Características generales de una cocina

Descobreix les característiques principals d’una cuina.

Taules de treball

Depenent del disseny de la teva cuina, les taules de treball poden ser una superfície contínua o bé taules separades.

Si són taules contínues, t’has d’assegurar que el buit que sol quedar entre les taules i la paret, igual que contra el terra, estigui segellat, ja que aquestes taules no es poden moure.

Si són taules separades, assegura’t que tenen una alçària que permeti escombrar-hi per sota i, a l’hora de la neteja, tingues en compte que entre la juntes de les taules se solen acumular residus generats per les tasques d’elaboració.

El terra

El terra de la cuina ha de ser d’un material de trànsit pesant que es pugui mullar, que sigui resistent a productes químics (com el lleixiu) i que no sigui gaire relliscós per sí mateix. Igualment, és aconsellable que sigui d’un color clar per a poder controlar l’estat de neteja en què es troba.

No és recomanable un disseny que tingui moltes rajoles, ja que se sol acumular brutícia entre unes i altres. Els racons o els sòcols no han de ser rectes, sinó còncaus per a evitar que s’hi acumuli brutícia.

Les parets

Les parets idealment han de ser enrajolades fins a una altura mínima d’1,8 m, d’un color clar i de materials impermeables, resistents i fàcilment renovables.

El sostre

Els sostres han de ser impermeables al vapor i amb materials fàcils de renovar, que no acumulin brutícia.

Desguassos

És aconsellable que hi hagi almenys un desguàs d’una mida apropiada en cada zona de treball, per a facilitar les tasques de neteja del terra al final del servei.

No ha d’haver-hi cap desguàs a les cambres de refrigeració, ja que poden generar males olors que es poden transmetre als aliments.

Llum natural o artificial

Independentment de quin tipus d’il·luminació posis al local, aquesta ha de ser suficient per a no generar contrastos, enlluernament o ombres a les àrees de treball.

Ventilació i extracció

El sistema de ventilació ha de tenir la capacitat d’eliminar el vapor i els fums de cocció amb la finalitat de prevenir condensacions d’olors, humitats i altes temperatures a la cuina.

L’extracció ha de tenir la força suficient per a assegurar el moviment de l’aire i ventilar els vapors de cocció. Aquesta ha de sobresortir almenys 15 cm mes enllà de la zona de cocció i ha de tenir filtres de greix.

Val la pena esmentar que els sistemes d’extracció han de tenir sortida a l’exterior, que ha de ser previst en l’obra, ja que per a fer-ho es requereix un permís especial per part de l’ajuntament.

Subministraments d’aigua

L’aigua en qualsevol cas ha de ser potable i s’haurà de poder tenir accés a aigua calenta per a facilitar les tasques de neteja, per la qual cosa és important considerar un espai per a situar-hi l’escalfador.

Subministraments d’energia

La capacitat energètica ha de ser suficient per a poder treballar amb tots els equips encesos sense que causin cap sobrecàrrega.

Gas vs. electricitat

El gas sol ser una alternativa més econòmica a l’electricitat; en canvi, té el desavantatge que cal ser previngut amb el manteniment de les instal·lacions per a evitar tragèdies com intoxicacions per gas o explosions per acumulació.

Tots els aparells que funcionin amb gas han de tenir una clau de pas en la seva connexió.

Tots els equips que funcionen amb electricitat han d’estar protegits amb un fusible de connexió al plafó principal de la cuina.

Actualment, la majoria de cuines funcionen amb aquests dos tipus d’energia.

Equips i parament

Inverteix en els teus equips pensant a llarg termini, comprant marques de primera qualitat amb bona garantia: sempre és més barat comprar una sola vegada que unes quantes. També pots considerar l’opció d’adquirir alguns equips en lísing.

Fregador

El fregador o plonge és el lloc on es renten els estris bruts de cuina; assegura’t que és tan a prop com es pugui de totes les estacions de la cuina, a fi de disminuir el temps que triguen els cuiners a traslladar-se per a aconseguir el material, especialment perquè en el moment del servei no es quedin sense paelles de cuinar.

