Como hemos anunciado, los costes fijos son el conjunto de gastos que son necesarios para tener en funcionamiento nuestro restaurante, aunque no sean gastos directamente relacionados con cocinar y servir platos y bebidas.

Diferenciamos los siguientes:

Presupuesto de personal

A la hora de establecer el presupuesto de personal, necesitamos entender en primer lugar el organigrama del restaurante.

Cuando organizamos las operaciones del restaurante, describimos las tareas que deben realizarse para el correcto funcionamiento del restaurante y las asignamos a posiciones concretas que representamos en un organigrama.
Ese organigrama nos tiene que servir para determinar el número de trabajadores que vamos a tener por posición.

Además, debemos tener en cuenta que según el calendario de actividad que hayamos fijado, las posiciones deberán rotarse para dar días de descanso semanal, o no si los días de apertura no coinciden con el calendario laboral del restaurante.

En este caso, además de dimensionar las presencias necesarias por día para el funcionamiento correcto del restaurante, deberemos establecer el número de contratos necesarios para ocupar todas las posiciones necesarias según el día de apertura de que se trate.

Para ello deberemos establecer el modelo de presencias por día según la actividad (ver el capítulo de operaciones, dimensión de la plantilla).
En segundo lugar, para establecer el presupuesto de personal es esencial entender cuál es el coste real de contratación de un empleado en relación a lo que percibe como salario neto. Por ello es necesario entender lo siguiente.

¿Cuánto les pago?

Es importante saber que el salario mínimo para cada posición viene determinado en las tablas salariales que se publican cada año según el propio convenio colectivo de Hostelería de cada comunidad autónoma.

Se puede pagar más, pero no se puede pagar menos de lo que se expone en el convenio. Así, se fijará para cada categoría profesional o puesto de trabajo un nivel salarial mínimo clasificado del nivel 1 al 4, entendiendo que un jefe de cocina o un jefe de sala pertenecerán al nivel 1, y un ayudante de cocina o de camarero, al nivel 4.

¿Cuánto me cuestan?

Es muy importante comprender cómo se calcula el coste salarial de una nómina.

Debemos tener presente que cuando se habla de un salario bruto, al trabajador le deduciremos por cuenta de las diferentes administraciones (Hacienda y Seguridad Social) unos importes y cuotas que él paga (nosotros lo deducimos de su salario y lo ingresamos en su nombre). El resultado de esas deducciones es el salario neto que le vamos a pagar.

El importe de esas deducciones está en función del importe del salario bruto y de su situación personal y familiar (si está casado o no, si tiene hijos, si tiene personas a su cargo, etc.).

Por otro lado, también debemos tener presente que la empresa debe hacer para cada trabajador unas aportaciones a la Seguridad Social, que dependerán tanto del importe del salario que se pague a cada trabajador como de las condiciones del contrato de que se trate (indefinido, temporal, a tiempo parcial, etc.).

Por ello, es esencial que para cada trabajador pidamos a nuestra gestoría laboral el coste real con todos los detalles de cada uno de los trabajadores que conformarán nuestra plantilla.

A modo de ejemplo, debemos tener en cuenta que para entender lo que vamos a pagar a un trabajador el detalle de una nómina es el siguiente:

+ Salario bruto
– Deducción por retenciones de IRPF (depende del salario y de la situación personal de cada trabajador)
– Deducciones por aportaciones a la Seguridad Social (depende de la base de cotización del salario bruto)
= Salario neto

Por otro lado, y también a modo de ejemplo, debemos tener en cuenta, para entender el coste de empresa real de una nómina, lo siguiente:

+ Salario bruto
+ Seguridad Social a cargo de la empresa
= Coste del trabajador para la empresa

Así, una vez tenemos claro el coste real para la empresa de cada trabajador y, por ende, el número, la posición y el calendario de contratación de empleados, podemos formular el presupuesto de personal.

Además, no debemos olvidar que existen multitud de conceptos relacionados con el personal que no son estrictamente salarios, pero que en definitiva debemos incorporar en el presupuesto de personal. A nivel enunciativo, estos conceptos son:

• Uniformes de personal
• Prevención de riesgos laborales
• Seguros obligatorios de personal
• Los consumos de materias primas destinados a dar una comida al personal

Finalmente, es recomendable incorporar un capítulo en caso de algún finiquito por despido. No se trata de un concepto que queramos que ocurra, pero sí es posible que se genere algún importe derivado de este concepto.

Algunas recomendaciones

• Hay que hacer un presupuesto de personal mes a mes y durante todo el año. Es posible que el número de personas contratadas no sea el mismo cada mes, ya que aunque se trate de un coste fijo debemos adaptar el coste salarial a las temporadas o la estacionalidad si la hubiere.
• Con un trabajador hay que pactar siempre un salario bruto, ya que las condiciones personales de cada uno afectan a la retención de IRPF que se le debe aplicar. A nivel de coste, dos trabajadores de la misma categoría no pueden costar importes distintos.
• Es muy importante hablar de forma transparente con los trabajadores. Son nuestro equipo, la base del restaurante y nunca es positivo trasladar frustraciones o malas interpretaciones a los clientes.
• Cuando establezcamos las condiciones económicas de trabajo para cada empleado, debemos recordarles que aparte del salario pactado recibirán una parte de las propinas, además de una comida diaria, si es el caso.
• Es importante aclarar estos capítulos, sobre todo para no crear confusión ni malas interpretaciones.