Cuenta atrás

A continuació us mostrem què has de tenir preparat dos mesos abans de l’obertura del teu restaurant.

Després d’uns mesos marcats pel ritme de les obres, els tràmits, els permisos i la resta de la paperassa (que segurament encara no hauràs acabat), dos mesos abans de l’obertura afrontes la recta final.

Ja has contractat els diferents subministraments i has comprat la maquinària necessària. Ja has constituït una societat, ja tens el finançament clar i també el model d’administració i gestió.

L’equip humà ja està controlat i ara contractaràs les peces principals. L’oferta gastronòmica està definida, i també el pla de màrqueting i comunicació i el pla comercial.

Has estructurat les comandes i has triat els proveïdors, tant pel que fa a aliments com a begudes i fins i tot a vaixella i altres elements.
Has redactat i vas seguint els manuals d’operacions, a mesura que es van presentant els diferents punts, i tens un pla d’obertura general. Fins i tot has contractat una assegurança.Per dir-ho amb poques paraules, “ja” has fet tot això, ara falta el que “encara” no està fet.
Falta poc de temps, i el camí traçat és molt clar; ara ho detallarem fil per randa.

I mentrestant…
Que la força t’acompanyi

Accessoris per a la cuina i el servei

Tot el material relacionat amb les eines, tant de cuina com de la sala, representa una despesa important, més encara per a una cosa que no necessites durant tot el procés de construcció i d’interiorisme.
Per això mateix, tot i que ho hagis pogut comprar fa temps, és important que t’ho portin en l’últim moment, per a pagar-ho també en l’últim moment. És un tema molt important en la inversió que has de fer, i que moltes vegades no es compta dins del pressupost.
Si et coneixen pots haver acordat amb aquests proveïdors un cert crèdit, però el més lògic és que no sigui així, i per tant és millor que t’ho portin tot dos mesos abans de començar.

Aquest argument val tant per a les eines d’elaboració de cuina com per a tot allò relacionat amb el servei de sala: estovalles, cristalleria, vaixella, etc.

 

Oferta gastronòmica

En aquest punt del teu projecte hi ha una qüestió que ja has de tenir perfectament definida, perquè és un dels puntals del concepte: l’oferta gastronòmica. Tant en cuina com en sala has de seguir ja els manuals d’operacions corresponents. L’equip humà ja estarà seleccionat i preparat per a començar, no més tard d’un mes abans de començar.

Els proveïdors ja estaran seleccionats, i has de disposar d’una carta tan definida com sigui possible, tant de plats com de begudes. Per això, és important haver redactat les receptes i haver fet els escandalls de tots els plats.

 

Les proves dels plats

Com podràs fer les proves que et permetin determinar les receptes i els escandalls dels plats? O, més ben dit: on les faràs, si la teva cuina encara està en ple treball de construcció o de decoració?
És evident que has de buscar un lloc, i aquest lloc pot ser una cuina particular, teva o d’una altra persona, o bé la cuina d’un restaurant d’algú que coneguis. En qualsevol cas, és indispensable fer aquest treball abans d’obrir. Si no tens els escandalls fets, no pots determinar els preus de la carta, i això seria un desastre.

Així, doncs, has de destinar uns dies per a fer les proves dels plats. En aquest sentit, has de tenir en compte que si et vols dedicar a la cuina creativa, el sistema, els temps, la metodologia serà molt diferent que si et dediques a una cuina amb plats ja coneguts, una cuina de receptari, per dir-ho així.

En efecte, si fas plats que mai no ha fet ningú, la cosa es complica molt. És molt possible que, en aquest cas, a més de tastar els plats tu mateix, o el teu equip, els hagis de donar a poc a poc a altres persones perquè els tastin… independentment de les proves dels últims dies, de les quals parlarem més tard, i que tenen com a finalitat posar a prova el funcionament del restaurant.

