implementación platos nueva oferta gastronómica

Mantenir una bona rotació dels plats de la teva oferta no només t’assegura que els teus clients habituals no hagin de deixar de venir, sinó que també et pot ajudar a millorar el marge de guanys, reduint els costos de matèria primera.

Si no ets cuiner, la teva millor opció és deixar la creació o la implementació de plats nous en mans d’un professional: és a dir, el teu cap de cuina. Amb tot, a continuació et donem algunes dades que et poden ajudar en aquest procés:

 

Temporalitat

Tingues en compte en quina temporada de l’any et trobes a l’hora de decidir els ingredients, ja que els de temporada no només són de millor qualitat organolèptica, sinó que com que n’hi ha una gran oferta solen ser més barats i venir en més varietats, i això pot fer que la teva oferta sigui més interessant per als teus comensals.

Filosofia del teu restaurant

La teva oferta ha de ser coherent amb la filosofia del teu restaurant, de manera que si vols crear o implementar un plat nou en la teva oferta, ha de ser similar en estil a la resta d’aquesta. Pensa que els clients nous que van al teu restaurant ho fan perquè els és cridaner el teu concepte i esperen trobar-hi un tipus de menjar específic.

Possibles minves i minves actuals

La majoria de les elaboracions té un percentatge de minva del qual es pot aprofitar alguna cosa; tingues en compte la minva que generarà un plat nou i si aquesta la pots aprofitar per a un altre, per reduir així el cost de la matèria primera. Un exemple podria ser una crema d’espàrrecs elaborada amb les tiges que sobren en obtenir-ne les puntes. Els productes amb molta minva no útil no són gaire cridaners, ja que són poc rendibles.

No només pots crear plats nous a partir de les minves de les teves elaboracions, sinó que també les pots fer servir en el menú de la família per a ajudar-te a reduir els seus costos.

Revisa el teu historial

Abans de crear o implementar un plat nou en la teva oferta, tingues en compte tots els plats que has posat abans, quins han tingut més èxit i quins n’han tingut menys, i la raó del seu èxit o fracàs. Analitzant el teu historial pots obtenir pistes del que pots crear o implementar perquè tingui més èxit davant dels teus comensals, tenint en compte també l’època de l’any en què et trobes i què se sol menjar habitualment. Un exemple són les sopes fredes a l’estiu i els potatges a l’hivern.

Mira la teva competència directa

Fes un tomb per la competència per veure què tenen en la seva oferta i de quins plats sembla que tenen més o menys èxit. És bo conèixer què ha funcionat i què no ho ha fet, no només al teu restaurant sinó també en aquells que són semblants al teu: això et donarà pistes per a saber si vas per bon camí o si has d’oferir el mateix o alguna cosa diferent que la teva competència.

 

Perfil dels teus clients

Tingues en compte el perfil dels teus clients: si els agrada tastar coses noves o no, quins sabors i textures els resulten agradables i quins no, i quant estan disposats a pagar per un plat. Això ja et donarà un cost de matèria primera que has d’apuntar a l’hora de crear o implementar un plat nou, la qual cosa et dirà si et pots permetre certs ingredients o no, o utilitzar-los en menys quantitat.

Dificultat de l’elaboració

Si un plat és molt complicat d’elaborar, pot ser que generi problemes a la cuina: els cuiners, com que han d’invertir més temps en una nova elaboració, poden arribar a desatendre altres de les seves elaboracions i afectar la qualitat de la teva oferta, o que tinguis una minva més gran de la que calcules perquè es malbarati molt, i tinguis por, a més, que l’elaboració no sempre surti bé.

Vida útil dels ingredients i tècniques de cocció

És important que tinguis en compte la vida útil de les teves elaboracions: com més vida útil tinguin, millor serà, comptant que potser no tots els dies vendràs totes les unitats que has produït. Tanmateix, això dependrà en la seva majoria dels ingredients i de les tècniques de cocció que facis servir: per exemple, un escabetx té una vida útil més llarga que un producte que simplement s’ha bullit.

Capacitat i característiques d’emmagatzemament, mètodes de conservació

Tingues en compte també quant d’espai d’emmagatzemament necessitaràs per a tota la producció dels plats nous: si tens prou d’espai a les neveres i congeladors segons el mètode de conservació que requereixi l’elaboració.

Com afegeixo els plats nous a la carta

Un plat nou no sol entrar a la carta de manera immediata: és ideal que abans es posi a prova, primer oferint-lo a clients coneguts com una opció fora de carta, i que després s’utilitzi com a plat del dia per a conèixer l’opinió dels nostres clients sobre aquest plat. Això ens ajudarà a conèixer si el plat pot funcionar o no i ens estalviarà el cost d’imprimir una carta que després hàgim de canviar.