Com hem anunciat, els costos fixos són el conjunt de despeses que són necessàries per a tenir en funcionament el nostre restaurant, encara que no siguin despeses directament relacionades amb el fet de cuinar i servir plats i begudes.
En diferenciem els següents:
Pressupost de personal
A l’hora d’establir el pressupost de personal, necessitem entendre en primer lloc l’organigrama del restaurant.
Quan organitzem les operacions del restaurant, descrivim les tasques que s’han de dur a terme per al funcionament correcte del restaurant i les assignem a posicions concretes que representem en un organigrama.Aquest organigrama ens ha de servir per a determinar el nombre de treballadors que tindrem per posició.
A més, hem de tenir en compte que segons el calendari d’activitat que hàgim fixat, les posicions hauran de rotar per a donar dies de descans setmanal, o no si els dies d’obertura no coincideixen amb el calendari laboral del restaurant.En aquest cas, a més de dimensionar les presències necessàries per dia per al funcionament correcte del restaurant, haurem d’establir el nombre de contractes necessaris per a ocupar totes les posicions necessàries segons el dia d’obertura de què es tracti.Per a fer-ho haurem d’establir el model de presències per dia segons l’activitat (vegeu el capítol d’operacions, dimensió de la plantilla).
En segon lloc, per a establir el pressupost de personal és essencial entendre quin és el cost real de contractació d’un empleat en relació amb el que percep com a salari net. Per això és necessari entendre el que segueix.
Quant els pago?
És important saber que el salari mínim per a cada posició ve determinat en les taules salarials que es publiquen cada any segons el mateix conveni col•lectiu d’Hostaleria de cada comunitat autònoma.
Es pot pagar més, però no es pot pagar menys del que s’exposa en el conveni. Així, es fixarà per a cada categoria professional o lloc de treball un nivell salarial mínim classificat del nivell 1 al 4, entenent que un cap de cuina o un cap de sala pertanyeran al nivell 1, i un ajudant de cuina o de cambrer, al nivell
Quant em costen?
És molt important comprendre com es calcula el cost salarial d’una nòmina.
Hem de tenir present que quan es parla d’un salari brut, al treballador, li deduirem per compte de les diferents administracions (Hisenda i Seguretat Social) uns imports i unes quotes que ell paga (nosaltres ho deduïm del seu salari i ho ingressem en el seu nom). El resultat d’aquestes deduccions és el salari net que li pagarem.
L’import d’aquestes deduccions és en funció de l’import del salari brut i de la seva situació personal i familiar (si està casat o no, si té fills, si té persones al seu càrrec, etc.).
D’altra banda, també hem de tenir present que l’empresa ha de fer per a cada treballador unes aportacions a la Seguretat Social, que dependran tant de l’import del salari que es pagui a cada treballador com de les condicions del contracte de què es tracti (indefinit, temporal, a temps parcial, etc.).
Per això, és essencial que per a cada treballador demanem a la nostra gestoria laboral el cost real amb tots els detalls de cada treballador que conformi la nostra plantilla. A manera d’exemple, hem de tenir en compte que per a entendre el que pagarem a un treballador, el detall d’una nòmina és el següent:
+ Salari brut
– Deducció per retencions d’IRPF (depèn del salari i de la situació personal de cada treballador)
– Deduccions per aportacions a la Seguretat Social (depèn de la base de cotització del salari brut)
= Salari net
D’altra banda, i també a manera d’exemple, hem de tenir en compte, per a entendre el cost d’empresa real d’una nòmina, el següent:
+ Salari brut
+ Seguretat Social a càrrec de l’empresa
= Cost del treballador per a l’empresa
Així, un cop tenim clar el cost real per a l’empresa de cada treballador i, per tant, el nombre, la posició i el calendari de contractació d’empleats, podem formular el pressupost de personal.
A més, no hem d’oblidar que hi ha multitud de conceptes relacionats amb el personal que no són estrictament salaris, però que en definitiva hem d’incorporar al pressupost de personal. A títol enunciatiu, aquests conceptes són:
- Uniformes de personal
- Prevenció de riscos laborals
- Assegurances obligatòries de personal
- Els consums de matèries primeres destinats a donar un àpat al personal
Finalment, és recomanable incorporar un capítol en cas d’alguna liquidació per acomiadament. No es tracta d’un concepte que vulguem que ocorri, però sí que és possible que es generi algun import derivat d’aquest concepte.
Algunes recomanacions
- Cal fer un pressupost de personal mes a mes i durant tot l’any. És possible que el nombre de persones contractades no sigui el mateix cada mes, ja que encara que es tracti d’un cost fix hem d’adaptar el cost salarial a les temporades o a l’estacionalitat si n’hi hagués.
- Amb un treballador cal pactar sempre un salari brut, ja que les condicions personals de cadascun afecten la retenció d’IRPF que se li aplicarà. En relació amb el cost, dos treballadors de la mateixa categoria no poden costar imports diferents.
- És molt important parlar de forma transparent amb els treballadors. Són el nostre equip, la base del restaurant i mai no és positiu traslladar frustracions o males interpretacions als clients.
- Quan establim les condicions econòmiques de treball per a cada empleat, hem de recordar-los que a part del salari pactat rebran una part de les propines, a més d’un àpat diari, si és
el cas. - És important aclarir aquests capítols, sobretot per a no crear confusió ni males interpretacions.
