El pasado martes se realizó la presentación en sociedad de Food and Beverage la nueva colaboración entre CaixaBank y elBullifoundation que ha dado como fruto un nuevo libro sobre gestión de negocios de restauración.

 

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Esta vez le ha tocado a la gestión de la sala, esa gran olvidada durante los últimos años en el mundo de la gastronomía. Un mundo que ha sido guiado y liderado por cocineros que han transformado una comida o cena en un restaurante en un auténtico reto de creatividad. Un camino marcado por soluciones gastronómicas más o menos innovadoras y especializadas.

 

La sala es la gran olvidada en el éxito de un restaurante

Esta vez, Ferran Adrià ha querido destacar el papel silencioso de la sala en el éxito de la experiencia de un cliente en un restaurante. De nada sirve tener al mejor chef en la cocina si la sala no es capaz de transmitir el amor por esa creación desde la cocina hasta la mesa. Servir una mesa como debe servirse debería ser una parte fundamental del éxito de un restaurante y en ese ámbito es donde Food and Beverage se despliega.

El control de la sala y de todo lo que sucede en ella ha de transmitir una unidad y una sintonía perfecta con la cocina y el proyecto emprendedor. Ferran Adrià destaca siempre este aspecto en el éxito de un proyecto. La cogestión es la capacidad que tiene el empresario de saber implicar a su equipo y motivarlo permanentemente para que represente una idea, pero es imposible cogestionar si al equipo le falta información. Por lo tanto, es imprescindible que el equipo conozca todos y cada uno de los secretos del negocio, incluidos los números.

Para que un equipo implicado sea capaz de optimizar cada uno de sus procesos debería tener conocimiento de los costes y todos los gastos asociados a dicho proceso. Es la única manera de poder realizar un correcto y exhaustivo control presupuestario. Y la palabra mágica es transparencia.

Food and Beverage hace especial hincapié en este aspecto y se especializa en el mundo de las bebidas en la sala. Se trata de un libro que debería conocer desde el agricultor (porque tiene que saber cuál es el fin de su materia prima) hasta el distribuidor y, por supuesto, el personal del restaurante. El mundo de las bebidas va mucho más allá del mundo del vino y es un tema transversal en el que se incluyen también los cócteles.

Food and Beverage va a seguir el mismo modelo de distribución que Mise en place: todos los clientes de CaixaBank van a poderlo solicitar en las oficinas de la entidad.

Además, en este website es posible consultar una versión digital del mismo y se irán publicando diferentes posts con extractos del propio libro.