Ferran Adrià ens explica l’essència de CaixaBankLAB, una col·laboració entre CaixaBank i elBullifoundation que va molt més enllà i que preveu crear equips de treball mixtos per enriquir projectes actuals i futurs. El fet que l’entitat financera hi col·labori contribuirà a desenvolupar la Bullipèdia, un estudi científic i històric a favor del sector agrari i altres segments de productes específics. Una nova iniciativa comuna a CaixaBankLAB és desenvolupar un projecte per ajudar els emprenedors que vulguin iniciar-se en el món de la restauració, a través de l’aplicació de la metodologia Sapiens, que els donarà un material guia, amb els factors clau i el mapa del procés de creació i gestió d’un restaurant, entre altres recursos útils que es poden aplicar a diversos processos d’emprenedoria. L’acord entre CaixaBank i elBullifoundation inclou, a més, diverses formes de col·laboració, com ara beques perquè clients joves de CaixaBank es puguin incorporar a l’equip de treball d’elBullifoundation o xerrades i conferències a càrrec de Ferran Adrià adreçades als treballadors i els clients de l’entitat.

Recerca, eficiència i innovació són paraules que Ferran Adrià pronuncia quan intenta explicar quin és l’objectiu d’elBullifoundation. Des que va tancar el restaurant El Bulli, aquestes tres idees han acompanyat la feina d’aquest gran cuiner de renom.

AgroBank.- Com es va gestar la col·laboració amb l’entitat financera CaixaBank i el canal agrari AgroBank?

Ferran Adrià.- CaixaBank i l’Obra Social ”la Caixa” són uns dels àngels que ens donen suport per a elBullifoundation, amb ells compartim alguns dels nostres projectes. I ara, amb AgroBank, treballem per saber què pot fer l’entitat financera per oferir als clients un servei que representi alguna cosa més que donar un crèdit, i no em refereixo a un tema social, sinó de negocis. En el cas que siguis un emprenedor, què és el que et podem oferir? Doncs et podem ajudar en el negoci explicant-te com s’ha de gestionar, ja que un dels problemes principals de les pimes és que es gestionen malament, tal com sovint es pot veure en el món de la restauració. Per tant, ens plantegem de quina manera una entitat com CaixaBank pot donar suport, a través del diàleg, a un client productor agroalimentari modest. Els clients d’AgroBank, des dels productors fins als que pertanyen als canals de distribució, poden participar a les jornades taller que organitzen CaixaBankLAB i elBullifoundation, en les quals analitzem casos d’èxit en innovació i dialoguem sobre la capacitat que cada cas té de generar valor i competitivitat. Busquem aconseguir que les empreses siguin del tot dinàmiques i s’adaptin a cada moment; tant hi fa si facturen mil euros o en facturen un milió: el control ha de ser el mateix. Avui dia, com que el mercat agroalimentari està sobresaturat de productes i és realment competitiu, és important saber explicar als consumidors els beneficis o la novetat que poden trobar en un producte, ja sigui per la nova utilitat que se li doni o bé per la millora o la nova combinació que encara no existia. Perquè al mercat hi ha productes d’alta qualitat i innovadors de debò, als quals cal trobar el lloc que es mereixen. Fa uns mesos que, juntament amb AgroBank, ens hem embarcat en aquest projecte de tallers d’innovació. No fa gaire vaig poder participar, amb motiu de la fira Fruit Attraction, en una conferència amb professionals d’AgroBank amb l’objectiu de sumar idees sobre què poden fer per ampliar la relació amb els clients del sector agrari, en un món en què les noves tecnologies estan canviant totes les regles del joc. Tenint en compte el context d’aquest propòsit i el desenvolupament en innovació que duem a terme a elBullifoundation, a més de la meva relació amb la restauració, crec que hi puc aportar unes quantes idees.

AgroBank.- S’ha plantejat com un projecte a llarg termini?

Ferran Adrià.- No, avui dia ja no es pot plantejar res a llarg termini. Després de clausurar aquesta conferència ja vam haver de tornar a treballar una altra vegada.

AgroBank.- Què li han semblat els dos tallers d’innovació d’AgroBank que ja s’han dut a terme?

