escandallos

Els escandalls no només indiquen el cost de la matèria primera de cada plat, sinó que també ens ajuden a posar el preu als plats i a portar un control dels ingredients de cada plat, a més de preveure altres despeses com és el material d’emmagatzemament (bosses de buit, gots d’un sol ús, etc.).

Control dels ingredients

Conèixer quin percentatge del cost del meu plat representa cada ingredient ens pot ajudar a identificar aquells productes amb els quals cal tenir més precaució, perquè són més costosos, o aquells productes que val la pena negociar amb els proveïdors per a reduir de manera considerable el cost dels nostres plats.

Per a obtenir el percentatge de cost de cada ingredient apliquem aquesta fórmula:

fòrmula percentatge cost ingredient

taula cost ingredients

En aquest cas podem veure que la ventresca de tonyina representa el 18,35% del cost de l’elaboració.

resultat cost ingredients

Per això, podríem negociar el preu amb el proveïdor o buscar una opció més barata, fet que reduiria bastant el cost del plat. Això seria realment important per a aquells plats en els quals un ingredient molt costós no fos un ingredient principal, de forma que podríem abaratir-ne el cost sense afectar les característiques del plat.

Altres despeses

Dins dels nostres escandalls podem incloure altres despeses com el preu de la vaixella (si és d’un sol ús ) o el preu de les bosses de buit que fer servir per a emmagatzemar els nostres productes.

Utilitzant la mateixa formula que hem fet servir per a treure el cost dels ingredients, traiem el cost dels altres ítems:

 

formules preu compra escandalls

Sumant el cost de matèria primera per ració més el cost d’altres ítems, obtenim el cost real de cada ració, que és necessari per a calcular el preu d’un plat.