 

El que cal per a la comunicació i el màrqueting

En paral•lel a totes les tasques relacionades amb el funcionament del restaurant, en tots els seus aspectes has de tenir claríssima l’estratègia relacionada amb la comunicació i el màrqueting; és a dir, has de saber ja què faràs perquè el públic potencial et conegui.
La pàgina web del restaurant ja ha d’estar preparada, a manca de quatre detalls. És important que no us espereu a darrera hora, cosa que sol passar, ja que després no s’hi arriba a temps. La presència a les xarxes socials ja ha d’estar en marxa, amb perfils oberts a Twitter, Facebook i en totes les plataformes que consideris necessàries.
És important determinar qui convidaràs per als tres o quatre dies de proves que preveus fer abans de l’obertura. Aquí és on pots ser creatiu, convidant per exemple la gent a través de les xarxes socials. La teva imaginació aquí és molt important, perquè no tens gaires mitjans, encara no et coneixen i hi ha molts restaurants a la teva ciutat amb qui competiràs.

En aquest sentit, si ets capaç de seduir els blogaires i periodistes pot resultar molt interessant. De vegades això és més fàcil del que sembla i, en qualsevol cas, si els convides pot ser que vinguin. Hi ha empreses que gestionen aquests contactes, però també pots fer un mailing precís.

En principi, tenint en compte que el teu restaurant té les dimensions i els mitjans que té, millor que no somiïs un esdeveniment sonat, que aixequi moltes expectatives. És millor ser prudent, anar amb compte i començar a poc a poc, amb tota modèstia.

 

Tot el que cal per al procés comercial

Els últims dos mesos abans de l’obertura del restaurant has d’implementar ja el pla comercial: has de començar a escalfar motors en aquest sentit. El pla comercial representa dos aspectes importants: d’una banda, “vendre” el restaurant; és a dir, és important que la gent sàpiga que existeixes. De l’altra, cal satisfer la demanda que es pugui produir fins i tot abans d’obrir.

En el primer cas, és important anar posant a punt la pàgina web del restaurant, i també activar la seva presència a les xarxes socials, tal com hem comentat més amunt.

El segon aspecte es concreta en el sistema de reserves. Aquest també és el moment de començar a agafar reserves, un moviment que no està exempt de risc, ja que, si s’ha creat certa expectativa, pot ser que hi hagi un cert flux i, en el cas que el restaurant finalment no estigui acabat en la data prevista, podries tenir problemes amb les reserves assignades.

En qualsevol cas, la idea és que tot això (pàgina web, presència en xarxes socials, sistema de reserves i, en definitiva, tot el pla comercial) estigui preparat per al moment de la inauguració, però unes setmanes abans ha d’estar llest per a, arribat el moment, poder dir: “Comencem!”.

 

Com trobaràs l’equip ideal?

Ja ho hem vist més amunt: l’equip és el puntal més gran sobre el qual se sustentarà el teu projecte amb seguretat. Tot i això, en el sector en què ens movem és realment complicat trobar les persones que s’adapten a les nostres necessitats, ja que els últims anys hem sofert un canvi de tendències que encara han d’assentar-se.

Aplica el sentit comú a l’hora de transmetre les condicions de l’oferta. Sigues sincer amb totes les condicions, des de les normes fins als drets i les obligacions, els torns, el sistema de propines…
No et prenguis aquest assumpte com una cosa sense importància: si aconsegueixes transmetre la sensació del control que tens, de manera que puguis crear un ambient de treball estable i planificat, aconseguiràs reduir la rotació i en conseqüència estalviaràs recursos (temps) en formació.

Per això, és molt important que tots els manuals desenvolupats en el capítol de les operatives siguin tan precisos com es pugui. Especialment, per a trobar l’equip ideal és important que revisis el teu pla de RRHH, on detallàvem les estratègies de contractació.
Avís! Recorda negociar sempre els salaris en brut, mai en net!