Los días antes de abrir tu restaurante, haz una revisión de estos aspectos:

Recursos humanos

Tendremos que tener en cuenta todo lo relacionado con los recursos humanos de nuestra empresa, ya sea si lo encargamos a una gestoría como si lo gestionamos nosotros mismos. En síntesis, pueden impactar de manera positiva en la organización: responsabilidad, compañerismo, respeto, honestidad, transparencia, etc.: debe quedar todo muy claro antes de las contrataciones para que no haya problemas.

Contrataciones

La gestoría se encarga de elaborar las nóminas y gestionar las contrataciones; esta las hace llegar al jefe de Administración de la empresa, que las entrega a los trabajadores.
Se les explican muy bien las condiciones, firman los contratos y se devuelven a la gestoría.

Agenda de contacto de trabajadores

Una vez que ya están contratados, es muy importante crear un listado de trabajadores para tener una agenda con todas las personas que hayan formado parte de la empresa o cuyos servicios podamos necesitar.

Horarios y cuadrante de vacaciones

Hay que elaborar una ficha para tener identificadas los períodos vacacionales y los dias correspondientes de cada trabajador.

Curso de prevención de riesgos laborales

Este curso tiene como objetivo principal capacitar al alumno para el desempeño de las funciones del nivel básico de prevención de riesgos laborales que la Ley exige a todas las empresas. Es obligatorio y se lleva a cabo en una empresa externa. Debería realizarse los primeros días que estemos contratando, para así quitárnoslo pronto de encima.

Entrega de los uniformes

Los responsables de cada departamento serán los que entreguen los uniformes, y el encargado de la administración de la empresa le hará firmar el número de uniformes que entrega y las tallas, para que cuando se vayan de la empresa, los devuelvan o se les descuente. Lo más frecuente es tener 2 uniformes por persona.

También en ese mismo momento se les puede entregar la taquilla.

Entrega de los manuales

En este caso, el jefe de departamento es la persona que entrega los manuales a los trabajadores. Tiene que haber uno genérico, y otro que solo repercuta en el departamento del trabajador.

Habría que valorar la posibilidad de tener una Intranet, que es un espacio web privado en donde puede estar toda la información que los trabajadores van a recibir. Aquí estarían las normas de conducta, los calendarios, los horarios y toda la información que queramos dar a nuestros trabajadores.

Reunión del equipo

Cuando ya están todos contratados, hay que planificar la primera reunión del grupo y marcar el horario de trabajo y de reuniones.
Es importante que en la primera reunión sea el jefe con mayor responsabilidad quien hable: que dé la bienvenida y explique el concepto a todos juntos. Luego, los jefes departamentales serán los que seguirán dando las reuniones.

Acondicionamiento del restaurante en general

Después de las reuniones y con todo el equipo ya, pasamos a montar el restaurante: distribuir el mobiliario, rellenar las cámaras de vino, montar las barras y cocinas, etc.

Plan de limpieza

Tendríamos que llegar con el manual del plan de limpieza para confirmar que se cumple. Si vemos que falta algo en él o no es real, debería hacerse el cambio al momento. Pero tendremos que intentar que tanto la limpieza como el manual sean exactos, ya que lo utilizaremos siempre que cerremos por vacaciones.

Esta limpieza estará dividida según los diferentes departamentos y supervisada por el responsable de cada uno.

• Recolectar el material de limpieza y explicar el plan de lavado.
• Repartir las funciones, para que cada uno desempeñe la suya.

Montaje de la sala, recepción de las bebidas y relleno de la bodega

Formación y capacitación

Una vez todo el restaurante esté montado, se empiezan a hacer las formaciones, tanto teóricas como prácticas:

• Repartimos los rangos de sala.
• Repartimos las partidas y elaboramos las hojas de mise en place.
• Repartimos las funciones de cocina y sala.
• Acomodamos los gueridones y ordenamos el almacén.
• Sacamos la cristalería y los cubiertos; los lavamos, repasamos y ordenamos.
• Explicamos y formamos al personal:
  • Nuestra filosofía de trabajo
  • La calidad del servicio
  • Los estándares de cortesía
  • Los estándares de imagen personal
  • Los estándares de comportamientos
  • La privacidad de la sala y la cocina
  • La descripción de la carta
  • Las cartas de vinos y bebidas
  • El funcionamientos de la PDA o del sistema de comandas
  • El circuito de bienvenida
  • El circuito de pase
  • El circuito de diferenciación de la plonge

Entrega de la guía de platos

Es necesario ver los platos que vamos a servir y su composición, y explicar la manera de cocinarlos y servirlos.

Junto a la entrega de la guía de platos, es importante que podamos dar a probar algunos platos para que sea más fácil que se queden con la composición.
Se deben comentar las cuestiones de alergias y las tablas de alérgenos.

La mise en place de servicio y de cierre

Recepción de productos para la mise en place

• Hay que empezar a recibir los productos perecederos para hacer la mise en place y la comida del personal.
• También se deben rematar del todo algunas pruebas.

Organización de la mise en place y la apertura

• Empezamos a organizar la mise en place según el cuadrante por día; empezamos por los fondos, los jugos, las masas, la pastelería, los sofritos, los aceites, etc.

Comida de la familia

• Continuamos con la mise en place de la comida del personal, tanto las elaboraciones para conservar congeladas, como para ir utilizándolas la misma semana.
• Esta semana empezamos también con el cuadrante de la comida del personal.

Impresión de cartas y menús

• Las cartas deben estar todas impresas un mínimo de 10 días antes de abrir, para así poder hacer las pruebas de las aperturas ficticias y poder hacer servicios medio reales.

Confirmación de las listas del soft opening. Borrador inicial

• Llamamos y confirmamos los invitados para su apertura de los tres días de soft opening.
• Imprimimos la lista de reservas y la entregamos a la cocina y al servicio.

Preparación de las fichas de invitaciones y el informe de servicio

• Debemos tener listas y claras las diferentes fichas de invitaciones y el informe del servicio para las estadísticas.

Primeras pruebas de los platos

• Ahora sí: se cocinan todos los platos para que los prueben los responsables de cocina y sala.
• Una vez están OK, se dan a probar todos los platos a los camareros y el personal de cocina para que sepan qué es lo que van a cocinar y lo que van a vender. Eso sí, todos los platos deben estar al 100%: no puede haber error.

Últimos detalles de compras e imprevistos

• Revisamos mediante check-list la sala y la cocina, por si nos hace falta alguna compra de última hora: tuppers, vajilla, material de servicio, etc.

Visualización por horarios y fotos de un día en el restaurante

• Elaboramos un guión.
• Preparamos un servicio real de restaurante.
• Apertura, bienvenida, comandas, etc.