Consejos que te ayudarán a elaborar la carta o el menú. A continuación, y de forma esquemática, se indican algunas de las normas básicas que deben observarse a la hora de diseñar y planificar este tipo de ofertas gastronómicas. Si bien cada establecimiento puede adoptar una forma u otra de presentación, algunas de las normas, comúnmente aceptadas, pueden ser las siguientes
Desde el punto de vista dietético, los menús deben:
- Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes.
- Estar orientados al gusto y las características del comensal.
- Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
- Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de la cena.
Desde el punto de vista económico:
- Hay que tener en cuenta las mercancías existentes tanto en cocina como en el economato y la bodega.
- Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona.
- Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.
- Hay que trabajar con precios estándares.
Desde el punto de vista de la organización:
- Se debe programar el menú con suficiente antelación para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible.
- Hay que confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.
- Hay que confeccionar siempre menús de buena calidad, procurando que en épocas de máxima afluencia aquellos sean más fáciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado.
En cuanto al aspecto gastronómico:
- Se debe mantener un espíritu innovador y una actitud creativa.
- La cocina popular ha evolucionado desde hace miles de años, innovar en un guiso puede ser adaptarse a la situación.
- Debe evitarse que en el mismo menú figuren dos platos elaborados de la misma manera: salmón a la parrilla y costillas de cordero a la parrilla; a no ser, claro está, que se trate de un restaurante especializado en parrilla.
- Debe evitarse también la repetición de salsas y guarniciones.
- Es importante mantener y ser fiel al propio estilo. Pero es bueno a veces aportar matices o técnicas de otros estilos o cocinas.
- Andar con ojo para no repetir y evitar platos elaborados con los mismos ingredientes: huevos en cocotte, conejo con salsa alioli y natillas caseras.