Ferran Adrià.- Tots els convidats són clients d’AgroBank, seleccionats d’entre els milers que l’entitat financera té del sector agroalimentari, i en les dues reunions que hem fet fins ara, hem pogut analitzar i comentar projectes professionals molt interessants. Tal com he dit, crec que una entitat financera ha d’oferir aprenentatge i formació als clients, no tan sols els ha de deixar diners. Amb aquest objectiu també va néixer el projecte Mise en Place d’ajut a les pimes del sector de la restauració: un manual que estem elaborant amb la finalitat d’ensenyar a gestionar un restaurant des del començament. Dels tallers d’innovació d’AgroBank, en podria sortir, per exemple, l’oportunitat de crear un lèxic per unificar el llenguatge i la terminologia que es fan servir en el sector agroalimentari, fet que canviaria tot el discurs de la producció. De coses a fer, n’hi ha moltes!

AgroBank.- Com pot promocionar la qualitat, un promotor alimentari?

Ferran Adrià.- Al productor que té hivernacles a Almeria i té com a objectiu exportar com més millor, el convidaria –ja que tenim la fama de ser una de les grans cuines del món i la més innovadora– a buscar suport entre els cuiners espanyols, si el que vol és donar una imatge als seus productes. Aquest productor, pel vincle especial amb la restauració, podria oferir beques als cuiners a través de la seva marca, una ajuda que ara mateix no es produeix i que afavoriria la fidelització a aquesta marca. A un petit emprenedor li diria que la millor manera de fer-se publicitat és enviant el producte, si creu que és molt bo, als restaurants més influents d’Espanya. Amb aquesta acció, que no li costaria gairebé res, els grans cuiners del país podrien reconèixer i exaltar la qualitat del producte en diversos fòrums, amb tot el que això significaria en promoció. Per descomptat, crec que s’ha de lluitar per la qualitat dels grans productes, perquè són excel·lents i són una eina que funciona, però també s’ha d’entendre que cal un altre tipus d’oferta, amb productes normals a preus normals per a milions de persones. La qualitat no pot caure en el populisme.

AgroBank.- Creu que l’alta cuina dóna suport als proveïdors?

Ferran Adrià.- Naturalment, sempre busquem els millors productes, i són els restauradors gastronòmics els que han projectat els proveïdors agroalimentaris. Volem els millors i, alhora, estem interessats a promocionar-los. Això no obstant, en aquest sentit hi ha molta feina a fer. Per exemple, no entenc per què a la gran fira hortofructícola Fruit Attraction no hi ha un projecte gastronòmic a l’altura, un fòrum paral·lel en què els cuiners puguin triar els productes que considerin més innovadors i els puguin cuinar. El que s’organitza ara és massa modest. Això em fa pensar que hi ha un problema amb els cuiners i els professionals de sala d’aquest país: com pot ser que les denominacions d’origen no els contractin per a les campanyes internacionals i, en canvi, facin servir la imatge d’actors, a qui han de pagar molts més diners? Crec que caldria retornar una mica a la restauració la tasca publicitària que ha comportat fer servir els nostres productes de qualitat, perquè si s’ha venut vi espanyol arreu del món durant els deu darrers anys ha estat en bona part gràcies a la promoció que en fan els cuiners. Aquesta comunió es pot apreciar en el món de les cerveses, en el qual les marques donen suport a la restauració al cent per cent.

AgroBank.- Com encaixa el món agrari a elBullifoundation?

Ferran Adrià.- elBullifoundation és un projecte que costa d’entendre, perquè no tan sols està vinculat a la cuina o la gastronomia, sinó que també ho està a la innovació. A Barcelona hi ha unes vuitanta persones que treballem a elBulliLab i ens cal un coneixement que estem tresorejant i recopilant a la Bullipèdia, un espai on es pugui trobar el coneixement necessari per comprendre, per exemple, què significa un tomàquet quan a casa preparem el més que conegut pa amb tomàquet, una recepta extremadament senzilla, però que ens retorna tot un món de coneixement. És a dir, poder partir d’una elaboració culinària com la del pa amb tomàquet per retrocedir i intentar mostrar tot el que hi ha al darrere d’aquest producte agrícola meravellós. Tot un repte. I per desxifrar-lo, elBullifoundation fa servir la metodologia Sapiens, amb la qual podem analitzar, ordenar i comprendre de quina manera funciona una disciplina, una marca o, fins i tot, un producte agroalimentari. L’ús de Sapiens ens ajuda a entendre quins són els processos interventors: el creatiu, el de la reproducció, l’experiencial, etc. Davant d’aquest plantejament, és comprensible que aquest projecte no sigui a curt termini.