checklist restaurante

Arribes a aquests últims dies amb tota la carta elaborada, amb els plats tastats i calculats, amb l’oferta gastronòmica prevista plat per plat, amb els escandalls ja preparats per a començar.

L’última fase abans de l’obertura seran els dies de prova que destinaràs a donar a conèixer a uns convidats l’oferta del teu restaurant.

Encara que sembli mentida, pocs restaurants arriben a aquest moment amb les fitxes de producció, els escandalls, els passos necessaris per al servei, etc. Quan en realitat es tracta d’un aspecte molt important, ja que si no es fa amb tota la cura, la qüestió dels costos, de l’ordre de preparació, etc. pot esdevenir un caos de debò.

Una altra cosa és que aquesta previsió de tots els aspectes d’un plat i d’un servei es puguin anar retocant amb l’experiència, tant durant els dies de proves com una vegada el restaurant ja estigui obert. Perquè una cosa és crear una recepta i una altra és oferir-la en un restaurant, en el marc d’un servei complet. I en aquest sentit, com més dies puguis dedicar a les proves, més seguretat tindràs, si bé és lògic que en aquest cas el cost seria més gran.

 

Les primeres compres

En aquest punt, tot allò relacionat amb els accessoris ha d’estar solucionat. Com hem assenyalat en capítols anteriors, per a no descapitalitzar l’empresa i que no et quedis sense liquiditat, has d’escalonar aquesta partida a mesura que vagis necessitant cada cosa. Durant els dos últims mesos t’hauran anat arribant ja algunes eines. Ara és el moment de completar l’equipament.

Quan faltin deu dies per a l’obertura, has de tenir ja totes les begudes que has previst en la teva oferta gastronòmica. En aquest cas, pots comptar que hi ha proveïdors que et deixaran pagar a un mes, a dos mesos… Quant als productes de cuina, les primeres compres seran les dels productes elaborats; és a dir, els de llarga conservació.

Quan faltin cinc o sis dies, hauràs de comprar ja els productes no elaborats, els productes frescos amb què començaràs a fer les primeres bases de cuina; és a dir, tot allò relacionat amb la mise en place. A última hora hauràs de tenir ja tots els productes necessaris per a cuinar els teus plats, i amb els quals afrontaràs els tres dies de prova que has previst amb convidats.

 

Caps i responsables

Lliurament de l’obra o la reforma

Aquesta és la responsabilitat de l’arquitecte i dels proveïdors de maquinària, tant de cuina com de sala: cuina acabada, cambres de freds, il•luminació, cellers, etc.

Avís a l’ECA per a l’obertura del local, número de llicència i informe

És responsabilitat de l’enginyer que l’empresa ECA vingui a visitar l’establiment just abans d’obrir, perquè ens doni l’autorització i vegi el compliment de tots els requisits que ens sol•liciten (extracció de fums, escombraries, etc.).

Comprovació de la maquinària

És una feina de l’empresari o dels responsables del restaurant, juntament amb els proveïdors de la maquinària i el xef i el cap de sala. És molt important guardar en un lloc totes les garanties. Si disposem d’un departament de Manteniment, el seu personal hauria d’acompanyar-los en el recorregut.

Llista de comandes

Recepció de comandes i de productes de neteja, magatzem, vaixella, etc.

La llista de comandes ja hauria d’estar feta, i l’únic que faltaria és efectuar la comanda en si: trucar al proveïdor i rebre’l. El primer ha de ser el material de neteja i d’oficina, per a anar organitzant i netejant a poc a poc.
També ens arribaria tota la vaixella i el parament de cuina i servei; a banda de rebre-ho i comprovar que estigui en bon estat, que no hi ha trencaments, hem de saber on ho situarem.

Comandes de producte en ordre de menys a més perible

Aquesta cosa és més de la cuina: començar a fer comandes per a organitzar la mise en place segons els dies d’obertura.

L’ideal és començar pels productes secs, els lactis, les conserves, etc. I després, començar a demanar els productes del dia a dia: peix, verdures, carns, ous, etc.