Descubre las principales características de una cocina
Mesas de trabajo
Dependiendo del diseño de tu cocina, las mesas de trabajo pueden ser una superficie continua o mesas separadas.
Si son mesas continuas, debes asegurarte que esté sellado el hueco que suele quedar entre las mesas y la pared, al igual que contra el suelo, ya que estas mesas no se pueden mover.
Si son mesas separadas, asegúrate que tienen una altura que permita barrer por debajo de estas y, a la hora de la limpieza, ten en cuenta que entre la juntas de las mesas se suelen acumular residuos generados por las tareas de elaboración.
El suelo
El suelo de la cocina debe ser de un material de tráfico pesado que se pueda mojar, que sea resistente a productos químicos (como la lejía) y que no sea muy resbaladizo de por sí. Igualmente, es aconsejable que sea de un color claro para poder controlar el estado de limpieza en el que se encuentra.
No es recomendable un diseño que tenga muchas baldosas, ya que se suele acumular suciedad entre estas. Las esquinas o guardaescobas no deben ser rectos, sino cóncavos para evitar la acumulación de suciedad.
Las paredes
Las paredes idealmente han de ser azulejadas hasta una altura mínima de 1,8 m, de un color claro y de materiales impermeables, resistentes y fácilmente renovables.
El techo
Los techos han de ser impermeables al vapor y con materiales de fácil renovación, que no acumulen suciedad.
Desagües
Es aconsejable que exista por lo menos un desagüe de un tamaño apropiado en cada zona de trabajo, para facilitar las tareas de limpieza del suelo al finalizar el servicio.
No debe haber ningún desagüe en las cámaras de refrigeración, ya que pueden generar malos olores que se pueden trasmitir a los alimentos.
Luz natural o artificial
Independientemente de qué tipo de iluminación vayas a poner en el local, esta debe ser suficiente para no generar contrastes, deslumbramiento o sombras a las áreas de trabajo.
Ventilación y extracción
El sistema de ventilación debe tener la capacidad de eliminar el vapor y los humos de cocción con el fin de prevenir condensaciones de olores, humedades y altas temperaturas en la cocina.
La extracción debe tener la fuerza suficiente para asegurar el movimiento del aire y ventilar los vapores de cocción. Esta debe sobresalir al menos 15 cm mas allá de la zona de cocción y debe contar con filtros de grasa.
Vale la pena mencionar que los sistemas de extracción deben tener salida al exterior, que debe ser contemplada en la obra, ya que para eso se requiere un permiso especial por parte del ayuntamiento..
Suministros de agua
El agua en cualquier caso ha de ser potable y se deberá poder tener acceso a agua caliente para facilitar las labores de limpieza, por lo cual es importante considerar un espacio para ubicar el calentador.
Suministros de energía
La capacidad energética debe ser suficiente para poder trabajar con todos los equipos encendidos sin causar ninguna sobrecarga.
Gas vs. electricidad
El gas suele ser una alternativa más económica a la electricidad; sin embargo, tiene la desventaja de que hay que ser precavido con el mantenimiento de las instalaciones para evitar tragedias como intoxicaciones por gas o explosiones por acumulación de este.
Todos lo aparataos que funcionen con gas han de tener una llave de paso en su conexión.
Todos los equipos que funcionan con electricidad deben estar protegidos con un fusible de conexión en el tablero principal de la cocina.
Actualmente, la mayoría de cocinas funcionan con estos dos tipos de energía.
Equipos y menaje
Invierte en tus equipos pensando a largo plazo, comprando marcas de primera calidad con buena garantía: siempre es más barato comprar una sola vez que varias. También puedes considerar la opción de adquirir algunos equipos en leasing.
Plonge
La plonge es el lugar donde se lavan los utensilios sucios de cocina; asegúrate de que está lo más cerca posible a todas las estaciones de la cocina, con el fin de disminuir el tiempo que tardan los cocineros en trasladarse para conseguir el material, en especial para que en el momento del servicio no se queden sin sartenes de cocinar.
Ten en cuenta también que es una zona muy ruidosa, así que no conviene que esté ubicada muy cerca de la sala.
Es importante que las piletas de la plonge sean lo suficientemente grandes para acomodar la olla más grande del restaurante y que cuenten con una trampa de grasas.
La plonge ha de tener espacio suficiente para almacenar todos los utensilios de manera adecuada, en la cual no se corra el riesgo de que se caigan y causen accidentes por estar mal dispuestos.
La zona de plonge ha de contar con un espacio para acomodar las ollas sucias y recién lavadas y un cubo de basura para depositar los restos de comida que queden en aquellas.
La zona de limpieza
También cercana a la cocina, la zona de limpieza es un cuartito o armario que puede ser de mayor o menor tamaño según la superficie con que cuentes, y que contendrá todo lo necesario para las operaciones diarias de limpieza de todos los espacios del restaurante: la cocina, la sala, los baños, etc.
La zona de limpieza ha de estar lo más lejos posible del almacén de alimentos, para evitar traspasos de olores a estos.
El almacén de la cocina
Obviamente, el almacén que contiene las provisiones que servirán para ir reponiendo las necesidades de cocina tiene que estar cerca de esta. Como en el espacio anterior, su tamaño y su configuración tendrán una estrecha relación con la superficie total de que dispongas en tu restaurante.
Esta zona debe contar con todos los mecanismos de control de pestes y estar en una zona con poca humedad, poca luz natural y buena ventilación para asegurar el máximo la vida útil de los productos.
El office
Este espacio, en cierto modo intermedio entre cocina y sala, puede ser independiente o bien formar parte de la una o la otra. En el office a veces se guarda la vajilla y la ropa de mesa, aunque también puede ser el espacio destinado a los licores y digestivos, cigarros, etc.
El office es el lugar en donde se lavan y almacenan la vajilla, la cristalería y los útiles de sala, por lo cual es importante que cuente con el espacio suficiente para un correcto almacenamiento con el fin de evitar roturas y accidentes.
Debe contar con una zona de desbarase, con un cubo de basuras para que los camareros puedan retirar las sobras de comida y colocar los platos y cubiertos de manera adecuada para la persona responsable del office.
Se debe establecer un circuito de limpieza en el cual los procesos vayan distribuidos en el espacio, de tal manera que se puedan ejecutar en cadena uno tras otro para hacer más eficiente el proceso de lavado.
Si se tienen máquinas de lavado, es importante contar con un espacio cerca de estas para acomodar los canastos que se utilizan en ellas.
Es muy importante que se tenga en cuenta el circuito que van a realizar los camareros a la hora de entrar y salir del office para que no se crucen unos y otros, ya que pueden causar accidentes.
Ten en cuenta que un office bien organizado nos asegura que la vajilla correrá menos riesgo de rupturas.
Los vestuarios del personal
Es preciso que el restaurante cuente con unos vestuarios para que el personal, que llegará de sus casas vestido de calle, pueda ponerse el uniforme (en caso de que lo hayas previsto en tu restaurante) o, en cualquier caso, pueda cambiarse para su jornada de trabajo.
Según el espacio con que cuentes, según la normativa, etc., puedes prever un vestuario para hombres y otro para mujeres. Estos incluirán asimismo los baños del personal, y quizás también duchas.
Es ideal que estos estén ubicados cerca de la entrada de personal y que los empleados no tengan que atravesar la sala o la cocina vestidos de calle para poder ponerse el uniforme. Los vestuarios han de ofrecer sistemas de seguridad (taquillas) para que los empleados puedan guardar sus objetos personales bajo llave, al igual que, idealmente, deberían estar dotados de un sistema de vigilancia en la entrada para controlar el ingreso y salida del personal.
