¿Les begudes pertanyen a l’àmbit del servei o són un món diferent? En qualsevol cas, hi ha una cosa segura: les begudes formen part de manera molt important de l’oferta gastronòmica.

Quan parlem de begudes ens referim no només al servei de vins, sinó a totes les begudes que se serveixen en un restaurant, des dels còctels fins als cafès, tes, licors i aiguardents, passant per aigües, sucs, cerveses, refrescos…

¿Les begudes se serveixen només a taula? No ha de ser així necessàriament: potser preveus una terrassa o un bar per a la recepció o per al cafè, ideat més per a beure que per a menjar. Depenent de les teves possibilitats i de les característiques del local, pots preveure diversificar els espais d’aquesta manera.

És important saber que la facturació de la beguda d’un restaurant sol vorejar el 30% de la facturació total. Per això, hem de saber la importància d’aquesta oferta.

Depenent de la mida del restaurant, pot ser el responsable del servei el qui s’encarrega de la beguda o, per contra, si l’estructura de personal és més gran pot aparèixer la figura del sommelier, per a tot el món del vi, i la de bàrman o bartender, per a tot allò relacionat amb els còctels i les begudes de la barra.

Diferents cartes de begudes que podem oferir al nostre restaurant:

• Carta de vins
• Carta de còctels
• Carta de cafès
• Carta d’aigües

Aquí, la idea és, depenent del pressupost, l’estil i el nivell que vulguem donar al nostre restaurant, decidir si en volem tenir una, dues o diverses.

Normalment, els restaurants gastronòmics solen tenir-les totes. I, en canvi, un lloc més informal, centrat en el servei de sopars i copes, es decantarà per tenir la de vi i la de còctels.

El mínim és tenir la de vins i incorporar-hi els altres grups, si ho creiem oportú.

La carta de vins

Sempre s’ha dit que la carta de vins és un element molt important per a mesurar el nivell del restaurant, però, qui decideix si una carta de vins és bona o no, si és incompleta o està sobrecarregada? La resposta és ben senzilla: l’èxit o el fracàs ens el dirà l’autèntic amo del local: el client.

L’ideal és acudir al sommelier o al professional del mateix restaurant per a elaborar la carta, ja que ell és la persona que oferirà els vins als clients i els aconsellarà el millor acompanyament per a la carta de menjars.

Per a elaborar una bona carta de vins hem de tenir en compte diverses premisses:

• La ubicació del restaurant: si es troba situat en una zona productora de vins, aquests tindran protagonisme dins de la carta.
• El tipus de menjar del local: no és el mateix una marisqueria que un grill de carn argentina, un tailandès, etc.
• El públic objectiu: el nivell adquisitiu dels clients i la seva nacionalitat.
• El personal del restaurant: no és bo tenir vins molt complexos o que necessitin tractaments si no hi ha ningú que els conegui, ni sàpiga tractar-los.
• L’espai que tinguem per a guardar el vi en bones condicions i el capital amb què comptem: no és aconsellable tenir 700 referències si després servim el vi calent o només disposem d’una ampolla. En l’actualitat, hi ha molta tendència a presumir de nombre de referències (virtuals), però sempre és preferible tenir una petita selecció de vins “fora de carta” amb un estoc molt limitat.

Però, com l’elaborem?

Una carta de vins correcta ha de presentar:

• El tipus de vi (color)
• El nom de la denominació d’origen o zona de producció
• El nom del vi i del celler
• L’anyada
• El preu per ampolla (mida de l’ampolla) o per copa
• La varietat o varietats de raïm

A l’hora d’ordenar el vi, seguirem aquests paràmetres: per ordre alfabètic les denominacions d’origen, primer les nacionals i després les estrangeres, i dins d’aquestes per aquest altre ordre:

• Escumosos (caves i xampanys)
• Vins generosos
• Vins blancs joves
• Vins blancs criats i/o fermentats en bóta
• Vins negres joves, de maceració carbònica i roures
• Vins de criança
• Vins per a postres (és optatiu incloure’ls en la carta de postres)

Dins de cada apartat, els vins aniran ordenats per edat, preu o cellers.

