manual operaciones cocina

Continuamos con el manual de operaciones de cocina tratando la gestión del día a día.

El personal

El personal de cocina está organizado por diferentes rangos, que implican mayor o menor responsabilidad:

Chef ejecutivo

Es el máximo responsable de todo lo relacionado con la cocina, no solo de ver que funcione de manera adecuada, sino también de auditar todos sus procesos manteniendo los costes de materia prima propuestos, de desarrollar nuevas propuestas y menús, de mantener una buena relación tanto con proveedores como clientes, de elaborar los horarios del personal y de gestionar la oferta gastronómica de eventos y reservas especiales. Es parte de la imagen corporativa de la empresa.

Jefe de cocina

Es el responsable de supervisar la operativa diaria de la cocina y de dirigir el servicio y organizar los pedidos a los proveedores.

2.º jefe de cocina

Apoya al jefe de cocina en sus tareas y lo reemplaza en funciones cuando este no está, y también apoya a las partidas durante el trabajo de mise en place.

Jefes de partida

Son los responsable de cada partida del restaurante.

Ayudantes

Son los que apoyan a los jefes de partida a elaborar sus tareas diarias.

Stagers

Son estudiantes de cocina que no han terminado su formación pero que participan en las tareas del restaurante como parte de su formación.

La distribución del espacio, las partidas y el trabajo

El espacio en la cocina se divide generalmente en 2, 3 o 4 partes:

Cocina caliente

Es la parte de la cocina donde están instalados los fogones y hornos y los aparatos con los que damos cocción a los alimentos; es habitualmente donde se cocinan los productos que se servirán calientes; la cocina caliente, a su vez, está dividida en partidas: la partida de carnes (se encarga de cocinar carnes rojas y aves) y la partida de pescados (se encarga de cocinar pescados y mariscos).

Cocina fría

Es la parte de la cocina donde se elaboran los platos que se sirven fríos; suele estar en un área refrigerada dentro de la cocina, apartada del calor que generan los hornos y fogones; en esta sección se ubica la partida de entrantes, que es la encargada de elaborar los platos del menú que se sirven fríos. Por cuestiones de falta de espacio, es habitual que en la cocina fría se encuentre no solo la partida de entrantes, sino también la de pastelería.

Pastelería

Es la sección de la cocina en la cual se preparan algunos aperitivos, las elaboraciones dulces del menú y la panadería y bollería (si se realiza en el restaurante). Dependiendo del espacio del que dispongas en tu restaurante, es ideal que esta partida tenga su espacio propio. Sin embargo, es habitual que se encuentre dentro de la cocina fría.

Producción

Dependiendo del volumen de trabajo de tu restaurante y del tamaño de tu cocina, es posible que necesites una zona de producción, en la cual se llevan a cabo todas las elaboraciones base necesarias para los platos de cada partida, tales como caldos y bases de salsas, al igual que todas las elaboraciones que generalmente necesitan mucho tiempo y espacio para realizarse.

Esta sección puede disponer o no de equipos de cocción, como horno y fogones, al igual que equipos de refrigeración, como abatidores y ultracongeladores.

 

La distribución del trabajo en las partidas durante la mise en place

La distribución del trabajo en las partidas se puede realizar de las siguientes maneras:

  • Dividiendo los platos de la carta por partidas: es decir, la partida de carnes se encarga de los platos y acompañamientos de las carnes; la partida de entrantes, de todos los entrantes, etc.
    • Esta manera de dividir el trabajo tiene la ventaja de que cada estación lleva control de toda su producción y las elaboraciones de cada plato; sin embargo, cuenta con la desventaja de que la realización de algunas elaboraciones aumentan el trabajo en las partidas.
  • Dividiendo las elaboraciones de cada plato en las partidas; es decir, que cada partida se encarga de hacer algunas elaboraciones de otras partidas, como el acompañamiento y las decoraciones de platos que no son propias de su partida.
    • Esta manera de repartir el trabajo tiene la ventaja de que cada partida tendrá más o menos la misma carga de trabajo durante la mise en place; sin embargo, tiene la desventaja de que cada responsable de partida lleva menos control de la producción que necesita para sus platos.
  • Crear una mesa de trabajo central en la cual, al inicio de la jornada, participa personal de todas las partidas para realizar las tareas que llevan más tiempo de manera más rápida, ya que se cuenta con más manos para cada tarea, para luego deshacerla y que cada partida continúe con las elaboraciones propias.
    • Esta manera de realizar el trabajo durante la mise en place tiene la ventaja de que ahorra mucho tiempo a cada partida; sin embargo, requiere de una buena planificación y organización de las tareas para que sea realmente productiva.