mise en place cada partida

Es importante que cada responsable de partida realice un listado al final de la jornada del día anterior de todo lo que hay que elaborar al día siguiente, de modo que al iniciar la jornada no se pierda tiempo organizando las tareas especificando las cantidades a elaborar.

Cada partida ha de organizar el trabajo de mise en place siguiendo este orden de preferencia:

 

  • Disponibilidad de la elaboración para el servicio: Hay que dar prioridad a preparar las elaboraciones necesarias para el momento del servicio, con el fin de poder tener la oferta completa para nuestros clientes.
  • Tiempo que tarda cada elaboración: Siempre debemos empezar por las elaboraciones que tardan más tiempo en realizarse, para que al final de la jornada estén terminadas y no tengamos que dejarlas a medio hacer para terminarlas el día siguiente.
  • Atención que hay poner a las elaboraciones: Las tareas a las que hay que prestar poca atención (cocción de caldos, reducciones, etc.) nos permiten, mientras tanto, llevar a cabo otras tareas y así poder ser más productivos.
  • Vida útil de las elaboraciones: Debemos dejar las elaboraciones más delicadas, que puedan oxidarse o marchitarse si se elaboran con mucho tiempo de antelación, para el final de las tareas de mise en place, de modo que estén en perfecto estado a la hora del servicio.
  • Tipo de tarea a realizar: Para no perder tiempo organizando la partida para cada elaboración, es recomendable llevar a cabo todas las tareas que son parecidas una detrás de otra. Por ejemplo: si tienes varias elaboraciones que requieren cortar verduras, corta todas las verduras que necesites para luego realizar tus elaboraciones por separado y no tener que perder tiempo más tarde en montar la partida para cortar verduras de nuevo.

 

Desplazamientos

Es importante que los cocineros se organicen para aprovechar al máximo los desplazamientos que realizan dentro de la cocina, para no perder tiempo en traer o llevar cosas.
Se puede ganar mucho tiempo reduciendo los viajes que hay que realizar a las neveras a por la materia prima y a la zona de lavado a por material de cocina; para ello, el cocinero siempre debe tener en cuenta cual es la siguiente tarea que debe realizar.

Las tareas de limpieza

Las tareas de limpieza se han de organizar en tareas diarias y semanales.

Tareas diarias

Son las todas la tareas de mantenimiento de la limpieza general; en estas incluimos la limpieza después del servicio.

Tareas semanales

Son las tareas de limpieza más exhaustiva, que se realizan una o dos veces por semana; en estas incluimos la limpieza a fondo de las neveras, la campana y todas las estanterías.

Para reducir el tiempo que se invierte en la limpieza de la cocina es importante delegar a cada persona de la cocina una tarea específica de la limpieza, con el fin de que no queden tareas pendientes o se dedique más tiempo del necesario a una tarea.

Es importante elaborar un calendario semanal en el cual se especifiquen las tareas de limpieza diarias y semanales, no solo para mejorar la organización sino también porque es uno de los requisitos para aprobar una inspección de Sanidad.