¿Las bebidas pertenecen al ámbito del servicio o son un mundo diferente? En cualquier caso, hay una cosa segura: las bebidas forman parte de manera muy importante de la oferta gastronómica.
Cuando hablamos de bebidas nos estamos refiriendo no solo al servicio de vinos, sino a todas las bebidas que se sirven en un restaurante, desde los cócteles hasta los cafés, tés, licores y aguardientes, pasando por aguas, zumos, cervezas, refrescos…
¿Las bebidas se sirven solo en la mesa? No tiene por qué: quizá preveas una terraza o un bar para la recepción o para el café, ideado más para beber que para comer. Dependiendo de tus posibilidades y de las características del local, puedes prever diversificar tus espacios de esta manera.
Es importante saber que la facturación de bebida de un restaurante suele rondar el 30% de la facturación total. Con lo cual, tenemos que saber la importancia de esta oferta.
Dependiendo del tamaño del restaurante, puede ser el responsable del servicio el que se encarga de la bebida o, por el contario, si la estructura de personal es mayor, puede aparecer la figura del sumiller, para todo el mundo del vino, y la de barman o bartender, para todo lo relacionado con los cócteles y las bebidas de la barra.
Distintas cartas de bebidas que podemos ofrecer en nuestro restaurante:
- Carta de vinos
- Carta de cócteles
- Cartas de cafés
- Carta de aguas
Aquí, la idea es, dependiendo del presupuesto, el estilo y el nivel que queramos dar a nuestro restaurante, decidir si queremos tener una, dos o varias.
Normalmente, los restaurantes gastronómicos suelen tenerlas todas. Y, en cambio, un lugar más informal, centrado en el servicio de cenas y copas, se decantará por tener la de vino y la de cócteles.
Lo mínimo es tener la de vinos e incorporarle los demás grupos, si lo creemos oportuno.
La carta de vinos
Siempre se ha dicho que la carta de vinos es un elemento muy importante para medir el nivel del restaurante, pero ¿quién decide si una carta de vinos es buena o no, si es incompleta o está sobrecargada? La respuesta es bien sencilla: el éxito o el fracaso nos lo dirá el auténtico dueño del local: el cliente.
Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya que él es la persona que va a ofrecer los vinos a los clientes y a aconsejarles el mejor acompañamiento para la carta de comidas.
Para elaborar una buena carta de vinos debemos tener en cuenta varias premisas:
- La ubicación del restaurante: si se encuentra situado en una zona productora de vinos, estos tendrán protagonismo dentro de la carta.
- El tipo de comida del local: no es lo mismo una marisquería que un grill de carne argentina, un tailandés, etc.
- El target: el nivel adquisitivo de los clientes y su nacionalidad.
- El personal del restaurante: no es bueno tener vinos muy complejos o que necesiten tratamientos si no hay nadie que los conozca, ni sepa tratarlos.
- El espacio que tengamos para guardar el vino en buenas condiciones y el capital con el que contemos: no es aconsejable tener 700 referencias si luego servimos el vino caliente o solo disponemos de una botella. En la actualidad, hay mucha tendencia a presumir de número de referencias (virtuales), pero siempre es preferible tener una pequeña selección de vinos “fuera de carta” con un stock muy limitado.
Pero, ¿cómo la elaboramos?
Una carta de vinos correcta debe presentar:
- El tipo de vino (color).
- El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
- El nombre del vino y de la bodega.
- La añada.
- El precio por botella (tamaño de la botella) o por copa.
- La variedad o variedades de uva.
A la hora de ordenar el vino, seguiremos estos parámetros: por orden alfabético las denominaciones de origen, primero las nacionales y luego las extranjeras, y dentro de ellas por este otro orden:
- Espumosos (cavas y champanes)
- Vinos generosos
- Vinos blancos jóvenes
- Vinos blancos criados y/o fermentados en barrica
- Vinos tintos jóvenes, de maceración carbónica y robles
- Vinos de crianza
- Vinos de postre (es optativo incluirlos en la carta de postres)
Dentro de cada apartado, los vinos irán ordenados por edad, precio o bodegas.
