La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una estabilidad y una resistencia al fuego que dependen de la altura del edificio en el que se ubican. El mínimo es R90/EI90, lo cual significa que las estructuras portantes deben aguantar 90 minutos la acción del fuego sin colapsarse, y que las paredes, los suelos y los techos deben hacer lo propio con el paso de llamas, gases y calor. El término E hace referencia a la capacidad de un elemento separador para evitar el paso de la llama y los gases, y el término I se relaciona con la capacidad para evitar la transferencia de calor.

El local debe constituir lo que se denomina un sector de incendio diferenciado respecto al resto del edificio. De ahí se deduce que, en ocasiones, haya que aplicar revestimientos adicionales para proteger estructuras y cierres. Este revestimiento protector se denomina protección pasiva, porque no actúa para apagar el fuego, sino para evitar que se propague a otros sectores de incendio. También hay que evitar que se propague el fuego desde las aperturas del local a otras del edificio, para lo cual se definen unas reglas geométricas de distancias.

Las acciones en materia contra incendios cubren la parte pasiva, pero también hay que tomar medidas activas: hasta los 500 m2 de superficie no es exigible más que un extintor de eficacia 21A 113B a menos de 15 m de cualquier origen de evacuación; y a partir de 500 m2 hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.

Otras medidas activas y pasivas que pueden ser exigibles en un bar o restaurante se localizan en la cocina: las cocinas de los establecimientos de restauración se consideran locales de riesgo especial cuando la potencia de los equipos de cocción supera los 20 kW. Esto sucede a poco que tengamos más de un equipo de gas: con una pequeña plancha de gas y una freidora de 2 x 4 litros estamos prácticamente en el límite. Los litros de las freidoras cuentan como 1 kW.

Las cocinas que tienen una línea de equipos de cocción que supera los 20 kW de potencia calorífica pasan a ser un local de riesgo especial de incendio para la norma. Para que abandone esta clasificación, se debe instalar un sistema de extinción automático que cubra los equipos de cocción (se sitúan rociadores en el perímetro de la campana listos para descargar un agente extintor).

La alternativa es permanecer en el rigor de esa clasificación, lo cual obligaría a interponer vestíbulos de acceso a la cocina mediante puertas cortafuegos (el típico vestíbulo de garaje de acceso a las escaleras), poco práctico.
Las cocinas que sobrepasen los 20 kW de potencia de cocción, además de instalar el sistema de extinción automático, deben tener ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida (clase mínima F40090, capaces de extraer gases a 400 ºC durante 90 minutos) y un conducto de extracción (chimenea) que tenga una resistencia al paso de llamas, calor y gases de 30 minutos (EI30) si recorre el interior del edificio, o si pasa a menos de 1,5 m de ventanas, balcones o huecos ajenos cuando discurre por fachadas o patios interiores.

Los revestimientos de los locales de pública concurrencia no pueden ser de cualquier naturaleza. Cortinajes, alfombras, parqués, tapizados, papeles… son todos revestimientos y, por una cuestión de seguridad interior, se han identificado las propiedades consideradas peligrosas en un material por su reacción frente al fuego. Así, se han establecido una serie de clases para clasificarlos (A1, A2, B, C, D, E, y F), que valoran propiedades como la velocidad de propagación, la capacidad para producir calor, la producción de humo o la duración de la llama, entre otros.

No hay que confundir la reacción al fuego con la resistencia a este: salvo que comparten el fuego, en todo lo demás son conceptos distintos. Para la reacción al fuego, el requisito general es que los revestimientos de techos y paredes deben tener una clase C-s2, d0, y los revestimientos de suelo, una clase EFL. Los parámetros adicionales (S2, d0) aportan restricciones añadidas, mientras que el término FL hace referencia a que se trata de una clase de revestimiento de suelo.

Legalmente no se puede utilizar un revestimiento que no tenga una clase de reacción al fuego igual o mejor que la exigida, salvo que el total de los revestimientos no supere el 5% de las paredes, de los techos o de los suelos, dependiendo de su ubicación.
Para demostrar que un material tiene una determinada clase de reacción al fuego no queda otra que realizar un ensayo, sobre todo si su producto consta de más de un material, algo que no todos los fabricantes llevan a cabo, aunque deberían si su uso previsto es acabar formando parte de un local o una vivienda. Hay un buen conjunto de materiales genéricos a los que la legislación ya ha asignado una clase conocida, y no es necesario ensayo. Con el resto de materiales, sería exigible la entrega de un informe de ensayo del producto e incluso un certificado de colocación del revestimiento. Que lo pidan o no, depende del criterio del ayuntamiento.

Otro ámbito que cubre la seguridad contra incendios es la evacuación del local en caso de incendio. Los locales con una única salida no pueden tener ningún recorrido de evacuación que supere los 25 m. Los recorridos de evacuación comienzan desde cualquier origen de evacuación y finalizan en una salida, de manera que para aplicar correctamente este requisito hay que estar familiarizado con estos conceptos. Son múltiples las circunstancias que se pueden encontrar en la realidad arquitectónica de nuestras ciudades.
Con dos o más salidas alternativas, los recorridos de evacuación admisibles se prolongan hasta los 50 m. Pero hay que subrayar lo de “alternativas”, ya que no sirve de nada tener una salida cerca de la otra. Se debe consultar en caso de duda.

En los locales de mayor ocupación cobra su importancia el apartado de los anchos de paso: escaleras, puertas y pasillos. El mínimo necesario es, respectivamente, de 0,8, 0,8 y 1 m, pero a partir de 50 personas estos valores empiezan a aumentar.

Las puertas de los recorridos de evacuación previstas para evacuar a más de 50 personas deben abrirse con su eje de giro en el sentido de la evacuación (hacia fuera); así, algunos ayuntamientos incorporan en sus ordenanzas que todos los locales dispongan su puerta de acceso para que abra de esta manera. Esto obliga a retrasar la puerta, creando un vestíbulo previo para que su barrido no sobrepase el plano de fachada.