Tingues en compte també que és una zona molt sorollosa, així que no convé que estigui situada gaire prop de la sala.

És important que les piques del fregador siguin prou grans per a acomodar-hi l’olla més gran del restaurant i que tinguin una trampa de greixos.

El fregador ha de tenir espai suficient per a emmagatzemar-hi tots els estris de manera adequada, i que no es corri el risc que caiguin i causin accidents per estar mal disposats.

La zona del fregador ha de tenir un espai per a acomodar-hi les olles brutes i les acabades de rentar i una galleda d’escombraries per a dipositar-hi les restes de menjar que quedin en aquelles.

La zona de neteja

També pròxima a la cuina, la zona de neteja és una cambra o un armari que pot ser més o menys gran segons la superfície que tinguis, i que contindrà tot allò necessari per a les operacions diàries de neteja de tots els espais del restaurant: la cuina, la sala, els banys, etc.

La zona de neteja ha d’estar tan lluny com sigui possible del magatzem d’aliments, per a evitar traspassos d’olors a aquests.

El magatzem de la cuina

Òbviament, el magatzem que conté les provisions que serviran per a anar reposant les necessitats de cuina ha de ser prop d’aquesta. Com l’espai anterior, la seva mida i la seva configuració tindran una relació estreta amb la superfície total de què disposis al restaurant.

Aquesta zona ha de disposar de tots els mecanismes de control de pestes i estar en una zona amb poca humitat, poca llum natural i bona ventilació per a assegurar al màxim la vida útil dels productes.

L’office

Aquest espai, en certa manera intermedi entre la cuina i la sala, pot ser independent o bé formar part de l’una o de l’altra. A l’office de vegades es guarda la vaixella i la roba de taula, encara que també pot ser l’espai destinat als licors i digestius, cigars, etc.

L’office és el lloc on es renten i s’emmagatzemen la vaixella, la cristalleria i els estris de sala, per la qual cosa és important que tingui l’espai suficient per a un emmagatzemament correcte amb la finalitat d’evitar trencaments i accidents.

Ha de disposar d’una zona de desembaràs, amb una galleda d’escombraries perquè els cambrers puguin retirar les sobres de menjar i disposar-hi els plats i els coberts de manera adequada per a la persona responsable de l’office.

S’ha d’establir un circuit de neteja en què els processos vagin distribuïts en l’espai, de tal manera que es puguin executar en cadena un darrere de l’altre per a fer més eficient el procés de rentada.

Si hi ha màquines de rentar, és important disposar-hi un espai a prop per a col·locar-hi les cistelles que s’hi utilitzen.

És molt important que es tingui en compte el circuit que faran els cambrers a l’hora d’entrar i sortir de l’office perquè no es creuin els uns i els altres, ja que poden causar accidents.

Tingues en compte que un office ben organitzat ens assegura que la vaixella correrà menys risc de ruptures.

Els vestidors del personal

Cal que el restaurant disposi d’uns vestidors perquè el personal, que arribarà de les casa vestit de carrer, pugui posar-se l’uniforme (en cas que n’hagis previst al restaurant) o, en qualsevol cas, pugui canviar-se per a la seva jornada de treball.

Segons l’espai de què disposis, segons la normativa, etc., pots preveure un vestidor per a homes i un altre per a dones. Aquests inclouran, a més, els banys del personal, i potser també dutxes.

És ideal que aquests estiguin situats prop de l’entrada de personal i que els empleats no hagin de travessar la sala o la cuina vestits de carrer per a poder posar-se l’uniforme. Els vestidors han d’oferir sistemes de seguretat (armariets) perquè els empleats hi puguin guardar els objectes personals sota clau, igual que, idealment, haurien d’estar dotats d’un sistema de vigilància a l’entrada per a controlar l’entrada i la sortida del personal.