Aprende a decidir lo que quieres para tu restaurante.
Tal como has visto en páginas anteriores, existen muchos tipos de restaurante, como también hay miles de tipos de cocina. Así, la oferta gastronómica que has ideado e incluso el tipo de restaurante estarán vinculados a tu elección en cuanto al tipo de cocina que quieres servir en tu restaurante.
¿Qué es un tipo de cocina?
Es cada una de las clases de cocina en que podemos dividir esta disciplina, ya sea por criterios geográficos, históricos, de precio, de oferta gastronómica. Así, la cocina catalana es un tipo de cocina, como también lo es el fast food, la cocina de producto o la cocina de tapas.
Por otra parte, la cocina que se sirva en tu restaurante también puede presentar un determinado estilo, que será, básicamente, el tuyo si eres el cocinero, o el que desarrolle tu cocinero, de acuerdo o no contigo.
¿Qué es un estilo de cocina?
El estilo es la manera particular que tiene alguien de desempeñar su actividad, en nuestro caso
la cocina, gracias a un conjunto de características muy distinguibles.
En definitiva, el tipo de cocina que elijas es importante en cuanto te sientas cómodo con él, y por ello tienes que hacer lo que te guste. Pero en cuanto al éxito del restaurante, tienes que pensar que si la cocina que haces es de calidad, el restaurante funcionará. Hay pocos, poquísimos restaurantes en la historia que, dando calidad, hayan tenido que cerrar.
Siempre mantén un espíritu
innovador, una actitud creativa
Antes de abrir…
¿Cómo, dónde y cuándo creo?
Creación y conceptualización de la oferta gastronómica
La creación de nuestra oferta será uno de los apartados que más nos cueste definir debido a su complejidad. Por eso, cuanto antes sepamos lo que vamos a ofrecer, será de lo primero en que debamos ponernos a trabajar.
Sin duda, nuestra oferta gastronómica nos marcará el camino a seguir y el futuro de nuestro restaurante.
Este concepto de oferta gastronómica define tanto la comida como la bebida, así como el tipo de servicio. A partir de ahí, ¿qué tipo de restaurante queremos montar? ¿O qué tipo de cocina?
En cualquier caso, tienes que ser realista, ya que según el nivel de precios que preveas, podrás llevar adelante un tipo u otro.
Hay tantas variables que lo importante es ponerlas todas encima de la mesa para poder decidir exactamente la oferta gastronómica que caracterizará a tu restaurante.
Últimamente, por ejemplo, han tenido mucha aceptación y éxito los restaurantes de especialización. Eso significa que si vamos a una freiduría, comeremos fritos; si vamos a una taquería mexicana, comeremos tacos, etc.
Es importante mirar tendencias para ver realmente lo que queremos hacer….
Para ello, también es importante mirar el espacio, el interiorismo, el estilo de la cocina, etc. Hay restaurantes cuyo look del local constituye uno de sus mayores atractivos, pero en realidad cuando son gastronómicos todos están basados en la calidad de la cocina y en la del servicio.
La cocina popular ha evolucionado
desde hace miles de años, innovar en un
guiso puede ser adaptarte a la situación
Centrándonos en las oferta gastronómica
Definamos qué propuesta gastronómica será la nuestra. Puede haber muchas, pero aquí os explicamos algunas:
- Una réplica. Coger libros de los mejores cocineros y hacer una réplica. Por ejemplo, de cocina catalana…: cojo el recetario catalán para hacer lo mismo. También podríamos hacerlo con la cocina creativa, o con cualquier tipo de cocina.
- Una réplica con un toque. En este caso, debo tener información teórica y práctica, ya que tengo que contar con las referencias de los mejores platos para luego poder adaptarlos y darles mi punto de vista. Para eso necesitas conocimiento.
- Una creación.
- De la teoría nacen muchas ideas.
- Serán platos nuevos, a los que quieres dar un toque personal y crear un estilo con diferentes características.
- Se crea plato a plato, cada idea es un plato diferente.
- El conjunto de los dos.
- Una creación muy alta llevada al punto de vanguardia. Ponemos que esto es otra dimensión. Si queremos marcar tendencia, hacer vanguardia, esto es otra liga.
¿Cómo y cuándo hago las pruebas?
Lo ideal sería empezar a trabajar toda la oferta 4 o 5 meses antes de la apertura, aunque está claro que la cocina no la tendremos aún disponible.
El nivel de complejidad de la oferta te permitirá ser más estricto con el tiempo que le dediques en este apartado o menos. A mayor complejidad, más tiempo de creatividad y pruebas. No necesitaremos el mismo tiempo de creación para un restaurante como el Tickets, que por ejemplo para uno con una oferta más reducida y menos compleja, tipo bar de tapas, donde se van a servir conservas y embutidos.
Es evidente que si te vas a dedicar a la cocina creativa, el sistema, la metodología y los tiempos van a ser muy diferentes que si te dedicas a una de platos ya conocidos.
Pero nosotros aconsejamos empezar a preparar todo esto en nuestra propia casa, o bien en el restaurante de un amigo: lo importante es que no lo dejemos para lo último, ya que después tendremos mil problemas más por resolver y no tendremos tiempo real para poder preparar y centrarnos en la oferta al 100% antes de la apertura.
Dicho esto, si haces platos que no ha hecho nadie, aparte de dárselos a probar a tu equipo y probarlos tú mismo, lo ideal sería dárselos a probar a otras personas, para empezar a tener un feedback y así llegar a los días de pruebas antes de la apertura con las ideas bastante claras.
Cierto es que la experiencia es un grado, pero no te puedes confiar y vivir de ella. Pongo este caso como ejemplo: en Heart Ibiza, estuvimos haciendo las pruebas 3 meses después de la apertura. Ya cuando por fin encontramos el concepto y demás, había acabado la temporada y no resultó ser el éxito que esperábamos.
Importante: No nos podemos olvidar, al mismo tiempo que vamos haciendo las pruebas, de empezar a contactar con proveedores. Debemos tener muy organizado este departamento: es igual de importante saber qué quiero cocinar que saber qué quiero comprar y a quién se lo voy comprar.
La lista de proveedores y la lista de producto por estacionalidad es imprescindible.
Lo ideal sería llegar a la apertura con todo este trabajo hecho, el concepto bien definido, la oferta cerrada, los escandallos realizados y la ficha de producción de cada plato acabada, para así dar a conocer nuestro restaurante a la prensa, a los amigos con influencias, en las redes sociales y demás para que, en poco tiempo, la gente nos conozca. Así, el tiempo de darnos a conocer disminuye considerablemente, lo que conllevaría un ahorro importante en todo.
