Hauràs de tenir en compte els següents requisits:

Sistema APPCC (Anàlisi de perills i punts de control crítics)

Com a empresaris dedicats a la restauració, els nostres establiments estaran obligats a formular un Pla d’Autocontrol Sanitari que se sustentarà en les bases del sistema APPCC.

La producció d’aliments segurs per al consum humà requereix una base sòlida de condicions i pràctiques higièniques que evitin la introducció d’agents perillosos, l’augment de càrrega microbiològica o l’acumulació de residus i altres agents químics o físics en els aliments, de forma directa o indirecta.

Aquestes pràctiques proporcionen l’entorn bàsic i les condicions necessàries per a la producció d’aliments segurs i es coneixen amb el nom de prerequisits.

Els prerequisits engloben obligacions i rutines de registres com:

Pla de control de l’aigua

• L’aigua és un element fonamental en qualsevol establiment alimentari. En uns casos és un ingredient més, com per exemple en l’elaboració d’una sopa; en altres casos serveix per a netejar els aliments com l’enciam; i en la resta de casos serveix per a rentar estris, superfícies i les mans dels manipuladors.
• Hem de tenir la plena garantia que l’aigua que fem servir és potable. Fins i tot en el cas que la seva procedència sigui d’una xarxa municipal controlada per les autoritats competents, hi ha el risc que la nostra xarxa de canonades interiors estigués contaminada i aquests bacteris arribessin a contaminar l’aigua que surt per les nostres aixetes.
• És convenient tenir un plànol amb la distribució interior de les canonades i els desguassos, i indicar el punt d’entrada i el recorregut que realitza l’aigua. També és necessari conèixer la procedència de l’aigua i si hi ha dipòsits, i també la seva capacitat i la forma de neteja.
• Un simple control de la presència de clor lliure en l’aigua que surt per les nostres aixetes ens indica que l’aigua és potable. És convenient efectuar aquest autocontrol de forma regular i sistemàtica i alternar els punts de presa de mostres.

Pla de neteja i desinfecció

• Totes les empreses del sector alimentari han de disposar d’un document escrit denominat Pla de neteja. Aquest ha de descriure els productes, els procediments de neteja i qualsevol dada rellevant en referència a la neteja d’estris i instal·lacions

Pla de control de plagues i altres animals indesitjables

• Les empreses han d’adoptar les mesures necessàries per a garantir que no hi hagi animals indesitjables que puguin afectar la salubritat dels aliments. Per això, han d’establir procediments de vigilància, prevenció i lluita, si cal.
• Als establiments alimentaris no es poden fer servir insecticides d’ús domèstic ni ramader. Només hi són permesos els autoritzats per a la indústria alimentària i han de ser aplicats per professionals amb el seu carnet acreditatiu corresponent.
• És recomanable intensificar les barreres físiques que impedeixin l’entrada dels animals i fer servir els pesticides com a última instància i no com a mesura preventiva.

Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària

• Les empreses tenen la responsabilitat de proporcionar als seus treballadors la formació necessària perquè acompleixin les seves funcions coneixent els perills i els riscos propis de la seva activitat i de cada fase productiva, a fi d’evitar-los o minimitzar-los.
• La llei obliga a mantenir un programa de formació continuada en cada empresa.

Pla de control de proveïdors

• És important dur a terme una selecció de proveïdors i assegurar-se que compleixin els mateixos requisits que els que fem constar en aquest escrit.
• Hem de sol·licitar-los tant la seva informació fiscal com els seus registres sanitaris, per a assegurar que la cadena no es trenca a l’origen.

Pla de traçabilitat

• Les empreses del sector alimentari han de poder acreditar en tot moment la procedència de tots els productes que tenen (traçabilitat ascendent).
• Les que no són finalistes, sinó que serveixen a altres empreses, també han d’establir mecanismes que permetin conèixer la destinació de tots els productes (traçabilitat descendent).
• El comerç minorista ha de conservar albarans i factures de tots els aliments que tenen i etiquetar aquells que elaborin, sobretot si no es consumeixen el mateix dia de la seva elaboració o es venen envasats per a un tractament culinari posterior per part del consumidor final.

Pla de control de temperatures

• Tant les matèries primeres refrigerades com les congelades han de mantenir-se en unes condicions de conservació correctes; això és, mantenint la seva corresponent cadena de fred.
• Els aliments, una vegada elaborats o semielaborats, també es conserven, molt sovint, fins al seu consum: unes vegades refrigerats, d’altres congelats i unes altres, simplement calents fins a servir-los.
• Cal registrar diàriament la temperatura de les cambres de conservació, i també les temperatures dels taulells de bufet o expositors de tapes als bars i restaurants.
• Per a saber la temperatura interior dels aliments es fan servir termòmetres de sonda. Els termòmetres d’infrarojos són útils per la seva rapidesa i comoditat, però el seu grau d’exactitud és molt relatiu: mai no podem donar per bona una temperatura presa en superfície, però sí que orienten sobre la possible pèrdua de la cadena de fred o de calor. Són molt útils per a productes envasats hermèticament, ja que no trenquen la integritat de l’envàs.

Pla de manteniment d’instal·lacions i equips

• Totes les empreses efectuaran un manteniment correcte de les seves instal·lacions i de la seva maquinària a fi que estiguin en perfecte estat i no suposin un perill de contaminació per a l’aliment que es manipula.
• Ha d’haver-hi un pla programat d’actuacions, ja sigui amb personal propi o per mitjà de serveis contractats. Es documentaran totes les actuacions, bé siguin programades o extraordinàries.

Pla de control d’al·lèrgens

• Les al·lèrgies alimentàries són un problema de salut emergent, per la qual cosa és molt important que totes les indústries alimentàries elaborin protocols tendents a controlar tots els ingredients dels seus productes i a informar clarament els consumidors mitjançant un etiquetatge comprensible.

Pla de control de subproductes i residus

• S’ha de comprovar que la gestió dels subproductes i els residus és l’adequada i especificar un pla de control per a evitar contaminacions encreuades.
• Són subproductes els materials orgànics i inorgànics que no estiguin destinats al consum humà i que es poden eliminar com a residu.