manual operaciones restaurante

Una vez el concepto esté definido y los calendarios estén claros, tendrás que crear un manual de operaciones que te deberá servir:

  • como hoja de ruta hasta que abras;
  • como guía cuando el restaurante esté en funcionamiento.

 

En este último caso, tendrás que prever varios manuales de operaciones; en realidad, uno para cada aspecto y área de tu restaurante.
Pero, ¿qué es un manual de operaciones? Se trata de una guía pormenorizada que recoge todo lo relativo a cada tarea y proceso de tu restaurante: cómo abrir y cerrar, cómo coger las reservas, cómo hacer las compras, cómo reponer, cómo abordar los procesos creativos, etc.

En cierto modo son los protocolos que deberás pensar y redactar para cada tema. Aunque te parezca excesivo, no puedes imaginar hasta qué punto resultará útil tener por escrito todo lo relativo a la sala, a la cocina, al márquetin, al área comercial, al mantenimiento, a la limpieza, a los suministros, etc.

 

Definiendo cómo voy a funcionar. Piensa, planifica y ordena

 

En los posts siguientes te vamos a ofrecer un esquema, una especie de índice de cada uno de estos manuales de operaciones, a fin de que puedas ver de qué modo se organizan. En este sitio web tienes cada manual de operaciones íntegro, detallado, teniendo en cuenta que esto no es una ley inamovible, sino que son modelos para que sepas cómo se realizan.

Un manual de operaciones no tiene que ser muy largo, pero tampoco muy corto. Debe incluir lo esencial para que no quede nada sujeto al azar, pero tampoco debe alargarse en consideraciones inútiles. Los manuales de operaciones pueden tener dos formatos:

 

  • Pueden ser manuales impresos, en papel.
  • También pueden estar en formato digital. La ventaja de este último formato es que permite organizarlos a partir de un software y disponer de un buscador que posibilite agrupar los distintos documentos según diferentes filtros.

 

Una actividad que tiene dos fases

A la hora de elaborar los manuales de operaciones deberás tener en cuenta que la restauración es una actividad que tiene dos tiempos muy marcados, o dos fases, cada una de ellas con su modo de funcionar característico.

La primera fase recoge todas las tareas y operaciones necesarias para el servicio, pero que no se desarrollan durante el mismo:

 

  • Limpiar la sala y la cocina
  • Encargar la compra
  • Tratar con proveedores
  • Recibir la compra
  • Hacer la mise en place
  • Atender las reservas de los clientes
  • Abrir y cerrar
  • Poner a punto la sala
  • Preparar vinos
  • Limpiar maquinaria
  • etc.

 

La segunda fase es la estrictamente relacionada con el servicio:

  • Atender a los clientes
  • Cocinar
  • Tomar pedidos
  • Servir
  • Cobrar
  • etc.

 

Para cada uno de estos dos ámbitos se necesitarán manuales específicos. Algunos de ellos pueden ser mixtos; es decir, pertenecer a ambos mundos, como puede ser la atención a los clientes.