La capacidad del restaurante
Como hemos señalado anteriormente, la capacidad del restaurante es un tema muy importante a tener en cuenta. En efecto, porque de ello dependerá, entre otros factores, la facturación que tendrás. Al mismo tiempo, esta capacidad estará en relación directa con el tipo de oferta gastronómica que desarrolles y el límite de personas permitidas por espacio en metros cuadrados según tu licencia frente al departamento de bomberos, teniendo en cuenta que este incluye a tus trabajadores.
A partir de aquí, tienes que preguntarte dónde pones el límite para la calidad, dependiendo de la capacidad del restaurante en cuanto a superficie, pero también de tu capacidad operativa, junto con tu equipo. A la hora de calcular los cubiertos que tienes que prever, la capacidad no es el único factor: también lo son los horarios. Puedes optar por servir un solo turno en cada comida o cena, o hacer dos o tres turnos, según un modelo anglosajón.
La ubicación del restaurante
Partiendo de la base de que no dispongas ya de un local propio y, en consecuencia, tengas que buscar un espacio para desarrollar tu negocio, un momento importante es el de decidir la ubicación de tu futuro restaurante. Cualquier experto te dirá que el factor que más incide en el éxito de un negocio es su ubicación.
Hay mucha parte de razón en esta afirmación, aunque nunca se puede caer en lo absoluto. Pensando en elBulli, por ejemplo, esta teoría no funcionaría. Quizás sería más exacto hablar no tanto de éxito, sino de éxito rápido. Si tienes la capacidad económica de aguantar, un tiempo, unos meses, puedes llegar de forma más tranquila a la sostenibilidad económica necesaria.
¿Cómo buscar este espacio? Puedes dirigirte a un experto que te aconseje o a una inmobiliaria que te ayude, pero también puedes hacer un auténtico trabajo sobre el terreno; es decir, en la calle, hasta que encuentres el local perfecto.
Ubicación, ubicación y más ubicación.
Lucha por encontrar la mejor al mejor precio
¿Pero cómo empezar? He aquí una sugerencia para dar los primeros pasos:
- Listar las posibles localizaciones.
- Analizar las características de cada localización en base a las normativas aplicables.
- Analizar si el local puede cumplir las necesidades del proyecto (por ejemplo, la superficie).
- Analizar las características de cada localización en base al análisis de:
- La ubicación de los locales
- El flujo de personas
- El estudio de mercado
- Posibilidad de accidentes naturales (inundaciones, terremotos, etc.).
- Analizar la calidad de instalación del local:
- Adecuación de la instalación (agua, gas, electricidad)
- ¿La obra será complicada?
- ¿Tiene fachada?
- Analizar si encaja dentro del presupuesto de inversión y el plan de negocio:
- Coste de alquiler o compra
- Coste de la construcción
- Analizar si tiene suficiente visibilidad.
- Comprobar que no hay problemas con los vecinos.
- Comprobar si resulta fácil o difícil obtener el permiso pertinente.
Estos pasos te van a ayudar a decidir cuál de los locales que visites resultará más adecuado para el restaurante. Piensa que una mala decisión te puede marcar todo el futuro y condicionar enormemente el éxito de la inversión y del proyecto.
Los espacios que hay en un restaurante
Una de las tareas más importantes una vez has decidido qué local vas a alquilar o comprar es la distribución de los diferentes espacios que necesitas. Es el momento de asignar la superficie que tendrá cada uno de dichos espacios, lo cual requiere seguir ciertos consejos pero, al mismo tiempo, expresar tus gustos al respecto: lo que vas a hacer es jerarquizar también la importancia que das a cada una de las zonas.
¿Cuántos metros cuadrados vas a destinar a la cocina? ¿Y al comedor o comedores? Ten en cuenta que cuanto más grande sea tu sala, más mesas podrás tener y subirá tu volumen de ventas; sin embargo, debes tener muy claro que la cocina tiene que poder servir de manera cómoda y eficiente a todos tus clientes y que su tamaño influye en eso. Con lo cual, debes valorar donde está el punto de equilibrio entre el tamaño de sala y cocina, que aunque en cada restaurante es diferente, suele estar alrededor de un 40% para cocina y operación y un 60% para sala.
No debes olvidar tampoco ninguno de los espacios indispensables para un restaurante, tales como la zona de limpieza, la plonge o el almacén, que es conveniente que estén contiguos a la cocina, para facilitar las operaciones y el acceso. Por otra parte, no olvides que debes imaginar el recorrido, tanto del servicio de sala como de los clientes.
La superficie total representará ahora el campo de batalla de las obras o reformas que tengas que hacer. Ten en cuenta que, si controlas bien los gastos, los recursos y el tiempo, cada metro cuadrado de tu restaurante te costará entre 1.500 y 3.000 €.
No olvides prever un recorrido que sea practicable para las personas con movilidad reducida.
