Mantener una buena rotación de los platos de tu oferta no solo te asegura que tus clientes habituales no vayan a dejar de venir, sino que también te puede ayudar a mejorar tu margen de ganancias, reduciendo los costes de materia prima.
Si no eres cocinero, tu mejor opción es dejar la creación o implementación de platos nuevos en manos de un profesional: es decir, tu jefe de cocina. Con todo, a continuación te damos algunos datos que te pueden ayudar en este proceso:
Temporalidad
Ten en cuenta en qué temporada del año te encuentras a la hora de decidir los ingredientes, ya que los de temporada no solo son de mejor calidad organoléptica, sino que al haber una gran oferta de estos suelen ser más baratos y venir en más variedades, y eso puede hacer que tu oferta sea más interesante para tus comensales.
Filosofía de tu restaurante
Tu oferta ha de ser coherente con la filosofía de tu restaurante, de modo que si vas a crear o implementar un plato nuevo en tu oferta, tiene que ser similar en estilo al resto de esta. Piensa que los clientes nuevos que van a tu restaurante lo hacen porque les es llamativo tu concepto y esperan encontrar en él un tipo de comida específico.
Posibles mermas y mermas actuales
La mayoría de las elaboraciones tiene un porcentaje de merma del cual se puede aprovechar algo; ten en cuenta la merma que va a generar un plato nuevo y si esta la puedes aprovechar para otro, para reducir así el coste de la materia prima. Un ejemplo podría ser una crema de espárragos elaborada con los tallos que sobran al obtener sus yemas. Los productos con mucha merma no útil no son muy llamativos, ya que son poco rentables.
No solo puedes crear platos nuevos a partir de las mermas de tus elaboraciones, sino también usarlas en el menú de la familia para ayudarte a reducir los costes de esta.
Revisa tu historial
Antes de crear o implementar un plato nuevo en tu oferta, ten en cuenta todos los platos que has puesto antes, cuáles han tenido más éxito y cuáles menos, y el porqué de su éxito o fracaso. Analizando tu historial puedes obtener pistas de qué puedes crear o implementar para que tenga más éxito frente a tus comensales, teniendo en cuenta también la época del año en la que te encuentras y qué se suele comer habitualmente. Un ejemplo son las sopas frías en verano y los potajes en invierno.
Mira a tu competencia directa
Date una vuelta por la competencia para ver qué tienen en su oferta y de qué platos parecen tener más o menos éxito. Es bueno conocer qué ha funcionado y qué no, no solo en tu restaurante sino también en los que son parecidos al tuyo: esto te dará pistas para saber si vas por buen camino o si vas a ofrecer lo mismo o algo diferente que tu competencia.
Perfil de tus clientes
Ten en cuenta el perfil de tus clientes: si le gusta probar cosas nuevas o no, qué sabores y texturas les resultan agradables y cuáles no, y cuánto están dispuestos a pagar por un plato. Esto ya te dará un coste de materia prima que debes apuntar a la hora de crear o implementar un plato nuevo, lo que te dirá si te puedes permitir ciertos ingredientes o no, o usarlos en menor cantidad.
Dificultad de la elaboración
Si un plato es muy complicado de elaborar, puede que genere problemas en la cocina: los cocineros, al tener que invertir más tiempo en una nueva elaboración, pueden llegar a desatender otras de sus elaboraciones y afectar a la calidad de tu oferta, o que tengas una merma más grande de lo que calculas porque se desperdicie mucho, temiendo además que la elaboración no siempre salga bien.
Vida útil de los ingredientes y técnicas de cocción
Es importante que tengas en cuenta la vida útil de tus elaboraciones: cuanta más vida útil tengan, mejor será, contando que quizás no todos los días vendas todas las unidades que has producido.
Sin embargo, esto dependerá en su mayoría de los ingredientes y de las técnicas de cocción que utilizaste: por ejemplo, un escabeche tiene una vida útil más larga que algo que simplemente se ha hervido.
Capacidad y características de almacenamiento, métodos de conservación
Ten en cuenta también cuánto espacio de almacenamiento vas a necesitar para toda la producción de los platos nuevos: si tienes espacio suficiente en las neveras y congeladores según qué método de conservación requiera la elaboración.
Cómo añado en la carta los platos nuevos
Un plato nuevo no suele entrar en la carta de manera inmediata: es ideal que antes se ponga a prueba, primero ofreciéndolo a clientes conocidos como una opción fuera de carta, y luego se utilice como plato del día para conocer la opinión de nuestros clientes sobre este plato. Esto nos ayudará a conocer si el plato puede funcionar o no y nos ahorrará el coste de imprimir una carta que luego tengamos que cambiar.
