És important que cada responsable de partida faci un llista al final de la jornada del dia anterior de tot el que cal elaborar l’endemà, de manera que en començar la jornada no es perdi temps organitzant les tasques i especificant les quantitats que s’han d’elaborar.

Cada partida ha d’organitzar el treball de mise en place seguint aquest ordre de preferència:

• Disponibilitat de l’elaboració per al servei: Cal donar prioritat a preparar les elaboracions necessàries per al moment del servei, amb la finalitat de poder tenir l’oferta completa per als nostres clients.
• Temps que triga cada elaboració: Sempre hem de començar per les elaboracions que triguen més temps a realitzar-se, perquè al final de la jornada estiguin acabades i no hàgim de deixar-les a mig fer per a acabar-les l’endemà.
• Atenció que cal posar a les elaboracions: Les tasques a les quals cal posar poca atenció (cocció de brous, reduccions, etc.) ens permeten, mentrestant, dur a terme altres tasques per a poder ser més productius.
• Vida útil de les elaboracions: Hem de deixar les elaboracions més delicades, que puguin oxidar-se o marcir-se si s’elaboren amb molt de temps d’antelació, per al final de les tasques de mise en place, de manera que estiguin en perfecte estat a l’hora del servei.
• Tipus de tasca que cal realitzar: Per a no perdre temps organitzant la partida per a cada elaboració, és recomanable dur a terme totes les tasques que són semblants l’una darrere d’una altra. Per exemple: si tens diverses elaboracions que requereixen tallar verdures, talla totes les verdures que necessitis per a realitzar després les teves elaboracions per separat i no haver de perdre temps més tard a muntar la partida per a tallar verdures de nou.

Desplaçaments

És important que els cuiners s’organitzin per a aprofitar al màxim els desplaçaments que realitzen dins de la cuina, per a no perdre temps portant coses amunt i avall.
Es pot guanyar molt de temps reduint els viatges que cal fer a les neveres a buscar la matèria primera i a la zona de rentat a buscar material de cuina; per això, el cuiner sempre ha de tenir en ment quina és la tasca següent que ha de fer.

Les tasques de neteja

Les tasques de neteja s’han d’organitzar en tasques diàries i setmanals.

Tasques diàries

Són les totes la tasques de manteniment de la neteja general; en aquestes incloem la neteja després del servei.

Tasques setmanals

Són les tasques de neteja més exhaustiva, que es realitzen una o dues vegades per setmana; en aquestes incloem la neteja a fons de les neveres, la campana i totes les prestatgeries.

Per a reduir el temps que s’inverteix en la neteja de la cuina és important delegar en cada persona de la cuina una tasca específica de la neteja, amb la finalitat que no quedin tasques pendents o es dediqui més temps del que sigui necessari a una tasca.

És important elaborar un calendari setmanal en el qual s’especifiquin les tasques de neteja diàries i setmanals, no només per a millorar l’organització sinó també perquè és un dels requisits per a aprovar una inspecció de Sanitat.