En este post te mostramos los puntos imprescindibles que deberás tener en cuenta para poder elaborar un correcto manual de puesta a punto de la sala y el servicio. Tendrás que definir:

Manual de puesta a punto de la sala

• Distribución de las áreas de trabajo
  • Plano de neveras de vinos y bebidas
  • Distribución de barras
  • Distribución de estaciones y gueridones
  • Distribución del office de camareros
  • Distribución de cajas
• Guía de montaje de sala
  • Fotos del montaje
• Organización de tareas
  • Tareas de rutina diaria
    • Hojas de mise en place
  • Tareas semanales
    • Responsables de tareas concretas
  • Tareas mensuales
    • Inventarios
• Organización de tareas de limpieza
  • Tareas de rutina diaria
    • Limpieza diaria de cocina antes y después del servicio
  • Tareas semanales
    • Limpiezas a fondo
  • Tareas mensuales
    • Otras limpiezas
    • Reordenación de espacios
  • Guía de utilización de productos de limpieza (ácidos y corrosivos)
  • Guía de control (antes de apertura)
  • Check-list de comprobación paso a paso de que la casa está al 100% a punto para el servicio

Manual de servicio

Filosofía del servicio

Tendrás que definir cuál es tu filosofía de servicio en la sala.

Guía de preparación de un servicio (antes)

• Revisión de las reservas
• Clientes/Fichas de cliente: atenciones personalizadas
• Seating
• Organización de los rangos
  • Por número de personas
  • Características de los clientes (idioma o nacionalidad)
  • Eventos o grupos

Paso a paso del servicio (durante)

Paso a paso de cómo atender una mesa desde la bienvenida hasta que el cliente se va.

Cierre de caja

• Qué es el cierre de caja
• Qué información se tiene que ver reflejada en un cierre de caja
  • Propinas
  • Pagos con tarjetas (Visa, Amex)
  • Pagos en efectivo
  • Invitaciones
  • etc.
• Paso a paso del cierre de caja

Recopilación de datos del servicio (después), con el apoyo fundamental de un software de gestión

• Fichas de clientes (ver plantilla Heart)
• Estadísticas
  • Hora de llegada
  • Nacionalidad
  • Promedio de edad
  • Tiempo en mesa
  • Control de cubiertos
• Análisis de ventas
  • Ingresos
    • Alimentos
    • Bebidas
    • Otros
  • Productos con más aceptación
• Informes
  • Del servicio
  • De las invitaciones
  • Protocolo de entrega de informes