En l’actualitat hi ha molta tendència a afegir-hi petits comentaris, com la història del celler, el tipus de poda, les puntuacions de diferents guies, etc. Amb això, el que s’aconsegueix moltes vegades és confondre el client, ja que s’ofereixen dades que no són rellevants i fan que la carta de vins sigui interminable. Tota aquesta informació, l’ha de tenir el sommelier al cap i transmetre-la al client en cas que aquest la reclami.

Una reflexió per tenir-la en compte és la diversitat en la venda de vins, en el millor exemple que els gustos són personals i ens deixa un mal gust de boca quan entrem a un restaurant i veiem que, de deu taules, en nou tenen el mateix vi. Això vol dir que l’encarregat de vins no està a l’altura del lloc i vol anar al que és conegut i fàcil: sap que no fallarà.

El format de la carta de vins pot variar molt, però una cosa molt útil és poder reemplaçar els fulls fàcilment quan sigui necessari, per a rectificar anyades o perquè els fulls estan bruts. Avui dia, els ordinadors i les impressores ens ho posen molt fàcil.

La carta de còctels

A l’hora de crear una carta de còctels, podem fer el mateix que amb la carta de menjars. Tenim l’estil clàssic, de replicar i reproduir el receptari, o per contra fer còctels creatius i crear el propi estil. També és molt acceptable tenir els dos estils en una mateixa carta.

Un bàrman que es limita a servir copes i no té inquietud per experimentar amb receptes, ingredients i tècniques no és un bàrman complet. Al cap i a la fi, una de les coses que diferencien un bon bartender d’un altre d’excepcional és la capacitat per innovar, desenvolupar versions noves de receptes clàssiques i crear barreges sorprenents. I un dels escenaris on es plasmen aquestes creacions és la carta de còctels. Qui no voldria inventar un còctel per poder-lo oferir al seu bar?

Igual que en les altres cartes, si no n’ets un especialista, el millor és contractar-ne un o, si de cas, que faci un assessorament i una formació als teus treballadors.

A continuació mostrem una sèrie de requisits que molts professionals de la barra no tenen en compte:

1. Tot és qüestió de gustos… però no dels teus, sinó els dels teus clients

Un dels errors principals a l’hora d’incloure en la carta de còctels una recepta d’autor és pensar que, si a tu t’agrada i et sembla excepcional, la resta del món ho considerarà igual. I no és així. Un bar és un negoci i, com a tal, la seva rendibilitat dependrà de com agradi als teus clients el que els serveixes i com els ho serveixes. Per això, la meva primera recomanació és que pensis en qui són els teus clients.

2. Un còctel és una experiència que ha d’anar d’acord amb el teu local

Amb els còctels passa el mateix: no pots crear la mateixa carta de còctels per a un restaurant de platja que per a un restaurant gurmet clàssic. Amb una proposta d’acord amb el teu local i la teva cuina, l’experiència gastronòmica que viurà el teu client sí que serà completa.

3. Cuida (i molt) el cost dels ingredients

Quan hagis de crear un còctel per a incloure’l en la carta del teu local, has de tenir en compte que hauràs de fer el receptari, les fitxes de producció i els escandalls. Exactament igual que una recepta de cuina. Per tant, has de cuidar el preu de cost dels ingredients. Una opció recomanable és partir del preu màxim de venda al qual pots posar un còctel i utilitzar la fórmula del 33%. Si, per exemple, els teus clients no acceptarien pagar més de 9 euros per un còctel, intenta que el cost d’elaboració no superi els 3 euros (el 33% del preu final).

4. El temps de preparació, tant el teu com el dels teus clients

Al teu establiment no hauries de trigar més de dos minuts a preparar un còctel. Per això, abans d’incloure les teves receptes en la carta de l’establiment, comprova quant es tarden a preparar. Cada minut de més que inverteixes a servir un còctel és un minut que no dediques a un altre client que està esperant a l’altre extrem de la barra.