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Ya estás en pleno funcionamiento: necesitas controlar


Has logrado poner en marcha una maquinaria realmente compleja. Desde que tuviste la primera idea o pensaste el primer concepto de tu restaurante, te has multiplicado en mil tareas y acciones relativas a supervisar, tramitar, impulsar, negociar, contratar, comprar… Todo ello ha seguido en mayor o menor medida el plan previsto (siempre hay desvíos no previstos… que si hay suerte acaban desembocando en la misma carretera).

El caso es que ahora ya has dejado toda esta fase atrás y estás en pleno funcionamiento. Y esto significa que no solo tienes que llevar a cabo todas las tareas y operaciones relacionadas con tu actividad como cocinero, como restaurador o como propietario, sino que tienes que vigilar que todo funcione bien. Dicho de otro modo, necesitas controlar.

¿Controlar qué?

Controlar la calidad de la materia prima que te traen los proveedores, controlar la regularidad en la producción, controlar la calidad del servicio. Controlar las ganancias y las pérdidas. En cada uno de los manuales de operaciones que has visto en las páginas anteriores aparecen elementos que es preciso controlar.

Cómo controlo y gestiono el día a día

  • Organización interna
  • Detección y alineación de líderes

 

El concepto de auditoría

Debemos crearnos una fórmula para poder auditarnos a nosotros mismos: hacer unos análisis de la situación y detectar dónde están los fallos y solucionarlos.

El modelo de trabajar en el día a día de BARRI es un ejemplo para seguir apostando por la calidad e ir mejorando tu restaurante. El equipo se preocupa de superarse y de hacer mejoras continuas.

 

Cómo controlo la calidad de mi producto

El control de calidad no solo hay que hacerlo antes de abrir las puertas del restaurante, sino que durante todo el día hay que ir corrigiendo los fallos.

Son importantísimas las reuniones de equipo, para comentar cómo fue el servicio del día anterior y mejorar los fallos si es que los hubo, y también informar de los cambios del menú y las sugerencias del día.

Los momentos clave

  • Llegada y almacenaje de la compra-
  • Manipulación de los alimentos, temperaturas, mermas, etc.
  • Controlar las elaboraciones antes de acabarlas y no dejarlas para última hora. Ver el paso a paso de la receta, para que no haya errores.
  • El check-list justo antes de abrir.
  • Estar concentrado en el servicio, ordenado, controlando las comandas y poniendo OJO en las cocciones de los productos. De nada sirve tener toda la mise en place bien hecha si luego nos desconcentramos y no cocinamos bien el producto.

Si esto lo hacemos a diario, es muy probable que no cometamos errores.

El personal debe de estar mentalizado de todo esto. Y que todos los días a la misma hora sea algo rutinario. Será la única forma de que lo entiendan.