El referente normativo en relación a la seguridad alimentaria es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimentarios. También se especifican requisitos de aplicación en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, la distribución y el comercio de comidas preparadas.

Los establecimientos de restauración no se consideran una industria alimentaria y no es necesario inscribirlos, para el caso de Cataluña, en el RSIPAC (Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Catalunya). Ocurre lo mismo con cualquier comercio alimentario cuyo producto se comercialice o se deguste en el local. Es decir, se puede tener un obrador o una cocina para elaborar especialidades, y mientras el grueso del negocio se despache en el local, no habrá que considerar esta actividad como una industria, de manera que no será necesario inscribirla.

El control sanitario de los establecimientos de restauración es de responsabilidad municipal. Cada ayuntamiento ha creado sus propios servicios de asesoramiento y control, en donde trabaja el inspector que tarde o temprano llamará a tu puerta para verificar la actividad. No hay que inscribirse en un registro, pero sí que estarás bajo la tutela del inspector de zona asignado. En Barcelona, estas funciones las realiza la Agencia de Salud Pública.

En la seguridad alimentaria ocurre lo mismo que en otros ámbitos: dependemos de lo que diga la agencia municipal competente. En caso de duda sobre la conformidad de un determinado aspecto del local, lo más acertado es llamar y preguntar.

La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones sanitarias no atiende específicamente el caso de los establecimientos de restauración, sino que se establecen criterios básicos de seguridad que tienen que ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar un lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual, se espera que las paredes sean fácilmente limpiables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria. En algunos municipios se demanda que los servicios de uso público también tengan agua caliente.

Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza también el personal, porque no existen servicios de uso privado, entonces sus lavamanos deben tener agua caliente.

Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello debe formalizarse un contrato con una empresa especializada. Para la obtención de la licencia de actividad, es habitual que le soliciten el primer certificado de aplicación y el contrato suscrito, y ya posteriormente serían los inspectores de sanidad los que se encargarían de controlarlo.