Dimarts passat es va fer la presentació en societat de Food and Beverage, la nova col·laboració entre CaixaBank i elBullifoundation que ha donat com a fruit un nou llibre sobre gestió de negocis de restauració.
Aquesta vegada li ha tocat a la gestió de la sala, la gran oblidada durant els últims anys al món de la gastronomia. Un món que ha estat guiat i liderat per cuiners que han transformat un dinar o sopar en un restaurant en un autèntic repte de creativitat. Un camí marcat per solucions gastronòmiques més o menys innovadores i especialitzades.
La sala és la gran oblidada en l’èxit d’un restaurant
Aquesta vegada, Ferran Adrià ha volgut destacar el paper silenciós de la sala en l’èxit de l’experiència d’un client en un restaurant. De res no serveix tenir el millor xef a la cuina si la sala no és capaç de transmetre l’amor per aquesta creació des de la cuina fins a la taula. Servir una taula com s’ha de servir hauria de ser una part fonamental de l’èxit d’un restaurant i en aquest àmbit és on Food and Beverage es desplega.
El control de la sala i de tot el que hi succeeix ha de transmetre una unitat i una sintonia perfecta amb la cuina i amb el projecte emprenedor. Ferran Adrià remarca sempre aquest aspecte en l’èxit d’un projecte. La cogestió és la capacitat que té l’empresari de saber implicar el seu equip i motivar-lo permanentment perquè representi una idea, però és impossible cogestionar si a l’equip li falta informació. Per tant, és imprescindible que l’equip conegui tots i cada un dels secrets del negoci, inclosos els números.
Perquè un equip implicat sigui capaç d’optimitzar cada un dels processos hauria de tenir coneixement dels costos i de totes les despeses associats a l’esmentat procés. És l’única manera de poder fer un control pressupostari correcte i exhaustiu. I la paraula màgica és transparència.
Food and Beverage posa un accent especial en aquest aspecte i s’especialitza en el món de les begudes a la sala. Es tracta d’un llibre que hauria de conèixer des de l’agricultor (perquè ha de saber on acaba la seva matèria primera) fins al distribuïdor i, per descomptat, el personal del restaurant. El món de les begudes va molt més enllà del món del vi i és un tema transversal en el qual s’inclouen també els còctels.
Food and Beverage seguirà el mateix model de distribució que Mise en place: tots els clients de CaixaBank el poden sol·licitar a les oficines de l’entitat.
