Cómo empezó la cocina consta de dos libros que deben permitir examinar la historia de la alimentación y la cocina prehistórica desde perspectivas y con herramientas diferentes. El primero, subtitulado Teoría de la evolución culinaria, es un libro de carácter más simbólico, evocador: la historia de la cocina prehistórica a través de los dibujos que Ferran Adrià realizó para visualizar estas teorías y que, posteriormente, a principios de 2014, se expusieron en el prestigioso Drawing Center de Nueva York.

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En este segundo volumen, que lleva como subtítulo 100.000 generaciones hasta llegar al momento clave, aparece el texto que ha sido fruto del estudio de elBulliFoundation, en el que se explica cómo era la alimentación y la cocina de esta etapa tan remota, y de qué modo se ha llegado a estas conclusiones. Se trata de un libro más didáctico y divulgativo. Todo ello forma parte de un proyecto global con el que, a través del desarrollo y la aplicación de una metodología que tiene el nombre de Sapiens, se intenta comprender la restauración gastronómica focalizada en Occidente, es decir, la disciplina a la que Ferran Adrià y su equipo se han dedicado durante tantos años en elBullirestaurante. Es preciso ante todo contextualizar esta disciplina, que es muy joven (poco más de doscientos años), ya que, si bien con anterioridad ya había lugares en los que se servía comida previo pago (posadas, tabernas…), se considera que el nacimiento del restaurante, a finales del siglo XVIII, marca el inicio de la restauración gastronómica.

Pero para comprender la restauración gastronómica era indispensable conocer sus antecedentes, es decir, cómo se alimentó el ser humano desde los primeros pasos de nuestra andadura en este planeta, cómo aprendió y desarrolló estrategias, técnicas y recursos para procesar estos alimentos para poder disponer de ellos lo más cómodamente posible, etc. Este es el cometido de esta obra, que se ha elaborado con todo el rigor de que somos capaces.

Para explicar cómo eran la alimentación, la cocina y la gastronomía en períodos tan alejados como el Paleolítico y el Neolítico, se parte lógicamente de una carencia enorme de datos, restos, certezas. Una carencia que no ha desanimado a cuantos expertos han investigado y siguen investigando para explicar la historia de la alimentación y la cocina humanas, y que tampoco ha desanimado al equipo de Ferran Adrià, pues se han basado en los trabajos de estos especialistas en todos los campos relacionados con el tema que nos ocupa.

Así, este trabajo apasionante se ha apuntalado mientras ha sido posible en evidencias científicas, con la consciencia de que, a cada momento, el trabajo de paleontólogos, antropólogos y otros estudiosos puede aportar nuevas claridades y desmentir supuestas certezas que hasta el momento se daban por sentadas. Tal como indicamos ya en el primer volumen de Cómo empezó la cocina, este trabajo se basa en la formulación de una teoría propia que pretende contribuir a la comprensión de la historia de la cocina.

Se trata, pues, de una teoría que se rige por una lógica, para la que se parte de la experiencia del equipo de Ferran Adrià como cocineros: se señala no tanto qué comían y cómo cocinaban los seres humanos del Paleolítico y del Neolítico, sino que, a partir de los datos con los que se cuentan, se afirma qué y cómo podían comer y cocinar, a tenor de los medios, herramientas y conocimientos con que contaban. En este sentido, el trabajo es contextualizador y evolutivo, porque es una teoría de la evolución gastronómica (tal como indicaba el subtítulo del primer volumen) edificada a través de los datos de los que se dispone.

La pretensión de Cómo empezó la cocina, en su propuesta global y su doble formato, es ilustrar este período que no solo es crucial para el conocimiento de la historia de la cocina, sino que ayuda a entendernos como especie. En este sentido, tal como también se indica en el primer volumen, significa la primera piedra de un edificio que se va construyendo a medida que se conocen más datos y que se ordena todo el contenido que las investigaciones van generando, y que, gracias a la colaboración con CaixaBank, se puede dar a conocer al público interesado en este tema.

De esta primera edición en exclusiva para CaixaBank se han realizado tan solo 500 ejemplares numerados y firmados por Ferran Adrià.