En la actualidad hay mucha tendencia a añadir pequeños comentarios, como la historia de la bodega, el tipo de poda, las puntuaciones de distintas guías, etc. Con eso, lo que se consigue muchas veces es confundir al cliente, ya que se ofrecen datos que no son relevantes y hacen que la carta de vinos sea interminable. Toda esta información la debe tener el sumiller en la cabeza y transmitirla al cliente en caso de que este lo reclame.
Una reflexión para tener en cuenta es la diversidad en la venta de vinos, en el mejor ejemplo de que los gustos son personales y nos deja un mal sabor de boca cuando entramos en un restaurante y vemos que, de diez mesas, en nueve tienen el mismo vino. Eso quiere decir que el encargado de vinos no está a la altura del lugar y quiere ir a lo conocido y fácil: sabe que no va a fallar.
El formato de la carta de vinos puede variar mucho, pero algo muy útil es poder reemplazar las hojas fácilmente cuando sea necesario, para rectificar añadas o porque las hojas estén sucias. Hoy en día, los ordenadores e impresoras nos lo ponen muy fácil.
La carta de cócteles
A la hora de crear una carta de cócteles, podemos hacer lo mismo que con la carta de comidas. Existe el estilo clásico, de replicar y reproducir el recetario, o por el contrario hacer cócteles creativos y crear el propio estilo. También es muy aceptable tener los dos estilos en una misma carta.
Un barman que se limita a servir copas y no tiene inquietud por experimentar con recetas, ingredientes y técnicas no es un barman completo. Al fin y al cabo, una de las cosas que diferencian un buen bartender de otro excepcional es la capacidad para innovar, desarrollar nuevas versiones de recetas clásicas y crear mezclas sorprendentes. Y uno de los escenarios donde se plasman estas creaciones es la carta de cócteles. ¿Quién no querría inventar un cóctel para poderlo ofrecer en su bar?
Al igual que en las demás cartas, si no eres un especialista en esto, lo mejor es contratar a uno o, si acaso, que haga un asesoramiento y una formación a tus trabajadores.
A continuación mostramos una serie de requisitos que muchos profesionales de la barra no tienen en cuenta:
- Todo es cuestión de gustos… pero no de los tuyos, sino los de tus clientes
Uno de los principales errores a la hora de incluir en la carta de cócteles una receta de autor es pensar que, si a ti te gusta y te parece excepcional, el resto del mundo lo va a considerar igual. Y no es así. Un bar es un negocio y, como tal, la rentabilidad del mismo va a depender de cuánto le guste a tus clientes lo que le sirves y cómo se lo sirves. Por eso, mi primera recomendación es que pienses en quiénes son tus clientes.
- Un cóctel es una experiencia que debe ir acorde a tu local
Con los cócteles sucede lo mismo: no puedes crear la misma carta de cócteles para un restaurante de playa que para un restaurante gourmet clásico. Con una propuesta acorde a tu local y tu cocina, la experiencia gastronómica que vivirá tu cliente sí que será completa.
- Cuida (y mucho) el coste de los ingredientes
Cuando vayas a crear un cóctel para incluirlo en la carta de tu local, deberás tener en cuenta que deberás hacer el recetario, las fichas de producción y los escandallos. Exactamente igual que una receta de cocina. Por tanto, tienes que cuidar el precio de coste de los ingredientes. Una opción recomendable es partir del precio máximo de venta al que puedes poner un cóctel y utilizar la fórmula del 33%. Si, por ejemplo, tus clientes no aceptarían pagar más de 9 euros por un cóctel, intenta que el coste de elaboración del mismo no supere los 3 euros (el 33% del precio final).
- El tiempo de preparación, tanto el tuyo como el de tus clientes
En tu establecimiento no deberías tardar más de dos minutos en preparar un cóctel. Por eso, antes de que incluyas tus recetas en la carta de tu establecimiento, chequea cuánto se tardan en preparar. Cada minuto de más que empleas en servir un cóctel es un minuto que no dedicas a otro cliente que está esperando en el otro extremo de la barra.
