La cocina se divide en secciones (partidas) que se encargan de la elaboración de una parte del menú o de ciertas elaboraciones específicas.
Las partidas
La distribución tradicional suele ser:
- Partida de pescados: sección que se encarga de los platos con pescado.
- Partida de carnes: sección que se encarga de los platos que llevan carne.
- Partida de entrantes fríos: sección que se encarga de elaborar los entrantes que no requieren temperatura (ensaladas, carpaccios, etc.).
- Partida de entrantes calientes: sección que se encarga de elaborar los entrantes que requieren temperatura (sopas, pastas, etc.).
Es importante destinar un espacio concreto para cada partida y que este cumpla con las necesidades básicas para poder elaborar las preparaciones del menú; es decir, que tanto la partida de carnes como la de pescados tengan cerca los hornos o los fogones, o que la partida de entrantes fríos se encuentre idealmente en una zona climatizada para no romper la cadena de frío en el proceso de elaboración de los productos.
Cada partida debe tener acceso, al menos, a una toma eléctrica y de agua, al igual que un lugar para las basuras. Y dependiendo de qué partida sea, un espacio de refrigeración.
Las neveras, cámaras y congeladores
Dependiendo del tamaño de tu cocina podrás utilizar dos tipos de cámaras o neveras:
Las neveras y congeladores de pase: son las neveras que usualmente se encuentran bajo las mesas de trabajo de cada partida o cerca de estas; disponen de un espacio de almacenamiento reducido, pero su principal función es la de mantener a mano los productos que deben estar refrigerados o congelados en el momento del servicio.
El congelador y la cámara refrigerada: son cuartos grandes o pequeños que están refrigerados y que cuentan con un espacio de almacenamiento mucho mayor que las cámaras de pase; son utilizados para almacenar mayor cantidad de productos que requieren estar en refrigeración o congelados y que no son necesarios en el momento del servicio.
Las puertas de las cámaras han de ser herméticas y no tener umbral para facilitar las tareas de limpieza; igualmente, es recomendable instalar un sistema de alarma para las personas que puedan quedarse encerradas o que la puerta también se pueda abrir desde el lado interno.
La cámara de refrigeración y el congelador deben estar ubicados idealmente en un lugar que sea relativamente cercano a todas las partidas, para reducir el tiempo que los cocineros utilizan al ir a la cámara o al congelador a sacar los productos para sus elaboraciones.
El pase
El pase suele ser una mesa o barra que se encuentra a la entrada de la cocina; es el lugar desde donde se dirige el servicio y en donde los camareros recogen los platos para llevarlos a la sala. Igualmente, es el último lugar donde se puede hacer un control de calidad de lo que se va a servir a los clientes. Es importante que esta mesa esté cerca o que sea accesible a todas la partidas.
También es importante que esta mesa esté bien iluminada; encima se suelen poner lámparas de calor infrarrojo para que no se enfrié la comida mientras se emplata o se espera a que los platos sean recogidos por los camareros. Habitualmente, se suele ubicar el calientaplatos o las estanterías con la vajilla bajo esta mesa, ya que es conveniente tener la vajilla cerca.
La pastelería
Es el área donde se produce la parte dulce del menú. Esta área debe estar idealmente separada de la cocina y climatizada, al igual que debe disponer de sus propios hornos, una cámara de refrigeración para evitar la contaminación por olores, una zona pequeña de lavado de utensilios, acceso a una fuente de agua y espacio suficiente para almacenar los aparatos habituales de pastelería como la batidora, la sorbetera, etc.
Área de producción
Dependiendo del tamaño del restaurante o de si en tu oferta tienes servicio de banquetes, es necesaria un área dedicada exclusivamente a la producción que puede estar o no climatizada. Esta área tiene como característica general una superficie amplia en mesas de trabajo para poder trabajar con volúmenes grandes, y cuenta con distintos hornos, fogones y abatidores de temperatura (opcional) que permiten desempeñar las tareas de producción de manera aislada a la cocina donde se da el servicio.
En esta área se suelen ubicar las cámaras y lo congeladores del restaurante.
Zona de recibo de proveedores
Es una pequeña zona o mesa destinada al recibo de proveedores, que debe estar equipada con una báscula que permita pesar un mínimo de 25 kg y acceso a una toma de agua. Esta zona está ubicada al lado de la puerta por donde se recibe a los proveedores.
Zona de basuras
Es importante reservar un área para la recolección de basuras, que idealmente debe estar refrigerada para acumular la basura hasta que sea necesario tirarla o hasta que venga el servicio especial de recogida.
