En aquest apartat tractarem d’explicar de manera senzilla els conceptes que hem de tenir en compte a l’hora de formular un compte o pressupost d’explotació.
El pressupost d’explotació és el document on tindrem reflectits tots els ingressos i les despeses del restaurant que prevegem per a un període fix. Una vegada tinguem aquest pressupost d’explotació, hi afegirem una sèrie de conceptes comptables que ajudaran a obtenir el compte de resultats de l’empresa i que ens serviran com a anàlisi per a veure la salut del nostre negoci.
Com hem anunciat anteriorment, volem reiterar i exposar clarament que el resultat d’aquest pressupost d’explotació no seran els diners que tindrem a caixa en la realitat, per la qual cosa no hem de confondre aquests dos conceptes:
- Benefici NO ÉS IGUAL A cash
En qualsevol cas, per a concretar el pressupost del compte d’explotació hem de fer-nos les preguntes següents:
Quants diners generarà l’activitat del restaurant?
- Ingressos
- Quants dies a l’any obriré? Quins?
- Quants clients faré per dia?
- Quin tiquet mitjà de consum espero?
- Despeses
- Matèries primeres
- Quant em costaran els plats?
- Quant em costaran les begudes?
- Quant carregaré en cada plat o beguda?
- Personal
- Quant de personal contracto?
- Quant els pago?
- Quant em costa el que els pago?
- Despeses generals
- Quins conceptes són?
- Quant valen?
- Matèries primeres
- Benefici d’explotació
- Determinar el benefici
- Impostos
- Després de tot aquest esforç, encara he de pagar més impostos?
- Com es calcula?
En aquest punt és important explicar que, malgrat que en el pressupost d’inversió hem insistit a comptar amb l’IVA suportat d’aquesta, en el cas del pressupost d’explotació descartarem tenir-ho en compte.
Com sabeu, es tracta d’un impost d’efecte zero en l’explotació i, per tant, només ho hem de tenir en compte a l’hora de determinar l’objectiu de tiquet mitjà que volem que es gasti el client, ja que psicològicament el que el client percep que es gasta és l’import de la venda més el 10% d’IVA corresponent.
Així, per a elaborar el pressupost tant d’ingressos com de despeses no inclourem l’IVA ni d’uns ni d’altres.
En conclusió, per a formular el pressupost d’explotació del període d’un any us proposem l’estructura següent:
- Determinar el calendari d’activitat
- Establir el pressupost d’ingressos
- Establir el pressupost de despeses, que inclou:
- Despeses variables
- Matèries primes
- Altres
- Despeses fixes
- Personal
- Arrendaments
- Despeses generales
- Despeses variables
- Establir el benefici d’explotació
- Establir el cost del finançament
- Calcular els impostos que haurem de pagar
- Determinar el pressupost de cash real generat per l’activitat
