàndards d’imatge personal
  • Els estàndards de comportaments
  • La privacitat de la sala i la cuina
  • La descripció de la carta
  • Les cartes de vins i begudes
  • El funcionament de la PDA o del sistema de comandes
  • El circuit de benvinguda
  • El circuit de servei
  • El circuit de diferenciació del fregador

Lliurament de la guia de plats

Cal veure els plats que servirem i la seva composició, i explicar la manera de cuinar-los i servir-los.
Juntament al lliurament de la guia de plats, és important que puguem donar a tastar alguns plats perquè sigui més fàcil que es quedin amb la composició.
S’han de comentar les qüestions d’al•lèrgies i les taules d’al•lèrgens.

La mise en place de servei i de tancament

Recepció de productes per a la mise en place

• Cal que comencem a rebre els productes peribles per a fer la mise en place i l’àpat del personal.
• També cal enllestir del tot algunes proves.

Organització de la mise en place i l’obertura

• Comencem a organitzar la mise en place segons el quadrant per dia; comencem pels fons, els sucs, les masses, la pastisseria, els sofregits, els olis, etc.

Àpat de la família

• Continuem amb la mise en place de l’àpat del personal, tant les elaboracions que s’han de conservar congelades com les que anirem utilitzant la mateixa setmana.
• Aquesta setmana comencem també amb el quadrant dels àpats del personal.
  Impressió de cartes i menús
• Les cartes han d’estar totes impreses un mínim de 10 dies abans d’obrir, per a poder fer així les proves de les obertures fictícies i poder fer serveis mig reals.

Confirmació de les llistes del soft opening. Esborrany inicial

• Truquem als convidats i els confirmem per a l’obertura dels tres dies de soft opening.
• Imprimim la llista de reserves i la lliurem a la cuina i al servei.

Preparació de les fitxes d’invitacions i l’informe de servei

• Hem de tenir llestes i clares les diverses fitxes d’invitacions i l’informe del servei per a les estadístiques.

Primers tasts dels plats

• Ara sí: es cuinen tots els plats perquè els tastin els responsables de cuina i sala.
• Una vegada estan OK, es donen a tastar tots els plats als cambrers i al personal de cuina perquè sàpiguen què és el que han de cuinar i el que han de vendre. Això sí, tots els plats han d’estar al 100%: no pot haver-hi cap error.

Últims detalls de compres i imprevistos

• Revisem amb una llista de control la sala i la cuina, per si ens fa falta alguna compra d’última hora: tuppers, vaixella, material de servei, etc.

Visualització per horaris i fotos d’un dia al restaurant

• Elaborem un guió.
• Preparem un servei real de restaurant.
• Obertura, benvinguda, comandes, etc.