Continuem amb el manual d’operacions de cuina tractant la gestió del dia a dia.

El personal

El personal de cuina està organitzat per diferents rangs, que impliquen una responsabilitat major o menor:

Xef executiu

És el màxim responsable de tot allò relacionat amb la cuina, no només de veure que funcioni de manera adequada, sinó també d’auditar tots els processos mantenint els costos de la matèria primera proposats, de desenvolupar noves propostes i menús, de mantenir una bona relació tant amb proveïdors com amb clients, d’elaborar els horaris del personal i de gestionar l’oferta gastronòmica d’esdeveniments i reserves especials. És part de la imatge corporativa de l’empresa.

Cap de cuina

És el responsable de supervisar l’operativa diària de la cuina i de dirigir el servei i organitzar les comandes als proveïdors.

2n cap de cuina

Dóna suport al cap de cuina en les seves tasques i el reemplaça en funcions quan aquest no hi és, i també col•labora amb les partides durant el treball de mise en place.

Caps de partida

Són els responsable de cada partida del restaurant.

Ajudants

Són els que donen suport als caps de partida per a elaborar la seves tasques diàries.

Stagers

Són estudiants de cuina que no han acabat la seva formació però que participen en les tasques del restaurant com a part de la seva formació.

La distribució de l’espai, les partides i el treball

L’espai a la cuina es divideix generalment en 2, 3 o 4 parts:

Cuina calenta

És la part de la cuina on hi ha instal•lats els fogons i forns i els aparells amb què donem cocció als aliments; és habitualment on es cuinen els productes que se serviran calents; la cuina calenta, alhora, està dividida en partides: la partida de carns (s’encarrega de cuinar carns vermelles i aviram) i la partida de peixos (s’encarrega de cuinar peixos i mariscs).

Cuina freda

És la part de la cuina on s’elaboren els plats que se serveixen freds; sol ser en una àrea refrigerada dins de la cuina, apartada de la calor que generen els forns i fogons. En aquesta secció se situa la partida d’entrants, que és l’encarregada d’elaborar els plats del menú que se serveixen freds. Per qüestions de manca d’espai, és habitual que a la cuina freda es trobi no només la partida d’entrants, sinó també la de pastisseria.

Pastisseria

És la secció de la cuina on es preparen alguns aperitius, les elaboracions dolces del menú i el forn i la brioixeria (si es fa al restaurant). Depenent de l’espai de què disposis al teu restaurant, és ideal que aquesta partida tingui un espai propi. Tanmateix, és habitual que es trobi dins de la cuina freda.

Producció

Depenent del volum de treball del teu restaurant i de la grandària de la teva cuina, és possible que necessitis una secció de producció, on es duen a terme totes les elaboracions base necessàries per als plats de cada partida, com ara brous i bases de salses, a més de totes les elaboracions que generalment necessiten molt de temps i espai per a realitzar-se.
Aquesta secció pot disposar o no d’equips de cocció, com forn i fogons, igual que equips de refrigeració, com abatedors i ultracongeladors.